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被骂20年！杀穿火锅店的午餐肉，背不动“黑锅”了！

文摘 2024-09-05 20:55 四川

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问：什么肉，比“唐僧肉”还嫩？

答：午餐肉！

咳咳，虽然船长也没有吃过“唐僧肉”，但咱都吃过午餐肉啊，要说嫩，那是真的嫩，嫩得飞起的那种。

一口咬下去，都不用多加咀嚼，就那么水灵灵地，从喉咙滑~到了肚子里。

尤其是把它下到火锅里，就这么简简单单过一遍红油汤底，再捞出来，整块都吸满了麻辣味儿的午餐肉，QQ弹弹、软软嫩嫩，香得勒~

虽然很多火锅店，如今都推出了自制午餐肉。但船长一般还是习惯在火锅店点午餐肉的时候，看一下，它是不是梅林的？

午餐肉，最适合打工人的肉？

为什么非得是梅林午餐肉？

首先，这牌子经典，不容易踩雷，不知道是多少80、90后的童年回忆。

别的不说，就冲这几十年不变的蓝白红三色铁罐和盾牌标志，大家闭着眼睛，都能想象出它的味道！

而且梅林午餐肉，确实好吃啊。

不过，大家注意，上海梅林午餐肉和中粮梅林午餐肉之间也是有“壁”的，他俩的关系就像泰国红牛和中国红牛，剪不断、理还乱。

而船长私以为，上海梅林午餐肉在口味上，更胜一筹。

虽然今年，上海梅林公司改名叫光明肉业了。

除了梅林午餐肉以外，美好的、北戴河的、盒界的、白象的、简颂的、小猪呵呵的……各有各的特色。有淀粉感重一点的，也有猪肉丝丝分明的。

大家也可以在评论区pick一下你喜欢的午餐肉品牌！

图片源自抖音评论区

话说回来，如果要说和打工人的适配度最高的肉制品，船长必投午餐肉一票！

除了涮火锅时，船长必点。其他时候，把午餐肉切片煎一煎，就是一个菜；切点午餐肉下两片白菜叶，又是一个汤；在方便面、螺蛳粉里加两片午餐肉，放个鸡蛋和两片生菜叶，更是一顿“拯救灵魂的盛宴”。

偶尔馋了，都不需要别的二次加工，直接一个勺子，一听午餐肉，一个奇迹。是的，就像挖西瓜一样，一勺一勺，一口一口，根本停不下来，直接将其当作零食，吃个底儿光，就是稍微有点咸，得多喝些水。

图片源自韩剧《请回答1988》

简单、即时、方便、好吃，完美符合打工人的生存需求。

即使是在让人难以下咽的“白人饭”面前，有了午餐肉的加持，船长都能多吃两口。

午餐肉，到底是不是正经肉？

然而，午餐肉也是自带争议最多的一款肉制品——

“午餐肉根本不是正经肉做的，都是什么边角料、淋巴肉，打碎了制成的。”

“吃起来这么嫩，比婴儿肌还嫩，不知道里面加了多少科技与狠活，瑟瑟。”

“保质期3年？我勒个老天奶啊，这不妥妥的僵尸肉，这吃了可能会致癌？”

……

一边全民吃，一边全网骂，“黑料满满”的午餐肉OS：肉肉我呀，真的要碎了。

图片源自抖音评论区

所以，咱们今天就来搞清楚三个问题——

首先，第一个问题「午餐肉里，是肉多还是淀粉多？这肉到底正不正经？」：

烫知识：虽然老婆饼里没有老婆，但午餐肉里是真的有肉，并且含肉量还很高！

因为它本来就是煮熟的猪肉糜灌装的罐头！

并且，对于午餐肉里究竟有多少肉才算合格，一直以来都是有明文规定的国家标准的！

以上海梅林午餐肉为例，其上印有执行产品标准号为GB/T 13213。

GB/T 13213正是为猪肉糜类罐头，也就是午餐肉罐头量身打造的国家产品标准。在该项规定中，不仅具体规范了午餐肉罐头的原料不能使用动物内脏为原料，而且对于具体的含肉量标准也有划分。

同样是猪肉糜罐头，但是——

·优级品火腿猪肉罐头，投肉量≥85%

·优级品火腿午餐肉罐头，投肉量≥80%

·优级品午餐肉罐头，投肉量≥80%

换言之，成为午餐肉罐头的基本标准就是——里面至少有80%的真肉！

不过，这个肉，虽然主要是猪肉，但有的午餐肉罐头还是会加入一些鸡肉来保证投肉量和蛋白含量。同时为了蛋白含量达标，不少午餐肉罐头还会加入一些植物蛋白成分。

图为上海梅林午餐肉产品含肉量排序

图片源自淘宝maling梅林旗舰店

船长建议，如果是非常非常在意午餐肉罐头含肉量的Yoo友，大家可以多挑选一下，尽量选择优级品火腿猪肉罐头。当然，不同的产品丰俭由人。

而现在，不少品牌甚至把含肉量卷到了90%以上，一掰开就能看见肉丝丝，恨不得把“全都是肉”刻在自己的脑门上，把含肉量怼到大家的眼前。

图片源自小红书用户@知昂张

而大家最关心的午餐肉罐头中的淀粉含量，按最高含量来看，也是不超过7%。

所以，这种面面儿的口感，还有一个原因是猪肉已经被磨成面了，自然缺失了肉纤维的口感……

如果非常介意淀粉含量的，大家也可以选择淀粉含量较低的火腿猪肉罐头。

图为国标GB/T 13213的具体规定内容

另外，同样以上海梅林午餐肉为例，据其介绍，其采用的猪肉原料为海关备案的肉类屠宰企业原料或进口猪肉原料。而其他午餐肉罐头，更是宣称其添加了黑猪肉或者是纯黑猪肉制作。

