[中图分类号]TS971[文献标识码]A[文章编号]1009-3621（2016）05-0011－05
杭州菜之所以能成为浙江菜系的代表，是因为该菜以爆、炒、烩、烤、焖为主，制作程序精细，富于变化；口味上具有清鲜、淡雅、香脆等特点；用料十分讲究，菜名富有诗意；且多数菜肴又以历史人物和风景名胜命名，诸如东坡肉、宋嫂鱼羹、叫化童鸡、西湖醋鱼、西湖莼菜汤、龙井虾仁、虎跑素火腿等，饮食文化气氛十分浓厚。到目前为止，专题研究其名称形成、流行缘由及成因的不多见。笔者认为，一些著名的杭帮菜，虽是饮食的菜肴，但具有文化、政治的内涵。
一、杭帮菜名称形成的缘由
（一）因历史人物及传说得名
1．因历史文豪得名杭州历史悠久。唐宋以后，许多中原文化名人到此任职。其中以白居易与苏轼最为著名。两位文豪除政绩突出外，也留下了一些与他们历史典故有关的名菜。
（1）春笋步鱼
杭州知味观经理董顺翔认为，“春笋步鱼”成为杭州名菜与唐朝诗人白居易有关。长庆二年（822年），白居易任杭州刺史。长庆四年清明节，白居易私下到上塘河附近考察农耕情况。午饭时，进入一农夫家中。看见一位奶奶与成年孙子在吃饭。桌上有一碗野笋炒步鱼。面对主人的热情接待，白居易品尝了“野笋炒步鱼”，感觉其味无穷。回家之后，白居易命令下人如法制作了这道菜。经过白居易的宣扬，多年以后，野笋被改成春笋。从此，“春笋步鱼”成为杭州地区名菜。步鱼，也称土步鱼，即沙鳢，在杭州地区河流出产。文化内涵剖析：此道菜“春笋”同“土步鱼”的结合，“故事”在民间传扬，一方面，“故事”佐证了《新唐书》卷一一九《白居易传》中记载白居易在杭任职治理钱塘湖，使湖水可灌溉良田千顷，以及为市民修水井等功绩的真实性；另一方面，也说明了杭州平民对优秀官员的怀念。
（2）东坡肉及东坡菜系列
北宋文豪苏轼，除在词赋、散文与书法方面有着深厚造诣外，对美食烹饪技术也有丰硕成果。东坡肉（又名滚肉）是杭州名菜，相传是民间为纪念苏轼所做。其中有许多历史“故事”。《徐州古今名馔》记载，宋朝熙宁十年（1077年），苏轼至徐州任知州，率领民众抗洪水，保卫了徐州城。全城居民为感谢身先士卒的模范知州，一些富家杀猪宰羊，携带美酒佳肴，到官府衙门慰劳苏轼。盛情难却，苏轼收下后交代下人把肉材制成滚肉，反送给参加抗洪的贫困民众。广大民众吃后，感觉滚肉香甜松酥，肥而不腻，交口相赞，并美誉为“回赠肉”。此后，苏轼到黄州（今湖北黄冈市）任职，当时黄州猪肉价格低廉，苏轼叫下人按照徐州做法，制成“滚肉”。民众竞相模仿，戏称为“东坡肉”（因苏轼号东坡居士）。宋哲宗元祐四年（1089年）七月，苏轼再次任杭州知州。第二年夏天，杭州洪水泛滥。苏轼及早组织抗洪防灾，使当地人民度过了艰苦时期，民众夸赞他为贤明的父母官。一些富家人士得知苏轼在徐州、黄州时嗜好吃滚肉，于是逢年就组织佣人送猪肉到衙门给苏知州拜年。苏轼叫仆人将肉切成方块，烧得红酥酥、香喷喷的，派人分送给参加修通西湖的贫困民工们吃，民众吃后无不称奇叫绝，把苏知州的猪肉称为“东坡肉”。
