中国煎茶道简史

（一）   陆羽《茶经》奠定煎茶道的基础 

陆羽终生未娶，孑然一身，执著于茶的研究，用心血和汗水铸成不朽之《茶经》。茶道之形成，陆羽功莫大焉。陆羽《茶经》三卷，分一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之饮、七之事、八之出、九之略、十之图十章。

现将陆羽《茶经》关于煎茶道的茶艺、茶礼、茶境、茶修四要素记叙概述如下：

1.   茶艺 　　 　　

煎茶道茶艺有备器、选水、取火、候汤、习茶五大环节。　　 　　

（1）备器 　　 　　

《茶经》“四之器”列茶器24事，即风炉（含灰承）、筥、炭挝、火夹、鍑、交床、夹、纸囊、碾（含拂末）、罗合、则、水方、漉水囊、瓢、竹夹、鹾簋（含揭）、碗、熟、盂、畚、札、涤方、滓方、巾共24件，加上陈列茶器的具列和统贮茶器和具列的都篮，总共全套26件。　

（2）择水 　　 　　

“其水，用山水上，江水中，井水下”，“其山水，拣乳泉、石池漫流者上”，“其江水，取去人远者。井，取汲多者”（《茶经·五之煮》）。陆羽主张煎茶用水以山水为上，尤其是泉水为嘉。

（3）取火 　　 　　

“其火，用炭，次用劲薪。其炭曾经燔炙为膻腻所及，及膏木、败器不用之” （《茶经·五之煮》）。 

（4）候汤 　　 　　

“其沸，如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食” （《茶经·五之煮》）。

（5）习茶 　　 　　

习茶包括藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶（投茶、搅拌、加盐）、酌茶、品茶等，主要方法是以鍑盛水置风炉上，取火候汤，二沸时投茶入鍑，以竹夹环搅，虽加盐调味，但不加其它佐料。待三沸时茶便煎成，立即用瓢舀到茶碗中乘热饮用。　　

 2.茶礼 　　 　　

《茶经》“五之煮”云：“夫珍鲜馥烈者，其碗数三，次之者，碗数五。若坐客数至五，行三碗。至七，行五碗。若六人已下，不约碗数，但阙一人，而已其隽永补所阙人。”一次煎茶少则三碗，多不过五碗。客人五位，则行三碗茶，客人七位，则行五碗茶，缺两碗，则以最先舀出的“隽永”来补。若客四人，行三碗，客六人，行五碗，所缺一碗以“隽永”补。若八人以上则两炉、三炉同时煮，再以人数多少来确定酌分碗数。 

3.茶境 　　 　　

《茶经》“九之略”章有“若松间石上可坐”，“若瞰泉临涧”，“若援藟跻岩，引絙入洞”，则茶事活动可在松间石上，泉边涧侧，甚至山洞中进行。“十之图”章又载：“用绢素或四幅或六幅，分布写之，陈诸座隅。则茶之源、之具、之造、之器、之煮、之饮、之事、之出、之略目击而存，于是《茶经》之始终备焉”。在室内进行茶事活动，在四壁陈挂写有《茶经》内容的挂轴，开后世悬挂书画挂轴的先河。　

陆羽煎茶道，对环境的选择重在自然，多选在林间石上、泉边溪畔等幽雅的自然环境中。或在厅堂书斋，四壁常悬挂书画条幅。　　 　　

4.茶修 　　 

“茶之为物，味至寒，为饮最宜。精行俭德之人，若热渴凝闷、脑疼目涩、四肢烦、百节不舒聊四五啜，与醍醐甘露抗衡也”（《茶经·一之源》）。饮茶利于“精行俭德”，使人强身健体。　　 　

