宁波年糕烧东海鲳鱼
主料 长鳞鲳鱼(600克)1条
辅料 宁波水磨年糕200克 姜片10克 蒜头10克 葱段10克
调味料 蒸鱼豉油30克 蚝油10克 鸡粉5克 老抽1克 白胡椒粉1克 黄酒20克 猪油30克
烹饪步骤
1. 锅加猪油炒香姜片、蒜头、葱段,烹黄酒,加入适量水煮开,加入洗净切大片的鲳鱼中火焖煮2分钟;
2. 加入切厚片的年糕、鸡粉、蚝油、蒸鱼豉油、老抽、白胡椒粉中火煮至年糕软糯,汤汁浓稠关火;
3. 盘中码放鲳鱼,年糕围二边,淋上汤汁,鱼上放葱段爆油即可。
豆面黄鱼煲
主料 中黄鱼2条400克
辅料 豆面200克 蒜子30克 姜粒20克 红葱头25克 葱白15克 五花肉片80克 干辣椒2克 葱花3克
调味料 鸡粉5克 蚝油10克 蒸鲜豉油40克 生抽10克
烹饪步骤
1. 黄鱼洗净二面切一字刀加少许盐、葱姜汁涂抹均匀腌制20分钟;
2. 砂锅烧热放入五花肉片炒出油,加入蒜子、姜粒、红葱头、葱白炒香,烹入黄酒,放入1200克清汤、干辣椒、黄鱼煮开,加入调料调味,再加入冷水泡透的豆面中火煮至豆面软糯,撒葱花即可。
鹅炖塔菜汤圆
主料 鹅肉350克 塔菜汤圆6个
辅料 蒜叶30克 枸杞子5克
调味料 浓缩鸡汁15克 鸡精5克 盐8克 胡椒粉1克 鸡油10克
烹饪步骤
1. 鹅肉切块汆水后洗净,入锅加清水葱,姜、白芷,白豆蔻烧开小火炖煮1.5小时捞出留鹅汤备用;
2. 鹅汤倒入砂锅中放入煮好的鹅肉烧开入调味料调味,倒入汤团中火烧开煮熟,撒枸杞子与蒜叶,淋鸡油即可。
烹饪要点 汤团也可煮一下再放入鹅汤一起烧开。
姜汁猪手
主料 猪手600克
小料 老姜250克 小葱40克 干辣椒2克 八角3克 香叶2克 草果1克
调味料 猪油50克 色拉油60克 海天老抽15克 冰糖40克 海鲜酱70克 海天生抽50克 鸡精7克 南乳汁40克 黄酒1000克
烹饪步骤
1. 猪手切割成块,入冷水锅汆水备用。老姜去皮,一半拍破备用(另一半榨汁过滤后,成生姜水备用);
2. 锅入猪油、色拉油,放入老姜爆香,入猪手煸炒至皮微黄。放入小葱及剩余小料炒出香味,加入生姜水和1700克清水烧开,加入调料,转小火烧制50分钟。挑出小葱和香料,继续用小火烧制至汤汁浓厚、猪手软糯时即可。
松茸泉水鱼圆
主料 花鲢鱼肉500克
辅料 松茸3个 豆苗尖10克 姜片5克 草公鸡1只 山泉水1000克
调味料 自然鸡汤粉12克 盐40克 白胡椒粒3克
烹饪步骤
1. 净草公鸡去皮、头、尾、爪、油斩块,焯水洗净血沫,盛器放姜片、白胡椒粒、山泉水、鸡块一起蒸2小时,取出放炉上小火炖(保持汤冒小泡不翻滚)至水分减少20%,沉淀沥出清汤750克备用;
2. 花鲢鱼用刀刮取白肉500克,剁成鱼泥,准备清水800克;
3. 鱼泥加入盐40克,清水适量,搅拌均匀,用手按一个方向打上劲,继续加清水,再打上劲,直至清水加完;
4. 不锈钢锅中加入冰水,用手挤出鱼圆,放入冰水,全部剂完后静置1小时后直接放炉上小火加热至水微冒小泡,保持水温,等鱼圆翻身,再次翻身后捞出浸泡冰水保存;
5. 清鸡汤加自然鸡汤粉放入切好片的松茸蒸10分钟,再加入热水泡热的鱼圆蒸半分钟,装入放入豆苗尖的盛器中即可。