除“东坡肉”外，因苏轼得名的杭州菜还有“东坡豆腐”等。元丰二年（1079年）十二月，苏轼被贬黄州任官。黄州的豆类制品，自古闻名。文豪苏轼又擅长烹饪，他创新了当地的豆腐菜肴。名菜加名人，鲜香味醇，质嫩色艳，人称“东坡豆腐”。银红明亮，咸鲜清香，故又名“东坡豆腐肘”。从此，这道创新菜很快就在湖北流传开来。东坡菜系列，如东坡茄子（用茄子、鸡胸肉、猪肉馅等食材）、东坡绣球（以虾仁、香菇、荸荠、肉馅、蛋皮丝为原材料）、东坡酥、东坡素肉（豆腐、豆腐干、冬瓜为材料）。
文化内涵剖析：“东坡肉”是名人与饮食菜谱的完美结合。显示了中国古代人生哲理与美食丰富的文化内涵。第一，从人生哲理分析，苏轼屡经官场挫折而意志越坚。苏轼被贬黄州、杭州之时，除欣赏江山之美景外，还通过创制美食，展示逆境中乐观豁达的精神。第二，从政治平等分析，通过“回赠肉”之名，反映了苏轼身为宋朝官员，与黄州、杭州平民同呼吸共命运的鱼水关系。第三，从政治措施分析，苏轼被贬官后，孤身一人，他运用烹饪手法，采用与民同甘苦的处世策略。
（3）糟烩鞭笋
苏轼到杭州任官之后，闲暇之余，与广元寺的方丈、和尚交往默契。一日，和尚们招待他烹调技巧低劣的竹笋菜，苏轼于是亲自下厨，将“竹笋烹饪法”亲授给了厨房和尚。这道选材嫩鞭笋与香糟，通过煸、炒、烩烹饪技术制成的“糟烩鞭笋”，和尚们品尝后回味无穷。从此，由苏知州创制“糟烩鞭笋”素菜，便在浙江地区寺院与平民之中流传。
2．因南宋迁都临安得名
21世纪的杭州菜系中有许多“宋菜”。“宋菜”是南宋定都“临安”（今杭州）后传承至今的浙江菜。著名的菜有以下几种。
（1）宋嫂鱼羹
相传宋五嫂原为北宋汴京（今河南开封）的一家餐馆女厨师，由于特别善于制作鱼羹名满汴京城内。南宋迁都临安后，宋氏家族也南迁，在临安苏堤下开设餐馆。淳熙六年（1179年）三月，南宋皇帝赵构登御舟在西湖游玩，用餐时间，吃了宋五嫂的鱼羹，感觉其味甜美无比，老太监听见卖鱼羹的宋五嫂有汴京口音，认出此人竟是当年在汴京卖鱼羹的熟人。赵构下令宋五嫂晋见，宋五嫂于是端上拿手的鱼羹来献。赵构对宋嫂鱼羹赞誉有加，特别赏赐百两纹银给宋五嫂。此事一传十十传百，“宋嫂鱼羹”就此扬名全浙江地区。
文化内涵剖析：第一，从南宋移民历史角度分析，“宋嫂鱼羹”从菜系角度，证明了南宋北方民众移民临安的历史（吴松弟《北方移民与南宋社会变迁》，台北：文津出版社，1993年版）。第二，从杭州地方语言学分析，“宋五嫂”有汴京口音的“故事”，为一些学者主张杭州方言保留了唐宋时期极为发达的一些儿缀与词缀的语言观点提供佐证。
（2）西湖醋鱼