其实，一般正规大品牌，流水化生产线都会有合作的指定屠宰场或者肉类原料商，这种的原料问题一般不大，但小作坊就……不过，虽然猪肉原料问题不大，但确实也有一部分就是冻肉。

图为肉X当在抖音宣传的生产间

就像上面船长提到的上海梅林午餐肉，进口肉基本是冻肉。

所以，想要真正买到鲜猪肉制作的午餐肉，船长一般都会去菜市场，找到熟悉的档口老板，在眼皮子底下灌装。（狗头.jpg）

其次，第二个问题「瞅瞅午餐肉的配料表，“科技”含量到底有多少？」：

就这嫩滑弹牙的口感，要真说午餐肉只有淀粉和猪肉，纯纯无添加，船长是真不相信。

还是用上海梅林午餐肉的配料表举个例子——

图为上海梅林午餐肉罐头配料表

淘宝maling梅林旗舰店

除了猪肉、水、食用盐、味精、香辛料这种最基本的原料和调味料，还有玉米淀粉、谷朊粉（活性面筋粉）这些帮助午餐肉定型的原料，这不仅能加强午餐肉内部的吸水性，也是其口感变得更紧致弹牙的一大重要原因。

毕竟，经常做饭的朋友都知道，想捏点猪肉丸子必须加点淀粉，糊化后的淀粉可以更有效地锁住肉糜的水分和油脂，提高肉制品的凝胶特性，也就是让它黏吧在一起。要不然，丸子汤下锅就成猪肉渣渣汤了。

图片源自抖音用户@家常菜-刘凯

另外在食品添加剂方面，法律合规的复配增稠剂（卡拉胶、氯化钾、三聚磷酸钠、葡萄糖）反正是都给安排上了。

说到卡拉胶，就不得不提当年“火烧不化”的“雪糕刺客”钟薛高，曾经正是倒在了卡拉胶上。不过，这玩意儿的添加剂量也确实符合国家标准。

图片源自观察者网

咱就说这复配增稠剂咔咔往里面一加，这肉不QQ弹弹，嫩过婴儿肌，才怪。

此外，这里面还有三聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红（天然色素）。所以，美味的另一面，大家懂的都懂。

但是，像亚硝酸钠的添加也是有严格标准的，一是食品级，二是不超过2%。

跟鲜肉比，这午餐肉罐头肯定是有一定的添加剂。

不过，咱们添加剂吃得还少吗？相较于来说，这还算好的了。（狗头.jpg）

而且市面上也是可以找到更少或者几乎没有添加剂的午餐肉产品。

图为某午餐肉品牌宣传的无添加

图片源自淘宝肉X当旗舰店

总的来说，午餐肉里面的添加剂主要还是为了口感和观感。

最后，第三个问题「午餐肉都是怎么实现防腐的？真比木乃伊防腐还强？」：

如果大家了解过正规的午餐肉罐头的生产过程，那么这个问题也不算是个“世纪谜题”。

食物腐烂变质的主要原因是微生物的破坏作用，这个微生物包括细菌、酵母和霉菌。

所以，就拿最近成都这温度37℃、湿度52%的“桑拿天”来说，把一块新鲜猪肉放在外面，一天变味，两天变质，三天yue~

而在午餐肉罐头的生产过程中，不论是猪肉原料，还是罐头，都会经过严格的杀菌消毒，从而抑制微生物的生长繁殖。

而氧气是微生物作用、食物变质的重要条件，真空罐头的密封包装则很好地隔绝了氧气的进入。

正是利用种种物理防腐技术，午餐肉罐头也就实现了保质期3年的“超长待机”。

PS：所以如果遇到鼓包的包装食品就不要吃了，那是微生物已经干完活儿了~

图片源自施永清、吴巧玲、励建荣

食品工业科技《午餐肉罐头厂设计和生产》

其实从打工人的健康和钱包方面来看，午餐肉并不是首选——

一是不符合大家对新鲜食品的追求。二是它属于高钠食品。（PS：现在也有低钠的午餐肉。）三是其实午餐肉罐头并不便宜。比如上海梅林午餐肉，一听340g的就要卖15元，肯定比鲜肉的肉价贵很多啦。

但是另一方面，作为即食产品，偶尔吃一吃，应应急还是很OK的。

特别是对于船长这种“无肉不欢人士”，晚上回家实在不想做饭，或者出门旅行，整点儿下饭也挺美滋滋儿的。由于其便捷且易于储存的特性，这也是船长偶尔做梦“重生之我在丧尸时代”的理想囤货。

总之，午餐肉没有大家想象中那么“可怕”。有人拿它涮火锅，有人拿它当零嘴，有人拿它当应急食品，而船长把它当打工人加班后给自己留的最后一点小幸福。

小Yoo有话说！

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参考资料：

施永清、吴巧玲、励建荣食品工业科技《午餐肉罐头厂设计和生产》
中国新闻周刊《早中晚都能吃，为啥偏偏叫午餐肉？》
侬好上海《“上海梅林”改名叫“光明肉业”？网友热议！原来这只午餐肉罐头有故事！

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