说到金华美食，怎么也绕不开汤溪菜。作为拥有五百年建县史的古婺重镇，汤溪有着深厚的人文历史，其中饮食文化让汤溪在八婺大地声名远播。
今天我们就聊一聊让每一位老汤溪人听到就垂涎欲滴的一道美食——烂菘菜滚豆腐。
“厚大白”是厚大高脚白菜的俗称，因其原产地在金华开发区汤溪镇厚大村一带，拥有700多年种植史。区别于寻常白菜的矮胖敦实，高脚白平均株高1.2米，“腿”长占去七成，外形高挑、叶片舒展，说它是白菜中的“辣妹”毫不为过，因此被人们称为“厚大白”。
厚大村人将高脚白驯化、优选、传承，随着汤溪传统饮食文化入选第六批浙江省非遗项目，而这株白菜也凭借在万千百姓餐桌上积累的口碑，成为香咸鲜辣的汤溪菜系的绝对“C位”。
白菜古称“菘”，在《南齐书·周颙传》中，周颙将春初早韭、秋末晚菘并列为菜中美品，而当今的高脚白几乎都是为烂菘菜而生，这也是业内认可的腌制烂菘菜的唯一白菜品种。
在漫长的等待中，合适的温度、湿度以及正确的微生物共同在高脚白身上“施法”，直到飘忽而至的标志性气味传递出菜梗腌熟的消息。
《饕餮经》有云：“烂菘菜滚豆腐，汤溪名菜，其味有如绍兴臭豆腐，汤美味咸，馔食之怪味也。”故烂菘菜滚豆腐“闻着臭，吃着香”，独具风味，是一道具有汤溪特色的地方名菜。
烂菘菜成品晶莹透亮，色如琥珀，味道冲，有人嫌臭，有人却爱若至宝，与牛肉或豆腐搭配各有千秋。不管是与牛肉爆炒还是佐豆腐炖，都是热锅大油，一把葱、姜、蒜，一把白辣椒是标配。
烂菘菜滚豆腐更日常，也更具代表性，在烂菘菜下锅后加少量水，切入嫩豆腐，大火收汁，煮至豆腐浮起。嫩滑的豆腐完全吸收了烂菘菜的味道，鲜咸热辣，“臭不可闻”，用来拌饭最佳。
就着烂菘菜滚豆腐，光是白米饭就能吃好几大碗，又臭又香让人又爱又恨。
岁月变迁，“烂菘菜”经过无数的变身和演绎，不断融入汤溪劳动人民勤劳和智慧的结晶，沉淀出独特的风味，深深地埋藏在每一个汤溪人的味蕾之中。
文章来源：微九峰、金开发布、厚大文旅
编辑：丁家华
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