此菜又称叔嫂传珍。相传宋朝有宋姓兄弟，家住杭州，以打鱼为业。杭州赵氏官员有一次带领地痞流氓到西湖游玩，在湖边看见一洗衣妇女，秀丽貌美，知是宋兄之妻，为强抢此女，设计把宋家哥哥毒打至死。宋家叔嫂到官府告状，但官府与赵氏官员勾结，反把宋家叔嫂棒打一顿。告状失败后，宋嫂设计让宋弟外逃，离家之前，宋嫂烹饪了一碗鱼汤，有糖加醋，手法奇特。宋弟问今日鱼菜如何这般烹饪？嫂子解释道：鱼中甜酸兼备，意在提醒你永远记住你哥哥冤死，牢记嫂嫂心中饮恨的辛酸。后来，宋弟在朝廷考得了功名回到浙江雪耻仇恨。但宋嫂已离家在外。一次，宋弟应约赴宴，宴席中感觉鱼菜有嫂子烧的美味，四处派人寻找，才知道宋嫂为了避免赵氏官员回来报复，改名换姓进入官府当厨工。宋弟找到了宋嫂后，辞了朝廷官职，与宋嫂一起重新过起捕鱼谋生的平民生活。
文化内涵剖析：宋代林升《题临安邸》一诗，抨击的南宋部分官员纵情声色。西湖醋鱼的“故事”从菜系角度，揭露了“赵氏官员”的腐朽行为，说明了南宋一些官员苟且偏安的状态。
3．因泄愤朝廷奸臣得名
以“一品南乳肉”菜为代表。传说蒙古军队大举南侵，官居一品的南宋右丞相贾似道奉命领兵到鄂州（今湖北武昌）。贪生怕死的贾贼私下向蒙古首领乞降。回到临安后，极力主张向蒙古军队投降，打击诬陷主战派大臣。由于贾似道投降误国，南宋面临国破家亡，而贾似道却每日与歌妓、宠妾在一起游玩取乐。朝廷及民众上下无不切齿痛恨贾贼，许多愤怒大臣与民众欲吃贾似道的肉皮，方能解心中怨恨。于是民众把“南乳肉”易名为“一品南乳肉”，食之如啮贾似道奸臣之躯，以解除心中怨气。
文化内涵剖析：南宋许多朝廷大臣与民众积极主张抗击金兵，广大南宋民众担心战争灾难，因此对投降派极为痛恨。从战争角度分析，“一品南乳肉”菜，反映南宋临安民众对和平生活的内心渴望，体现了民众对卖国奸臣的怨恶。
4．因神话传说、杭州民间野史、清朝乾隆皇帝野史得名
（1）掌上明珠
掌上明珠是杭州厨师根据神话传说故事创制的一道名菜。“西湖明珠自天降，龙飞凤舞到钱塘。”据传古时候，住在银河东西两边的玉龙和金凤，在银河的仙岛上找到了一块白玉。他们俩一个用爪磨，一个用嘴啄，终于把这块白玉磨成一颗明珠。王母娘娘得知这一消息后，派天兵天将把珠子偷去藏在深宫里。王母在生日那一天把那颗明珠拿了出来，放在手掌上供各路神仙观赏。玉龙和金凤发现了明珠的毫光，就急忙追到天宫去向王母讨还明珠。你争我夺，一不小心，王母的手一松，掌上明珠就从天上掉了下来。玉龙和金凤为了保护这颗明珠，也一前一后地伴随着下来。明珠落地后变成了美丽、清澈的西湖，玉龙和金凤也变成了玉皇山和凤凰山。从此，风景秀丽的西湖，变成了中国大好河山的掌上明珠。
（2）桂花鲜栗羹
传说唐明皇时的一年中秋之夜，寂寞的嫦娥在广寒宫里凝望人间，看到杭州的西湖美景胜似天堂。吴刚手击桂树，直震得“天香桂子落纷纷”。嫦娥想让月中的桂花在人间天堂永久飘香，她俯拾桂子不停地掷向杭州。此时灵隐寺德明和尚半夜起身去厨房做早餐。清晨，他把栗子粥盛给大家吃，全寺众僧都赞此粥奇香可口。德明和尚便将撒落在地上的桂子捡起种在山坡上。从此，西湖四周就有了金桂、银桂、丹桂和四季桂等不同品种的桂花。桂花栗子粥经过不断的改进，演变成为闻名中外的桂花鲜栗羹。
（3）斩鱼圆