 在《茶经》“四之器”中，风炉的设计就应用了儒家《易经》的“八卦”和阴阳家的“五行”学说。风炉上铸有“坎上巽下离于中”，“体均五行去百疾”的字样。鍑的设计为：“方其耳，以正令也；广其缘，以务远也；长其脐，以守中也。”正令、务远、守中，反映了儒家的“中正”的思想。《茶经》不仅阐发饮茶的养生功用，已将饮茶提升到精神文化层次，旨在培养俭德、正令、务远、守中。

封演《封氏闻见记》卷六“饮茶”条载：“楚人陆鸿渐为茶论，说茶之功效，并煎茶炙茶之法，造茶具二十四事，以都统笼贮之。远近倾慕，好事者家藏一副。有常伯熊者，又因鸿渐之论广润色之，于是茶道大行。”

《茶经》的成书，标志着中华茶道的正式形成。陆羽不仅是煎茶道的奠基人，也是中国茶道的奠基人。

（二）   皎然确立“茶道”之名 

皎然不仅知茶、爱茶，更写下多篇茶诗。皎然在《饮茶歌诮崔石使君》诗中盛赞剡溪茶清郁隽永的香气，甘露琼浆般的滋味，并生动描绘了一饮、再饮、三饮的感受。“三饮便得道，何须苦心破烦恼”,“孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此”，他认为饮茶不仅能涤昏、清神、更是修道的门径，三饮便可得道全真。

皎然的“茶道”是“饮茶之道”和“饮茶修道”的统一，通过“饮茶之道”来修道、悟道，达到涤昏寐、清心神、破烦恼、全真葆性。皎然诗首倡“茶道”，在茶文化史上功并陆羽。 　

（三）常伯熊润色《茶经》，致力茶道实践 　　

约撰于八世纪末的封演《封氏闻见记》卷六“饮茶”条载：“楚人陆鸿渐为茶论，说茶之功效，并煎茶炙茶之法，造茶具二十四事，以都统笼贮之。远近倾慕，好事者家藏一副。有常伯熊者，又因鸿渐之论广润色之，于是茶道大行，王公朝士无不饮者。御史大夫李季卿宣慰江南，至临淮县馆，或言伯熊善茶者，李公请为之。伯熊著黄被衫、乌纱帽，手执茶器，口通茶名，区分指点，左右刮目。……” 　　 　　

常伯熊，大约是泗州临淮县（今淮河下游安徽江苏交界一带）人，与陆羽同时代，生平事迹不详，从其“著黄被衫、乌纱帽”的装束来看，似乎为道士。李季卿宣慰江南是在唐代宗广德二年（764年），其时陆羽在《茶记》的基础上修改而完成了《茶论》，常伯熊又对《茶论》进行了润色修改，使得《茶论》广为流传，“于是茶道大行”。他不仅从理论上对陆羽《茶论》（《茶经》的前身）进行了广泛的润色，而且擅长实践，娴熟茶艺，是中华煎茶道的开拓者之一。

综上所述，八世纪下半叶，值中唐代宗、德宗朝时期，煎茶茶艺完备，籍茶而修道的思想确立，注重茶道的环境，具备了初步的茶道礼仪，这一切标志着中华茶道的正式形成。皎然是中华茶道之父，陆羽是中华茶道的奠基人，常伯熊是中华煎茶道的开拓者之一。在中华茶道的形成过程中，皎然、陆羽、常伯熊之功尤大。

（一）张又新著书评水 　　 　　

大概刘伯刍为吴人，他所较评之水均在吴地。张又新又听人说两浙亦有佳水，于是在他出任永嘉刺史赴任道上，过桐庐，至严子濑，取其水用以煎劣质的陈黑坏茶，也能使茶芳香溢出。用以煎好茶，则更是鲜爽馥郁不可名状，故而认为其水超过扬子江南零水。后来到了永嘉，取仙岩瀑布水煎茶试之，亦与南零水不相上下。  　　

