甘肃卫视《丝路大讲堂》
12月28日 周六21:25
与您相约 不见不散
讲者介绍
史军，中科院植物学博士，“玉米实验室”科普工作室创始人，科普图书策划人。中国植物学会科学传播工作委员会成员，中国科普作家协会会员。著有《中国食物·蔬菜史话》、《中国食物·水果史话》、《植物塑造的人类史》、《植物学家的锅略大于银河系》。系列科普视频《植物有话说》、《一点植物学》主创。同时担任《影响世界的中国植物》、《水果传》、《风味人间》等多个纪录片科学顾问。荣获“典赞·2018科普中国”十大科普自媒体。
酷爱种菜的中国人
“我们人体所需要的七大营养素，包括维生素、糖、矿物质、膳食纤维、水、蛋白质，还有脂肪。蔬菜能够提供给我们的营养成分，那就是维生素、糖、膳食纤维、水还有矿物质，其中最重要的实际上是维生素。”
早在数千年前的新石器时代，中国便开启了农耕时代的大门，开始慢慢通过栽培植物来获得食物。随着农耕生活方式的逐步稳固，确保维生素的稳定供应成为了一个亟待解决的新需求。虽然，生肉可以提供人体所需的维生素C。但由于渔猎活动本身的不确定性和高风险，很难成为稳定获取维生素的可靠途径。因此，人们开始更加重视蔬菜的种植与食用。
餐桌上的变化
“时间推溯到商周时期，那个时候中国人的蔬菜，一类是堇菜类的植物，一类是繁缕类的植物。但是今天它们已经不会出现在我们餐桌上，为什么？因为不好吃。但是在中国最古老的关于农业的书籍《夏小正》里面特意提到了这两类植物繁和堇，这就是代表没有毒的食物的标志。”
“在秦汉时期葵登上了我们的餐桌，不仅因为它们富含维生素C，更重要的是它们的适应性非常强。在秋冬时节的时候，还能在我们国家的大江南北，大多数区域都能种植，能够极大的延长营养的供应期，但它不好吃。”
“大白菜出现以后，改变了中国人整个的蔬菜的体系。因为它里面的营养的成分实在是太丰富了，不仅是富含维生素C，还富含矿物质，还富含膳食纤维，还富含足够的水分。”
不仅要吃饱还要吃好
“辣本身它不是一种味道，它是一种跟温度有关的痛觉，而这种痛觉会刺激我们的大脑自身产生大量的内啡肽来进行镇痛，而内啡肽这种物质又会让我们感觉到舒服，这就是我们今天为什么越吃辣越爱吃辣的原因所在了。”
“最经典的一个菜肴叫醋溜土豆丝，首先把它切细丝，然后放在水里面去浸泡，这实际上就已经去除了大量的龙葵素。再者在爆炒的时候，高温其实也可以破坏龙葵素，再者加入的那些醋处于一个酸性的条件，在这种情况下也会破坏土豆里面龙葵素，所以你看这个菜仅仅是为了我们的口味吗？不是的，在很大程度上仍然是为了满足我们的食物安全的要求。”
随着人类对蔬菜需求的不断演进，中国人菜园里所见的蔬菜种类也在不断变化和丰富。透过蔬菜的演变，我们不仅能领略到人类饮食文化的多元并蓄，感受到农业科技所取得的辉煌成就。同时，这一变化也清晰地映照出国家发展的稳健步伐与中国历史演进的深邃轨迹。