斩鱼圆是一道杭州地区的特色名菜，归属浙菜系。鱼圆菜的产生与秦始皇有关。传说始皇酷爱食美鱼又怕鱼刺，许多御膳名厨因鱼刺而沦为秦始皇刀下冤鬼。有位御厨帮此皇帝做鱼菜，他拿刀剁鱼块，突然看见鱼刺从鱼肉中被打击出来。他灵机一动，把鱼肉一团团地扔进煮沸的美味汤中，成为皎洁鲜嫩的鱼圆，味道鲜美。这位厨师也因“斩鱼圆”受到皇帝嘉奖。此后，鱼圆烹饪方法流入民间，平民称为“鱼丸”。据说杭州的斩鱼圆也源于此。斩鱼圆制作讲究、颗粒大，入口松嫩，更富有特色。
（4）“鱼头豆腐”
相传“鱼头豆腐”与清乾隆皇帝微服私访相关。一天，乾隆皇帝微服游玩到杭州吴山，下山后带随从人员进入一家饭铺求食。当日天时已黑，饭店菜饭几乎售罄，店老板将剩余半只鱼头与一块豆腐同锅烧煮，凑合成一碗菜端上。乾隆皇帝饱吃这道“鱼头豆腐”后，感觉味道胜过皇家御膳。几年以后，他再次来杭州，就对吴山这家饭店重赏御封，题写了“皇饭儿”匾牌。从此，饭店生意繁盛，改名“王润兴”。“鱼头豆腐”用料低廉，经济实惠，烹饪简便，现已成为浙省平民家庭的佳肴。
（二）因杭州景点得名与杭州菜相关景点有西湖与武林门两大景点。
第一，西湖景点。
1．西湖莼菜汤
此菜又名鸡火莼菜汤，系浙江地区古代风味名菜。据《西湖游览志》所记，乾隆皇帝微服私访浙江，到杭州之后，经常采用莼菜为美食材料。此菜选用西湖出产莼菜为基本材质，美味适口，富有特色。莼菜鲜绿，配料红色，光彩鲜艳。莼菜含有胶质秘维生素，营养丰富。早在《世说新语》中有“莼鲈之思”的典故。改革开放后，一些国外华侨、寄居他乡的浙人，回到浙江，都要吃这道名菜，寄托思乡之情。
2．西湖牛肉羹
此菜是杭州地区传统名菜之一，美味可口，顺口润滑。许多市民及外地客人习惯将它提前上席，作为引发食欲的开胃羹汤。西湖牛肉羹也是杭州地区平民喜爱的佳肴。选用鸡蛋、牛肉及香菇，即可做成物美价廉的美汤佳肴。此牛肉羹在浙江地区为普通平民的家庭菜肴。
3．西湖龙井虾仁
因选用清明节前后的龙井茶配以虾仁制作而得名，是一道具有浓厚地方风味的杭州名菜。
相传某年清明节前后，乾隆皇帝微服私访下浙江，天降大雨，乾隆在西湖生产龙井茶的一农家躲雨，喝了农家龙井新茶后，感觉鲜香无比，带走一些茶叶。天黑之前来到一家饭店，要了一道爆炒虾仁。空闲之余，拿出茶叶泡来喝。店内伙计无意中发现乾隆皇帝龙袍衣角，马上报告饭店老板，店主听了一惊，竟把茶叶误当成葱花放入锅中同炒，爆炒后急忙端出迎客。不料乾隆皇帝还没吃菜，已闻龙井茶特殊的香味，尝菜后大声感叹道：“妙哉！美味！龙井虾仁！”此后，“西湖龙井虾仁”这道名菜名扬浙江地区。
第二，武林门景点。武林门，亦名北关门，明代改称武林门。武林门外自隋代以来一直是沟通中国南北大运河的大集市。
1．武林熬鸭
武林熬鸭是一道浙江省的汉族传统名菜，属于浙菜系。根据南宋御房菜谱仿制，有外来菜系的口味，外表油亮，熬鸭肉质酥松，鸭样不变外形，油而不厌，口感不腻，其味无穷，长期以来被浙江地区市民认为是一道别具特点的美味佳肴。
2．武林爊鸭
