2024年10月，Beverage Plant Research 在线发表了安徽省农科院茶叶加工团队题为Identification and comparison of nonvolatile profiles of the four Keemun black tea types 的研究论文。
该研究共筛选到48份具代表性的4类祁门红茶样品，进行了感官品质、滋味成分及质谱分析。结果表明，祁门工夫红茶、祁红毛峰、祁红金针和祁红香螺的TRs/TFs比值分别是10.5, 9.6, 11.6和11.1。祁红金针和祁红香螺加工过程中有控温做形工艺，其可溶性糖、有机酸类和黄酮苷类物质保留较少；祁红毛峰加工中热作用较少，保留了较多的有机酸类和儿茶素类物质，该类祁门红茶汤甜醇度好，感官得分较高。祁红工夫一般经过较为复杂的精制阶段，其外形与以上3类红茶（具完整芽叶型）存在较大差异。芽、叶和茎加工的红茶中品质成分含量存在较大差异（图2），经过精制、拼配后，芽、叶和茎在祁门工夫红茶中得到合理配比，使得该类红茶香气、滋味品质较为均衡。
图2 芽、叶和茎加工的红茶代谢物分析
研究团队
安徽省农业科学院茶叶研究所茶叶加工技术与装备团队主要围绕安徽茶区的重点名茶与代表茶类及地方特色种质资源，开展关键加工技术及品质形成机理等研究。近年来，获得国家自然科学基金委、安徽省科技厅等项目资助，发表研究论文20余篇。
编辑：顾笑寅
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