“文革”结束后不久，自小在北京长大的李贤良从遥远的澳大利亚回到北京，阔别故乡三十多年后，祖辈曾开钟表店的大栅栏，经过公私合营大改造，面目早已全非，不禁唏嘘。他仍记得民谣：“东四西单鼓楼前，王府井前门大栅栏，还有那小小门框胡同一线天。”旧时的门框胡同是京味小吃聚集地。找寻记忆的李贤良抱着希望提出了一个要求，希望能吃到童年时的爆肚。
北京的老派爆肚有13个品种之多，爆牛肚四个：牛百叶、牛肚仁、牛厚头、牛百叶尖；爆羊肚九个：羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、羊菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇、羊葫芦。爆肚的功夫全在于“爆”，有油爆、盐爆和汤爆。一盘上好的爆肚，必须根据不同的部位掌握好不同的火候和时间，脆嫩的口感方有保证，配以专用调料，口感鲜嫩，风味绝佳。
老北京吃爆肚，会吃的主儿，决不点牛百叶，只吃羊肚。牛百叶固然脆嫩，但无羊肚子特有的鲜味。吃完爆肚，用作料碗冲上爆肚汤，行家管着叫原汤化原食。再吃上一个烤得酥香的芝麻烧饼，吃爆肚就算齐活儿了。
北京作家史铁生爱吃爆肚，将吃爆肚跟登珠穆朗玛峰类比：“尽管在他人看来登山辛苦，不吃爆肚的人觉得很膻很脏，但对于本人来说，却是一种享受。”这是史铁生的“爆肚主义”——“运用什么方式达到自我满足的目的固然有审美趣味、价值观念的差别，但这种差别只有在特定的社会范畴里才具有道德的意义，而就人的意义来讲，任何选择都应该受到尊重，因为事实上它们是同等的。”
与史铁生的深沉迂回相比，另外一位京味作家汪曾祺老先生更为简单直接：“我自己的生活很清贫，在我看来，一碗爆肚要比一碗鲍鱼好吃得多。”有一回，他买回一个生牛肚，吭哧吭哧洗上半天，把牛肚里外都撕去一层，只留下中间部分。折腾两三个小时，只爆出一笊篱成品，还嚼不烂。汪朗回忆父亲这起往事：“他倒是吃得挺来劲，用假牙一个劲儿磨蹭，还一边自嘲：‘爆肚就是不能嚼得烂。’”
李贤良知道做爆肚是技术活，所以只能请人做。这不是为难人吗？陪同的侨办人员知道，经过公私合营后的饭馆，早已将“食不厌精脍不厌细”精神抛弃，粗放，大干快上的精神大行其道。“不对，不是门框胡同那家的味道……”试了几家，他都无奈地摇头。
李贤良提到的北京大栅栏爆肚，名为爆肚冯，光绪年间开始营业，选料精、刀口准、火候恰当、佐料齐全，非常受欢迎。选料要精，一定要用口外羊的羊胃，用清水反复洗泡，其间不停添加碱面、醋、花椒大料，腌渍，去味。根据不同的部位，裁切成散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿……切是一份功夫活儿，需要徒弟跟着师傅长时间训练。
除却原料和刀工，火候也是一盘上好北京爆肚成败的关键，尤其肚仁儿，生熟的界限就在几秒之间——多一分则老，少一分则生，全凭经验，马虎不得。
不到十岁的冯广聚就开始跟着父亲学手艺，那时爆肚冯生意正好，唱戏的角儿、做买卖的老板还有写字的文人都是他们家的回头客，尤其是街坊同仁堂的少当家乐松生，见天儿就要过来吃俩烧饼，要碟儿爆肚仁（爆肚中最精华的一款）……冯广聚小心伺候着，靠着这一爿小店，全家二十一口人衣食无忧。
1955年，二十三岁的冯广聚在新闻电影里看到，同仁堂掌柜的乐松生在天安门向毛主席报喜，宣布北京全行业实行公私合营，影片解说：“私营的工厂和商店，在这一年全部都换上了公私合营的招牌。许多资本家在这一年变成了自食其力的光荣的劳动者。”冯广聚想，同仁堂这么大的买卖都先行一步了，自己的小买卖肯定没有别的选择。
1955年1月15日，张灯结彩的天安门城楼上，毛主席接过北京著名老字号同仁堂的经理乐松生送的喜报
爆肚冯与门框胡同一大批传承了数代的老字号被收归国有，其他一些门脸相继合并或关闭。爆肚冯的资产作价三百块钱，合并给公家，月息一元。“拔锅灭灶了，”冯广聚说，“我们家被合并到同益轩，可以有俩人去上班，父亲和大哥去了，每人每月工资三十元。”
公家不要“爆肚冯”牌匾，冯广聚把它取下来，放在了院子里的煤箱子下面。自己报名去了一机床，隐姓埋名，无人知道他有爆肚的绝活手艺儿。
公私合营后的同益轩饭馆节约成本，只做牛百叶，一大卷，大刀切，吃起来连着刀，老长老长，“这是不尊重客人啊！”冯广聚说得痛心疾首。
“文革”中，已经升为北京市副市长的乐松生挨整，红卫兵将一块写有“彭真的红人反动资本家”的牌子挂在他的头上进行批斗，他的母亲与妻子被活活打死，乐松生本人也被打得遍体鳞伤。1968年4月27日，乐松生受不住巨大的身心压力，主动结束了生命，终年六十岁。
看到同仁堂乐家后来悲惨的遭遇，冯家取了两个月的利息，再也不敢取了，吃利息，这是资本家剥削人民的黑恶手段，他敢？冯广聚不断告诫自己：“我就是一名车工，工农领导阶级中的光荣的一员，绝不跟小资本家有一点关联。”料想这辈子不会再和爆肚这门手艺有任何关系。
侨办人员四处打听，处心积虑来到冯广聚家中，希望他再显绝活儿，为爱国华侨李贤良先生做一份正宗的北京爆肚，好说歹说。“爆肚北京没人会，我这个手艺还能拿出来，给你们尝尝。”知音让冯广聚终于技痒，拿起羊肉店送来的五个羊肚，凭着多年前的经验，一眼看过去，扔掉了俩。“这俩不成，只能做杂碎汤。”老冯说。三个羊肚领也就出了九小块肚仁儿，下汤爆了，装盘，放在了客人李贤良面前。
李贤良吃，哭了。这是儿时记忆中的口感和滋味，也是他不忘的中国味。
离开前，李贤良掏出一百美元，冯广聚慌忙拒绝，说这份爆肚不值这个钱。李贤良说要给政府写信，恢复他们的老店，更吓坏了老冯：“不行，我可没你这海外关系，你们不知道我是真害怕呀。”
李贤良面对冯广聚的拒绝并不死心，继续努力，出资支持，冯广聚的儿子冯秋生动心了。两年后的1985年，他在前门大街租了店面，老爷子冯广聚知道儿子根本不会做爆肚，怕他砸了祖上的招牌爆肚冯，只能出山。彼时，距公私合营已近三十年。
曾经发誓与祖传手艺绝缘的冯广聚老爷子，现为官方指定的非遗传承人。生前回顾自己的一生，他说：“造化弄人”。
