如何挑选
“一老一小”的乳制品
乳制品大致包括液体乳类、乳粉类、炼乳类、干酪类、乳脂类、乳冰激凌类和其他乳制品类等。面对市场上的乳制品，如何才能选择出适合“一老一小”的乳制品呢？本文将给出乳粉类、液态乳类、干酪类，以及其他乳制品类的消费提示。
乳粉类消费提示
乳粉分为全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉和调制乳粉，其区别在于脂肪的含量不同。对于需要控制脂肪摄入的慢性疾病人群，如患有高脂血症、高血压、动脉粥样硬化、糖尿病等的中老年人以及需要控制体重的人群，宜选择脱脂乳粉。而对于生长发育期的健康的儿童、青少年，可以选择全脂牛奶。
液态乳类消费提示
根据生产工艺，液态乳类主要分为巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳等类型。
一
如何食用和保存
巴氏杀菌乳？
巴氏杀菌乳对原料奶的质量要求高，最大程度地保持了牛奶的风味和营养成分。巴氏杀菌乳完全适于低温食用，不需要加热消毒。巴氏杀菌乳储存条件为 0 ℃～ 6 ℃，冷藏保质期一般为 7 天左右。消费者并不需要仅购买当天生产的产品。巴氏杀菌乳变质后酸度升高，会发生絮状沉淀，产生分层现象，比较容易辨别。
二
如何保存灭菌乳？
灭菌乳储存条件为常温，保质期为 45 天～ 8 个月。常见的质量缺陷是脂肪上浮，由于放置时间长，乳脂肪会上浮并黏结在包装盒的内壁上，但不用担心质量问题。如果灭菌乳一次喝不完，须拧好盖子置于冰箱中保存。
三
如何挑选发酵乳？
很多酸奶都会在包装上贴着“老酸奶”“希腊酸奶”“无糖酸奶”等的标签，仔细一看配料表，含有代糖、稀奶油、明胶以及其他添加剂等。市面上的酸奶品种繁多，实际可以分为发酵乳和风味发酵乳两类。发酵乳，是牛奶和菌种发酵而成的，口感较酸。而风味发酵乳，是商家为了中和酸味，让发酵乳变得更好喝，在生产的时候添加了糖等。风味发酵乳平衡了营养和口味，只要能合法使用各种食品添加剂，就不存在食品安全的风险。未经加热工艺处理的酸奶，含有较多活菌，需冷藏保存，保质期一般在 20 天左右。经过杀菌工艺处理后，杀死了酸奶中大部分的活菌，保质期可长达半年甚至 1 年。无论发酵乳还是风味发酵乳，都是良好的乳制品，能补充水分、蛋白质和钙。需要注意的是，小朋友爱喝的含乳饮料是含有少量乳成分的一类饮料，其乳蛋白含量比较低。
干酪类消费提示
对于中老年人及生长发育旺盛的少年儿童来说，干酪是钙和蛋白质的优质膳食来源。《中国食物成分表》显示，干酪含有丰富的钙，每 100 g干酪中钙含量为 799 mg，约是牛奶的7 倍，是人体最好的钙来源之一。一份50 g 的硬质干酪的钙含量即可达到成人每天需求钙量的一半，因此被誉为“奶黄金”。动物实验和流行病学研究还表明，食用干酪具有防护龋齿、缓解骨质疏松、抗氧化等益处。特别是经过发酵后，蛋白质易被人体消化吸收。乳糖在干酪的制作过程中大部分随乳清排出，剩余的乳糖部分或全部转化成乳酸，干酪中几乎不含乳糖，所以很适合乳糖不耐受的人群食用。
其他乳制品类消费提示
奶片是常见的一种其他乳制品类产品，因其具有可以随身携带、无须冷藏、无须加热食用、口味丰富的特点，深受老人和孩子喜爱。奶片属于高热量、高蛋白、高脂肪的食物。人体对奶片的消化吸收率并没有比直接喝液态奶高，所以不推荐作为补钙的主要途径。市面上有些奶片为了口感更好，添加了糖、香精、植脂末、低聚糖、增稠剂等，所以奶片也不宜过多食用。奶片应当放在阴凉干燥的环境，避免阳光照射。奶片中含有很多营养物质，只要有水分，细菌就会大量繁殖。所以，受潮的奶片就不要食用了。
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来源：《中国食品安全》2024年第8期
供稿：杨苗 1，于刚 1，徐翔 2 | 1. 成都海关技术中心；2. 四川省市场监督管理局
制作：刘岩 编辑七分社（期刊年鉴出版中心）、张愉甜（实习编辑）
审核：张晶晶、刘东旭、白晗
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