浙菜本味,传承与创新五款

美食   2025-01-03 21:00   浙江  

宁波年糕烧东海鲳鱼

主料  长鳞鲳鱼(600克)1条 
辅料  宁波水磨年糕200克  姜片10克  蒜头10克  葱段10克 
调味料  蒸鱼豉油30克  蚝油10克  鸡粉5克  老抽1克  白胡椒粉1克  黄酒20克  猪油30克
烹饪步骤

1. 锅加猪油炒香姜片、蒜头、葱段,烹黄酒,加入适量水煮开,加入洗净切大片的鲳鱼中火焖煮2分钟;

2. 加入切厚片的年糕、鸡粉、蚝油、蒸鱼豉油、老抽、白胡椒粉中火煮至年糕软糯,汤汁浓稠关火;

3. 盘中码放鲳鱼,年糕围二边,淋上汤汁,鱼上放葱段爆油即可。

豆面黄鱼煲

主料  中黄鱼2条400克 
辅料  豆面200克  蒜子30克  姜粒20克  红葱头25克  葱白15克  五花肉片80克  干辣椒2克  葱花3克 
调味料  鸡粉5克  蚝油10克  蒸鲜豉油40克  生抽10克
烹饪步骤

1. 黄鱼洗净二面切一字刀加少许盐、葱姜汁涂抹均匀腌制20分钟;

2. 砂锅烧热放入五花肉片炒出油,加入蒜子、姜粒、红葱头、葱白炒香,烹入黄酒,放入1200克清汤、干辣椒、黄鱼煮开,加入调料调味,再加入冷水泡透的豆面中火煮至豆面软糯,撒葱花即可。

鹅炖塔菜汤圆

主料  鹅肉350克  塔菜汤圆6个 
辅料  蒜叶30克  枸杞子5克 
调味料  浓缩鸡汁15克  鸡精5克  盐8克  胡椒粉1克  鸡油10克
烹饪步骤

1. 鹅肉切块汆水后洗净,入锅加清水葱,姜、白芷,白豆蔻烧开小火炖煮1.5小时捞出留鹅汤备用;

2. 鹅汤倒入砂锅中放入煮好的鹅肉烧开入调味料调味,倒入汤团中火烧开煮熟,撒枸杞子与蒜叶,淋鸡油即可。

烹饪要点  汤团也可煮一下再放入鹅汤一起烧开。

姜汁猪手

主料  猪手600克 
小料  老姜250克  小葱40克  干辣椒2克  八角3克  香叶2克  草果1克 
调味料  猪油50克  色拉油60克  海天老抽15克  冰糖40克  海鲜酱70克  海天生抽50克  鸡精7克  南乳汁40克  黄酒1000克
烹饪步骤

1. 猪手切割成块,入冷水锅汆水备用。老姜去皮,一半拍破备用(另一半榨汁过滤后,成生姜水备用);

2. 锅入猪油、色拉油,放入老姜爆香,入猪手煸炒至皮微黄。放入小葱及剩余小料炒出香味,加入生姜水和1700克清水烧开,加入调料,转小火烧制50分钟。挑出小葱和香料,继续用小火烧制至汤汁浓厚、猪手软糯时即可。

松茸泉水鱼圆

主料  花鲢鱼肉500克 
辅料  松茸3个  豆苗尖10克  姜片5克  草公鸡1只  山泉水1000克 
调味料  自然鸡汤粉12克  盐40克  白胡椒粒3克
烹饪步骤

1. 净草公鸡去皮、头、尾、爪、油斩块,焯水洗净血沫,盛器放姜片、白胡椒粒、山泉水、鸡块一起蒸2小时,取出放炉上小火炖(保持汤冒小泡不翻滚)至水分减少20%,沉淀沥出清汤750克备用;

2. 花鲢鱼用刀刮取白肉500克,剁成鱼泥,准备清水800克;

3. 鱼泥加入盐40克,清水适量,搅拌均匀,用手按一个方向打上劲,继续加清水,再打上劲,直至清水加完;

4. 不锈钢锅中加入冰水,用手挤出鱼圆,放入冰水,全部剂完后静置1小时后直接放炉上小火加热至水微冒小泡,保持水温,等鱼圆翻身,再次翻身后捞出浸泡冰水保存;

5. 清鸡汤加自然鸡汤粉放入切好片的松茸蒸10分钟,再加入热水泡热的鱼圆蒸半分钟,装入放入豆苗尖的盛器中即可。

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