鹅生圆满 不在王羲之在汕头
民生
2024-11-07 01:05
法国
一只鹅，如果从兰亭鹅池游到汕头澄海，那鹅生真是殊胜圆满了。
汕头澄海产一种狮头鹅，是中国唯一的大型鹅种，狮头鹅体重是普通鹅2-3倍，是世界上最大的鹅种，被称为家禽界“霸王”。狮头鹅头顶和两侧有较大的黑色肉瘤，形似狮头，因此得名狮头鹅。![]()
王羲之成就鹅是书法美学。汕头澄海人成就鹅则是烹饪美学。当地有一句俗语叫“无卤鹅不攀派”，家里来了亲戚朋友，必飨卤鹅。![]()
澄海卤鹅的历史可以追溯到光绪年间，至今已逾百年。卤鹅工艺繁复，潮州卤水里面必备三杰——南姜、蒜头、白糖，辅料无算。狮头鹅浸炆于卤锅中，一小时后翻起“吊汤”。所谓吊汤就是将卤鹅腔内卤水倒出，让更热的卤水注入，以保证表里温度一致。如是吊汤反复六次，2-3小时后方能卤透入味。庖人既需动作果断，又须感受精微。食客观之，一则以喜一则以惧——喜的是食澄海卤鹅后便可天下无鹅，惧的是这简直就是对味蕾感知能力和美食体验储备的一次考试。![]()
我们走进澄海这家非遗卤鹅店，一下子被墙上的菜价单骇住了——五年老鹅头脖1280元/条，三年鹅头脖880元/条。当地朋友说毛毛雨啦，这是正常价格。某次鹅王大赛，鹅王36斤，头脖拍出了1.6万元的高价。乖乖，未尝老鹅头颈，我的头颈已然发凉。![]()
让外地老饕一站式体验卤鹅的美食快车是全鹅宴。快车不是快餐，道道精品，好像潮剧中的折子戏。卤品有鹅头、鹅颈、鹅翼、鹅肉、鹅蛋、鹅胗、鹅肝、鹅血，称为鹅八珍。鹅头卤香入髓了，以齿叩问鹅头薄骨，有味析出有味蛰存，胶感饱满，爽利无黏牙之感，鹅脖肉有丝络而不纠缠，确与鹅之其他部位口感迥异，但不宜多，一两块足矣。![]()
鹅肉主打一个紧实。一般卤货为入味多以草绳丝网束缚以防卤品脱形。澄海卤鹅因反复吊汤，温度起起伏伏，肉质紧凑不散，还入味。![]()
今日鹅肝略老硬，有颗粒感。当地朋友尝了尝说是鹅沙肝，也就是鹅的脾脏。怪不得；第一次吃卤鹅蛋，鹅蛋蛋白较鸡蛋硬不少；鹅胗脆嫩，一桌转来，闲来一掇，正好换一换口感。![]()
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全羊宴、全猪宴、全鱼宴之类，为了避免口味重复，烹饪手法往往变化很多。红烧鱼头豆腐、溜鱼块、酸菜鱼片、红烧划水、鱼丸汤，煎炒烹炸不一而足。澄海全鹅宴不同，清一色的卤味，全靠食材本身味道口感的差异，可谓一卤百味。似在山中移步换景，远近高低各不同。![]()
鹅肉丸汤，抓炒鱼片、清炒芥兰、鱼饭四味收尾，带着饕客走出山外。