武林爊鸭“爊”是烹饪的一种特殊手法。宋朝将肥鸭埋入灰火中煨烤至熟叫爊。元朝以后，逐步演变为把鸭、肉等原料调和各种香料，加水采用微火细烹饪。与21世纪的一些烹饪制法相似。南宋洪迈在《夷坚志》中记载了此菜的制作方法。此鸭制成后，色泽酱红，肉质酥烂并且松爽入口，蒜香四溢，风味独特，为浙江地区的民间家庭佳肴。
二、杭帮菜名称文化氛围浓厚、“故事”众多的成因
（一）杭州历史悠久，经济发达，是造成杭州菜特色的历史与经济原因
历史上对杭州地区影响最大的，是吴越国和南宋时期。吴越国是五代十国时期的十国之一，为钱镠在公元907年所建，都城为钱塘（今杭州）。这是两浙地区较长的稳定发展时期。吴越国极盛时，其范围包括今之浙江、上海、苏州和福建福州。
南宋临安府的各种商品经济发达。据南宋周密《武林旧事》记载，南宋时临安地区的商业有四百余行，万物所聚，对外贸易甚盛。高丽、波斯等五十多个国家轮船到临安港口，与南宋各地商人进行外贸交易。宋朝专设“市舶司”主管对外贸易。许多风景区也有外国商人居住，临安西湖更加妩媚动人，吸引了不少中外游客；酒肆茶楼、艺场教坊、驿站旅舍等服务性行业及夜市也很兴盛。
（二）优越的地理位置，旅游胜地，为杭州菜繁盛提供了客源
吴越国以钱塘为都城，钱塘沿海各国通商贸易发达。由于吴越国王迷信宗教，在钱塘四周兴建许多宗教建筑，又动用巨额资金扩建灵隐寺，同时，净慈寺、昭庆寺、六通寺等寺庙，六和塔、保俶塔、雷峰塔等宗教建筑得到修缮。灵隐寺等寺院是名满天下的古刹，钱塘江是当时的观潮胜地。
南宋吴自牧在《梦粱录》中写道：临安民俗“赏玩殆无虚日”，城市西部有西湖风光，东部有钱塘江观潮，两处风景“皆绝景也”。南宋到临安观光者，除国内各地市民、赴京赶考的学子，国内来杭贸易的商人外，还有外国使臣、僧侣。浙江地区及西湖的风景名胜声名远播，在国内外影响增大。当时临安府人口已达124万多人（《宋史》卷一八五《食货志》）。南宋朝廷对外来流民实行妥善安置的政策，仅在临安府城内外就设立了二十余个接待处。据有关地方志书记载，当时二十余年间，累计接待300万人次。
（三）历史上的南北文化大融合，为杭州菜系的形成提供了烹调技术条件
南宋定都杭州时，大量的北方厨师及点心师南下，在一定程度上促进了南北饮食文化的交流。可以说，如今的杭州菜点，是在南宋临安的“京杭风味”基础上发展起来的，具有“南料北烹”“口味交融”的特点。杭州菜点大都结合当地的风土人情、历史典故、民间传说及西湖美景进行制作，为的是增加文化色彩，增添旅游佳趣，弘扬与发展杭州的饮食文化。杭州菜点讲究色、香、味、形、器，选料严谨，制作精细，注重口味，在国内外宾客中享有盛誉。
从外表看，杭帮菜仅为中国菜系之一。从菜系分析，杭帮菜是南宋宫廷菜、官府菜、市民菜、寺院菜、船菜的融合。从深刻原因探讨，它涉及杭州历史、文化、民族，以及地方政治经济、烹饪技术、人口迁移等诸多因素。因此，弘扬杭帮菜，不仅是饮食业的事情，也是杭州精神文明建设的一大工程。2008年，杭州市政府采纳杭州市餐饮行业著名人士建议，动工修建“中国杭帮菜博物馆”，于2012年初正式开馆，这标志着杭州市21世纪文化建设又上了一个更高的台阶。