文中又记有一楚僧有数编书，卷末有一篇题为《煮茶记》，言陆羽评水故事，说是代宗朝时李季卿得之于陆羽的口授，以“楚水第一，晋水最下。”陆羽列庐山康王谷谷帘水第一，无锡县惠山寺石泉水第二，苏州虎丘寺第五，扬子江南零水第七，丹阳县观音寺水第十一，扬州大明寺水第十二，桐庐严陵滩水第十九，雪水第二十。　

天下之大，以个人经历，不可能尝遍天下之水，故总有遗漏。陆羽、刘伯刍、张又新三人评水均有差异。张又新认为桐庐严子濑（严陵滩水）远胜扬子江南零水，刘伯刍认为扬子江南零水第一，而在陆羽那里却列为第七。陆羽列为第一的是庐山康王谷水帘水，列为第六的亦是庐江招贤寺下方桥潭水。陆羽乃楚人，故钟情于楚水。当然，楚僧所记陆羽评水故事是真是假则又另当别论。　　 　　

张又新指出：“夫烹茶于所产处，无不佳也，盖水土之宜。离其处，水功其半。然善烹洁器，全其功也。”认为用当地的水煎当地的茶，没有不好的。茶离开本地，就要选择好水以煎出好茶。如果善于烹煎，器具清洁，也可煎出好茶来。张又新此言确是经验之谈。 

《煎茶水记》是茶文化史上第一篇关于煎茶用水的文章，也可称之为第一部关于煎茶用水的茶书。其后，宋代有叶清臣的《述煮茶泉品》、欧阳修的《大明水记》和《浮槎山水记》，明代有田艺蘅的《煮泉小品》，徐献忠的《水品》，龙膺的《蒙史》等，皆源于《煎茶水记》。　　 

注重水品是中华茶道的特点，张又新踵陆羽、刘伯刍之后，著书评水，开评泉鉴水撰文著书的先河。 

（二）白居易琴茶终老 　　 　　

白居易（772—846），字乐天，号香山居士。他不仅是唐代伟大的诗人，也是大茶人。

在《白氏长庆集》中，多次提到品茶的情景。酒是白居易的最爱，他曾作十四首《劝酒诗》，但茶也是他生活中不可或缺的良伴，“暖床斜卧日曛腰，一觉闲眠百病销。尽日一餐茶两碗，更无所要到明朝”（《闲眠》），“食罢一觉睡，起来两瓯茶”（《食后》），“游罢睡一觉，觉来茶一瓯”（《何处堪避暑》），“药销日晏三匙饭，酒渴春深一碗茶”（《早服云母散》）。 

元和十年（公元815年）白居易因直言被贬江州司马，于是在庐山香炉峰下盖了一座草堂。后来更在香炉峰的遗爱寺附近开辟茶园，“长松树下小溪头，斑鹿胎巾白布裘；药圃茶园为产业，野鹿林鹤是交游。云生涧户衣裳润，岚隐山厨火竹幽；最爱一泉新引得，清冷屈曲绕阶流”（《香炉峰下新卜山居草堂初成偶题东壁》）。

悠游山林之间，与野鹿林鹤为伴，品饮清凉山泉，真是人生至乐。“或吟诗一章，或饮茶一瓯；身心无一系，浩浩如虚舟。富贵亦有苦，苦在心危忧；贫贱亦有乐，乐在身自由”（《咏意》）。吟诗品茶，身心脱落，忘怀得失，修练出达观超脱、乐天知命的境界。 

白居易爱茶、识茶，更是善于煎茶品茶的“别茶人”，所以友人常以新茶寄赠，“蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍。满瓯似乳堪持翫，况是春深酒渴人”（《萧员外寄新蜀茶》）。“汤添勺水煎鱼眼，末下刀圭搅曲尘。不寄他人先寄我，应缘我是别茶人”（《谢李六郎中寄新蜀茶》）。

