【通化非遗故事】大泉源酒传统酿造技艺——非遗传承百年佳酿

文摘 2024-07-12 14:36 吉林

源于通化县的大泉源酒，有着400余年的文化传承。不仅以其独特的酿造技艺和醇厚的口感赢得广泛赞誉，更因其深厚的历史底蕴和文化内涵，2008年被中华人民共和国国务院列入第二批国家级非物质文化遗产名录。　　

百年传承历久弥新　　

大泉源酒历史可追溯到公元1616年，至今已有400多年历史。当年，在努尔哈赤的称汗大典上，“清·宝泉涌酒”前身的老烧锅酒就已经成为宴席上的珍贵佳酿。后来更是被康熙、乾隆等皇帝东巡祭祖时征调御用，成为名副其实的“皇家御酒”。　

1884年，奉天商人傅成贤将大泉源烧锅扩建成酒坊，因曾为御用之酒，清兴京府赐名“宝泉涌”。在他的精心经营下，大泉源酒的名声日益远扬，被誉为“关东第一烧”。傅成贤宴请张作霖时曾饮用此酒，其饮后赞不绝口，随口说道：“关东美酒喝个遍，好酒还数大泉源。”此后，督军府命通化县府每年上缴500坛（每坛200斤）大泉源酒，并抵顶关税，一直延续到1928年。因此，大泉源酒又被称为“关东王酒”。大泉源酒历经民办、国营和民营企业等多个发展阶段，但酿酒的技艺传承始终未曾间断。　　

非遗技艺匠心独运　　

大泉源酒的酿造技艺独特而精湛，主要包括用水、原料、工艺流程和陈储四个方面。　

首先，大泉源酒酿造用水取自地下深层，水质清澈透明、凉爽甘甜，富含多种矿物质，为酿造好酒提供了基础保障。其次，选用东北红高粱为主要原料，经过精心挑选和处理，保证了酒的品质和口感。在工艺流程方面，大泉源酒采用“清蒸混入续米查法”，将高粱粉碎加辅料水稻皮壳，再加水拌匀，用甑锅蒸熟冷却后加回醅、酒曲、水搅拌均匀入窖发酵。发酵成熟的酒醅被装入甑锅用蒸汽加热，通过冷凝器获得成品酒，掐头去尾，入库贮存。通过严格的温度控制和时间管理，使酒醅充分发酵，提高了酒的香气和口感。

大泉源酒采用国家一级文物“木制酒海”贮存。这种恒温容器更有利于酒的老熟，并产生独特的陈香。走进木酒海群，散发着历史韵味的木质酒海整齐排列，酒海磅礴，酒香四溢。据专家介绍，木酒海是用东北百年红松木板，经传统工艺卯榫合制成长方巨型木柜，内壁用桑皮纸、鹿血、蛋清混合液为粘合剂裱糊而成。木酒海原生态贮藏方式，对白酒的醇化具有独特功能，使酒的风味清香独特，口感浑厚醇和，回味绵甜悠长。

薪火相传绽放光彩

在大泉源酒的传承中，涌现出一批优秀传承人。侯玉琦是其中的佼佼者，他是大泉源酒传统酿造技艺国家级非物质文化遗产第五代传承人。侯玉琦自1975年开始在大泉源酒厂工作，至今已近50年时间。他曾获得“全国轻工行业劳动模范”“通化县突出科技人才奖”“通化县劳动模范”“通化县名匠”等奖项和荣誉称号。

他始终坚守在酿酒一线，用自己的智慧和汗水续写着大泉源酒的历史。他精湛的酿酒技艺和深厚的文化底蕴，赢得了业界广泛赞誉。在传承人的带领下，大泉源酒不断创新发展，非遗文化得以发扬光大。先后荣获“关东名酒”“首届中国食品博览会金奖”“巴黎国际博览会特别金奖”等荣誉。

作为国家级非物质文化遗产，大泉源酒不仅代表一种酿酒技艺的传承，更承载着丰富的历史和文化内涵。它见证了东北地区历史变迁和文化发展，是中华民族优秀传统文化瑰宝之一。曾有通化市考古专家到大泉源酒业老厂房遗址进行探查发掘，找到前清酿酒的古井、古窖、古甑锅灶台及大量清代遗存下来的木制酒海。它们历经岁月沧桑，带着久远的醇香，讲述着悠远的传奇故事。

多年来，大泉源酒业积极开展非遗文化传承和推广工作。通过举办文化节、酿酒技艺培训及建设企业历史文化博物馆等活动，让更多人了解和传播这项非遗文化。同时，积极与国内外同行交流合作，推动美酒走向世界舞台。

大东北清泉佳酿，大高粱回味悠长。历久弥新的大泉源酒，在新的历史时期，正继续书写着传奇，酿出岁月的酒香！

记者吴宣霖文/图

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主审 | 刘慧杰审核 | 李蕴涵编辑 | 李育莹

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