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前言
科技发展的脚步从未停息。在历史的漫漫长河中，人类一直都在探索，一直都在创新。“创新改变世界”这句话虽然很短，却概括了科技发展的核心。创新是科技的灵魂所在：创新，给科技抹上重要的一笔。食品在不断创新，为千家万户提供了各种各样的便捷。
（一）食品添加剂—防腐剂
定义：防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。
种类和作用：
1.酸性防腐剂：包括山梨酸、苯甲酸及其盐类等。山梨酸对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育有良好的抑制作用，适用于ph值在5.5以下的食品。
2.酯性防腐剂：主要包括对羟基苯甲酸酯类，如对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯等。这些防腐剂通过干扰霉菌的细胞壁，抑制酶的相互作用，从而达到防腐效果。
3.其他化学防腐剂：如脱氢乙酸钠、双乙酸钠、乳酸钠等。脱氢乙酸钠对霉菌和酵母的抑菌能力强，适用于熟肉制品、果蔬汁等食品。
4.生物防腐剂：如溶菌酶、乳酸链球菌素等。溶菌酶通过水解细菌细胞壁，对多种细菌有溶解作用；乳酸链球菌素可抑制大多数革兰氏阳性细菌，并应用于乳及乳制品、预制肉制品等。
发展前景：
现代社会工作时间的增加改变了消费者的生活方式，从而改变了消费者的饮食习惯。这些变化要求食品生产厂家提供方便消费和更长保质期的食品。因此，食品防腐剂在食品和饮料行业中的作用越来越重要。根据预测，全球食品防腐剂市场预计将从2021年的33.00亿美元增长到2026年的40.34亿美元，年复合年增长率为4.1%。
对我们的启示：
在现代食物加工中，只有具有相当的保藏食品能力才有可能适应消费者的需求，所以，食品都必须使用适当的防腐技术。食品防腐剂的用途，广义地说，就是减少、避免人类的食品中毒。狭义地说，是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措施之一。我们一定不要“谈虎色变”，要正确看待食品添加剂，实际上食品添加剂对人们的身体健康是有益的，关键是在食品生产过程中如何正确使用。只有正确认识、了解食品添加剂的性能，才能很好地发挥食品添加剂的最佳功效，保证食品安全的同时降低生产成本。
（二）食品科技前沿—微胶囊包埋技术
定义：微胶囊包埋技术是利用天然或合成的高分子材料作为壁材，将食品中的固体、液体或气体等物质包裹在微小的、具有半透性或密封囊膜的微型胶囊内的技术。
芯材：是被包埋的物质，包括香精香料、酸化剂、甜味剂、色素、脂类、维生素、矿物质、酶、微生物、气体以及其他各种食品添加剂等。这些物质可能对光、热、氧、潮湿、酸、碱等外界因素敏感，在加工或储存过程中容易挥发、潮解、氧化、分解等，通过微胶囊包埋技术可以对其进行保护。
壁材：是包裹芯材的物质，需要具有良好的成膜性、流动性和低吸湿性，且不与芯材发生化学反应。常用的壁材有天然高分子材料（如淀粉、蔗糖、麦芽糊精、纤维素、壳聚糖、明胶等）、半合成高分子材料（如甲基纤维素、羧甲基纤维素等）和合成高分子材料（如聚乙烯、聚氯乙烯等）。
包埋原理：选择特定的壁材将芯材包裹起来，形成微胶囊的过程中，壁材会在芯材表面形成一层保护膜，将芯材与外界环境隔离开来，从而保护芯材的原有性质。在适当的条件下，如温度、pH值、压力等变化时，微胶囊的壁材会发生破裂或融解，使芯材释放出来，发挥其功能。
应用：
1.营养成分保护与缓释：许多营养成分如维生素、益生菌等在加工、储存和胃肠道消化过程中容易受到外界因素影响而失活或损失。利用微胶囊包埋技术，可以将这些营养成分包裹起来。例如，把益生菌包埋在微胶囊中，微胶囊的壁材能够保护益生菌免受胃酸、胆汁等的破坏，使其能够安全到达肠道并发挥作用。对于一些需要缓慢释放的营养物质，如某些功能性油脂，通过选择合适的壁材和工艺，可以实现营养成分在胃肠道内的缓慢释放，延长其作用时间，提高其生物利用率。
2.掩盖不良气味和口感：有些食品原料或添加剂本身具有不良气味或口感，如鱼油的腥味、某些植物蛋白的豆腥味等。采用微胶囊包埋技术，可以将这些具有不良特性的物质包裹起来，使其在食品体系中不会直接散发不良气味或呈现不良口感，从而提高产品的可接受性。
3.提高食品稳定性和加工性能：在食品加工过程中，一些敏感成分可能会因为与其他成分相互作用或受到加工条件（如高温、高湿等）影响而发生变质等情况。微胶囊包埋可以将这些敏感成分保护起来，使其能更好地适应加工环境。例如，在烘焙食品中，将一些易氧化的油脂包埋后，能减少其在烘焙过程中的氧化变质风险。
结语
活动时间
2024年11月3日晚21:00—22:00
活动对象
食品学院全体学生
活动规则
“青春逢盛世，科创赢未来”食品科创知识系列答题活动将根据本期推送内容进行出题，请有意向参加的同学搜索群号：147642895/959222080/956296466或者扫描下方二维码进入QQ群，活动将在QQ群内进行。所有获奖及成功参与的食品学院同学都将获得第二课堂相应模块的加分！
下附上期答题活动获奖名单：
一等奖：刘帅
二等奖：徐方圆 万佳彤
三等奖：王琳 严鑫蓉 李佳玥
参与奖：在规定时间内答题并达到40分及以上成绩的同学。
往期回顾
图/食品学院团委科技学术部
文/食品学院团委科技学术部
制/付海彤
审/梁琪
校/张嘉欣