长庆二年（公元822年），白居易除杭州刺史。到杭州之后，白居易修筑西湖白堤，以利蓄水灌溉，又浚深李泌旧凿六井，以便人民汲饮，因此受到杭州百姓的爱戴、感念。

杭州任上，是他生活最闲适、惬意的时刻，由于公事不忙，遂能“起尝一瓯茗，行读一卷书”，享受品茗、读书之乐。“坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘。无由持一碗，寄与爱茶人”，独自酌泉煎茶，进而欲以茶分享茶友。白居易常邀杭州灵隐寺韬光禅师一同品茗鉴泉，“命师相伴食，斋罢一瓯茶”。今灵隐寺有烹茗井，相传就是白居易当年与韬光禅师烹茗处。

晚年的白居易无意仕途，遂告老辞官，隐居洛阳香山寺，自号香山居士。“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山，穷通行止长相伴，谁道吾今无往还”，“鼻香茶熟后，腰暖日阳中。伴老琴长在，迎春酒不空”。诗人在此暮年之际，茶、酒、琴与他长相左右。

（三）卢仝七碗清风生

卢仝（约795—835年），曾隐居少室山, 自号玉川子。朝廷曾两度征他为谏议大夫，他均不就，寄情山水之间。

卢仝以一首《走笔谢孟谏议寄新茶》名标千古。“……柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃。碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。蓬莱山，在何处？玉川子乘此清风欲归去。……”诗人煎茶自吃，一连吃了七碗，每一碗都有不同的感受，到第七碗，更觉两腋清风习习，飘飘欲仙。这首诗脍炙人口，可谓茶诗中第一，卢仝也因此成为茶界“亚圣”。

卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》诗，对茶的功效，对饮茶的审美愉悦，表现得淋漓尽致。自唐代以来，历经宋、元、明、清各代，传唱千年不衰，至今诗家茶人咏到茶时，仍屡屡吟及。每每与“卢仝”、“玉川”相比，品茶到兴味酣然，常常以“七碗”、“两腋清风”代称。卢仝《茶歌》的问世，对于传播饮茶及茶道，起到了推波助澜的作用。

（四）李约活火发新泉 

李约，“嗜茶，与陆羽、张又新论水品特详”（《唐才子传》）。李约于唐德宗时在浙西幕府任大理评事，与常居湖州的陆羽有过交往，曾在一起切磋茶艺，相较水品。唐宪宗时，也与新科状元、永嘉刺史张又新论水品。“曾奉使行至陕州硖石县东,爱渠水清流,旬日忘发”（《因话录》）。

李约善于鉴泉品水，遇佳水则流连往返。“客至不限瓯数，竟日持茶器不倦”（《因话录》）。李约性喜接引人，客至则品茗论艺，竟日炙茶煎茗不辍。

温庭筠《采茶录》“辨”条记：“李约，汧公子也。一生不近粉黛，性辨茶。尝曰：茶须缓火炙，活火煎。活火，谓炭之有焰者。当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，微微有声；中则四边泉涌，累累连珠；终则腾波鼓浪，水气全消，谓之老汤。三沸之法，非活火不能成也。”唐代茶多为饼茶，煎时先用缓火（文火）炙烤，然后捣碎碾末入汤而煎。煎汤须用活火（武火）。

李约精于茶艺，活火煎汤之法，确为经验之谈。后来苏轼《汲江煎茶》诗有“活水还须活火煎”，《试院煎茶》诗有“君不见昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉”，便是用李约活火煎茶的典故。李约精于茶道，善于鉴泉评水，候汤煎茶，对唐代煎茶道的规范和发展作出贡献。 

