点击蓝字 关注我们
日本和牛到底牛在哪?
近年来,和牛不仅受日本人喜爱,也成为访日游客必尝的美食。其香气浓郁,口感鲜嫩。
如何尽享和牛的天然美味?
据说,通过日本正统的涮涮锅方式最佳。我们采访了日本美食家里井真由美,她透露了几个品尝和牛涮涮锅的关键点,让人人都能成为品鉴达人。
01
日本涮涮锅由来
亚洲人素来钟爱锅料理,而正统的日本涮涮锅,从锅具的精选到食材、沾酱的搭配,乃至用餐顺序,皆蕴含深厚学问,与国内火锅风格迥异。提及日本涮涮锅的必选食材,无论个人口味如何,“牛肉”几乎是所有日本人的共识。因此,在高级日本料理中,以日本和牛为食材的涮涮锅常作为招待贵宾的佳肴。
关于日本涮涮锅的起源已难以追溯,但现今流行的正统日本涮涮锅,据传始于1944年前后。当时,曾在北京担任军医的吉田璋也以牛肉代替中国涮羊肉,并研发出适合日本口味的沾酱。经过多次试验与改良,最终采用导热性极佳的铜锅,创造了这一独特美食。
较为讲究的涮涮锅店所采用的锅子为导热速度快的铜制锅
02
和牛涮涮锅必备食材
在品尝高级日本和牛涮涮锅之前,多数店家会根据菜单提供精美的前菜。作为主角的日本和牛,摆盘方式因店家而异,主要分为薄切平铺与折叠摆放两种,尽管这不影响其口感,但摆盘无疑能左右食客的食欲。涮好的和牛肉片需搭配精心调制的酱料,主要有桔醋酱和芝麻酱两款,再添上葱花、红叶萝卜泥(由白萝卜加入红辣椒磨制而成)、蒜泥等佐料,让这道料理更加丰富多彩。此外,蔬菜盘也会根据季节变换,主要包括红白萝卜等根菜类,白菜、水菜、大葱等叶菜类,以及菇类、豆腐等。
薄切日本和牛,以其完美的油花比例,无疑是打造细腻多汁、令人感动的味蕾体验的关键因素。
桔醋酱(前)和芝麻酱(后)。后方的沾酱佐料由左至右分别为葱花,红叶萝卜泥,蒜泥。
03
日本涮涮锅吃法
通常高档的日本和牛涮涮锅店(人均消费在1万日元以上)会提供专业的涮肉服务。但如果你预算有限,又想品尝到日本和牛的原始美味,别担心,小编从日本资深美食家里井真由美那里学到了一些“享用日本涮涮锅的基本原则”。
无论是品尝相对平价的自助式涮涮锅,还是偶尔想在家享受一番,只要掌握以下五个要点,你也能轻松成为涮涮锅达人。
1. 先涮肉再吃菜
用长筷从薄切的和牛肉片边缘夹起,放入滚沸的昆布高汤中,以肉在水中来回游泳的方式汆烫3下(约3秒。※依个人的喜好可增加汆烫的秒数)后,略带粉色偏白的状态便是食用的最佳时机。透过在滚汤的高汤中轻涮几秒后,一方面具有去除部分和牛油脂的功能,借此更能提提日本和牛的鲜甜美味度。据说老饕们已经不需要战战兢兢的计算秒数,光是用肉眼判断便能判断最佳日本和牛的品尝熟度呢。
2. 把握沾酱顺序
涮好的第1片肉该怎么吃呢?日本资深美食家建议最好先试桔醋酱,由于柚子醋的酸甜清爽能带出和牛的柔和感,同时也具有刺激食欲的功能。此外,透过第1片和牛开胃后,再来尝试其他口味较重的芝麻沾酱,同时也会让味蕾产生有不同的层次感。
在正统的日本和牛涮涮锅的桔醋酱中,可依个人的喜好加入基本款的葱花,红叶萝卜泥,蒜泥等佐料。据说近年来加入辣油,山椒,柚子胡椒的资深吃货们也不在少数。
3. 捞除高汤中的杂质(灰汁取り)
在涮肉片的同时,除了在高汤中遗留有多余的油质外,从肉片中释放出的蛋白质与具有香味成分的肌苷酸,在高汤中会形成漂浮杂质。请利用摆在一旁的滤网汤勺捞起,以确保整锅高汤保持在最完美的状态。利用高级食材「日本和牛」溶入高汤中的鲜美香甜的油脂,与接下来的涮蔬菜的美妙结合,无形之中也让蔬菜的风味更加丰富。
4. 摆上蔬菜的顺序
掌握日本和牛的汆烫与品尝方式后,其实蔬菜下锅的顺序与时机也不容马虎。将较难熟的根茎类蔬菜依序下锅,最后再加入叶菜类蔬菜后,等待食材浮起便能根据自己喜好的口感程度,便能夹起沾取酱料食用。如同上述所说的,蔬菜在吸取肉片轻涮后在汤底释放出的精华,甜嫩多汁的美味让人一吃就爱上。
5. 收尾料理(シメ)
不论是一口气享用肉片,还是肉片与蔬菜交杂品尝,在食用完正统的日本和牛涮涮锅后,当然不能错过汤头中充满各式食材所释放出的美味精华。在剩余的汤头中加入乌龙面,或是米饭再打颗蛋煮成杂炊,以少许的盐巴与胡椒调味,便是日本人食用完锅物料理的最佳收尾料理,如此清淡即完美的飨宴也随之落幕。
想要真正品尝到日本和牛的独特风味,关键在于掌握涮涮锅过程中的细微技巧。日本资深美食家真由美井里通过详细的讲解,让我们在体验日本和牛涮炖锅后,不仅感受到了其细腻的口感,还有收尾时清爽的汤头,那种味觉享受至今让人回味无穷。
近年来,日本人在聚餐时流行用涮涮锅的第一片肉沾酱干杯,而使用高级食材日本和牛的涮涮锅,更是彰显生活品味的美味佳肴之一。因此,在品尝时,需要注意的细节也不少。希望大家在日后享用日本正统涮涮锅时,不仅能深入了解日本文化,还能如行家一般,尽情享受这道美食的独特魅力。
All About Japan
最新鲜の日本资讯
新浪微博|All_About_Japan
小红书|All About Japan全日本
https://allabout-japan.com/zh-cn/