（五）皮日休赋诗咏茶 　

皮日休作《茶中杂咏》“十首五言古诗”，即茶坞、茶人、茶笋、茶籝、茶舍、茶灶、茶焙、茶鼎、茶瓯、煮茶。其序说：“茶之事，由周至今，竟无纤遗矣。昔晋杜育有《荈赋》，季疵有《茶歌》，余缺然于怀者，谓有其具而不形于诗，亦季疵之余恨也。遂为十咏，寄天随子”。天随子为陆龟蒙号，后来陆龟蒙也写了《奉和袭美茶具十咏》。其《煮茶》诗：“香泉一合乳，煎作连珠沸。时看蟹目溅，乍见鱼鳞起。声疑松带雨，饽恐烟生翠。傥把沥中山，必无千日醉”，写用泉水煎茶的情景。《茶瓯》诗：“邢客与越人，皆能造磁器。圆如月魂堕，轻如云魄起。枣花势旋眼，频沫香沾齿。松下时一看，支公亦如此”，写茶器中的茶瓯。 

皮陆唱和组诗全面反映了唐代茶园、茶具、茶人和茶叶采摘、加工、煎煮等具体情况，留下珍贵的茶文化史料。　　

（六）陆龟蒙置园种茶

温庭筠《采茶录》“嗜”条记：“甫里先生陆龟蒙，嗜茶荈。置小园于顾渚山下，赍岁入茶租，薄为瓯蚁之费。自为品第书一篇，继《茶经》、《茶诀》之后”。陆龟蒙于顾渚山下经营一茶园，岁取租茶，自为品第，著有《品第书》，以继陆羽《茶经》、皎然《茶诀》，可惜早已失传。他还撰有《奉和袭美茶具十咏》。如《茶人》：“天赋识灵草﹐自然钟野趣。闲年北山下﹐似与东风期。雨后探芳去﹐云间幽路危。唯应报春鸟﹐得共斯人知。” 

晚唐农民起义，藩镇割据。五代纷争，社会动乱。虽然有和凝结“汤社”，但随着南方点茶道的兴起，煎茶道开始衰落。

五代之际，煎茶道在文士中还一度流行。和凝结“汤社”，组建茶人团体。徐夤《谢尚书惠蜡面茶》诗中写道：“金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠缕烟；分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉”，用茶铛煮北山泉水煎茶。

北宋时期，煎茶道渐失风光，但在一定范围内还存在。苏轼《试院煎茶》诗有“君不见，昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。又不见，今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。我今贫病长苦饥，分无玉碗捧蛾眉。且学公家作茗饮，砖炉石铫行相随”。李生即李约，唐代煎茶道能手。潞公为北宋名臣文彦博，文氏煎茶效仿西蜀的陆羽式煎茶。而苏轼本人也学李约、文彦博，崇尚俭朴，用砖炉、石铫煎茶。

苏辙《和子瞻煎茶》诗有“煎茶旧法出西蜀，水声火候犹能谙。……我今倦游思故乡，不学南方与北方。铜铛得火蚯蚓叫，匙脚旋转秋荧光”。三苏祖籍四川，故特别推崇源出于巴蜀的陆羽式煎茶。既不学北方的煮茶，又不学南方颇流行的点茶，而是效法家乡西蜀的煎茶。不过，苏轼、苏辙的煎茶只是偶尔为之，多数情况下他们都是点茶的，煎茶道在北宋已是强弩之末了。

到了南宋，陆游《效蜀人煎茶戏作长句》诗仍然写陆羽式煎茶，但煎茶到南宋已是偶尔为之，陆游以后煎茶已成绝响。煎茶道在南宋完全被点茶道所取代，煎茶道的衰亡之日，便是点茶道的隆盛之时。　　 　　

总之，煎茶道萌芽于西晋，酝酿于东晋南北朝以迄盛唐，形成于中唐代宗、德宗朝，兴盛于中晚唐，衰于五代、北宋，亡于南宋。煎茶道兴盛的中晚唐，历整个九世纪。如果从煎茶道形成的八世纪中期算起，至煎茶道消亡的十二世纪中期，煎茶道存在的历史约有四百年。如果从煎茶道萌芽的三世纪中期算起，则煎茶道前后历九百年的历史。　

( 本文原为丁以寿主编《中华茶道》第八章“茶道历史”之“第一节中国煎茶道简史”，安徽教育出版社，2007年。）