科普帖
哈喽，表态的朋友们大家好！上一次和大家分享海鲜还是2年前（《在船上现捕现吃！这里简直是海鲜爱好者的天堂》），又到了一年开鱼季，趁着这个热度，我们来继续聊一下国内海鲜，篇幅的问题，我将分上下期和大家聊这个话题。这一期的重点放在大家关心的海鲜价格问题，以及冻品海鲜和活鲜的一些基础认知。
价格问题对于海鲜日常消费者来说不用过多讨论，但是如果并不常消费海鲜偶尔尝试的朋友来说，还是会对海鲜动辄10倍的差价感到一头雾水。那么我们本篇就先从海鲜定价的底层逻辑开始聊起。
这个观点对，也不对。对的是相同品质的情况下，原产地海鲜的价格没有中间商当然是最便宜的。不对的是，因为海鲜价格的时效性和专业性，很多朋友在比价的时候容易关公战秦琼，对沿海海鲜的价格惊掉下巴。
沿海地带作为海鲜消费的主力市场，直接在码头交割的商贩在采购阶段一定是最有优势的，因为可以第一时间面对面地选货，这是本地商家无法替代的优势。而假设外省市在码头有常驻采购，并且以同样的性价比采到货物且不考虑采购本身的人力成本的情况下，海鲜运输到异地至少也要损失半天到一天的鲜度，虽然现在的保鲜技术已非常成熟，但理论上来说这种差距依然存在。
不同产地的价格差
海鲜消费的偏爱和习惯在各地都不相同，因此各地的海鲜价格其实存在着行情差距。这种行情差的打破需要2个因素，1是信息差的打破，2是高效物流的支持。而这两点在今天来说都已不再是问题，所以现在海鲜的价格差会越来越小。价格更可以直接体现商品本身的品质和市场对它的喜好。
海鲜的价格炒作？
有时候看网上很多朋友的评论发现，确实会有存在这样的一种观点，“XX的价格都是炒作出来的，以前才多少多少钱，现在要这么贵”扒拉扒拉，这种观点说实话是非常反智的，任何商品炒作的基础是具备一定的金融属性，类似烟酒茶这样你放着不会坏的东西他可以炒，因为它们放着也不会坏。海鲜作为极短保质期，极新鲜度敏感的短时效产品，别说炒，晚一天卖都得掉价。海鲜的价格是最能真实体现当下市场供需关系的结果的。那可能有些朋友又说了，“那为啥以前大黄鱼几毛钱一斤，现在要上千一斤，纯纯是智商税！”还是回到那句话，价格体现的是即时的供需关系。我们至多可以说商家对用户心智做了营销，但那和炒作价格并不是一回事。
国内近海捕捞的海鲜从作业方式上大致可以分为网、钓和笼。其中网为最大产量的捕获方式，而网又分为流网、雷达网、拖网、围网等等。不同捕获方式对应不同的生产效率和产地物种，最终反映到商品端又呈现出完全不同的新鲜度、美观度。以我国沿海的带鱼皆会出产的带鱼为例，仅以舟山港出产的带鱼就有钓带、流网带、拖网带、雷达网带等。其中钓带因为捕获方式对鱼外观的破坏最低，基本可以保持带鱼生前的英容，在外形条件上是最佳的，也被称为不锈钢带鱼，但在市场上钓带的价格远远比不上拖网和雷达网的带鱼，即使他们的肚皮已经因为压力差撑破肉烂了。因为在真正海鲜日常消费者的眼里，肚子撑破无所谓，即使肚子上一部分肉烂了也可以切掉，但是网捕的深海带鱼的油脂带来的香味和飘在空中的口感是钓带无法望其项背的。好看的皮囊千篇一律，油润的口感万里挑一。以牛肉作为比喻，网捕深海带鱼就像是纯血的m9+，钓带最多就是m3+的安格斯，而如果是带有骨瘤的黄边带鱼就只有是南美草饲的水平了。
综上所述，海鲜的价格体系是由商品的物种、产地、季节、捕获方式、新鲜度、，美观程度、规格大小、供需关系等（排名不分先后）多维度决定的，所以我们去酒楼菜单的海鲜页面价格都会写“时价”，也并非说餐厅不愿意明码标价，实在是行情起落3-5倍是常有之事。即使海边专营海鲜的大排档的价牌也基本是每段时间都会更新。所以消费者想要买到吃到高性价比的海鲜，最好是知道自己的需求。如果自己也是一头雾水，最简单的方法就是找你身边经常吃海鲜的人，让他带着你吃带着你买就是了。
雷达网捕的带鱼
延绳钓的带鱼
海鲜的时令
影响海鲜价格的因素除了上述提及几点外，海鲜的时令并未过多介绍，原因是，我国海岸线从南到北，从西到东总长约18000公里，从热带到寒带均有覆盖，自然海鲜的时令不可一概而论。我国每年的5-9月为法定海洋休渔期（具体时间和标准4大海域有所区别），以休渔期为界限，开鱼后的8-9月大体上可以理解为每年海鲜最便宜的时节，随着天气寒冷，临近年末消费需求的上升，到春节之前海鲜价格达到顶峰，春节后逐渐回落，但捕捞量远不如下半年，直到4月结束开始下一年的休渔。
而因为海区温度的不同，即使同一品种同一时节，不同产地的海产品品质也完全不可同日而语。以我国四大海域都会出产的三疣梭子蟹为例，在闽南地区梭子蟹被叫做“冬蟹”，原因就是只有到了冬天，南海的梭子蟹才会囤积脂肪，变得肥美。而东海和黄渤海的梭子蟹在每年9月以后就开始有高品质的梭子蟹出产。但海鲜（其实也包括牛羊），整体来说都是冬天的会比夏天的更好吃，原因就是在寒冷的时节动物囤积的脂肪是他们身体里凤味最重要的来源。
相信你也一定听过身边比较老派的长辈会说过类似“这种东西都是你们现在小年轻瞎搞出来的，我们以前从来不吃这个的”这样的说法，说的是对的吗？也对也不对，海鲜的捕捞方式和保存方式决定了海鲜最后作为商品可以涵盖的市场范围。
以皮皮虾为例，稍有年纪的朋友应该会记得皮皮虾这个东西是差不多2000年以后才在市面上大范围出现的，那之前渔民捕不到吗？当然不是，但凡你有过出海拖网的经验，你就会知道皮皮虾是近海非常常见的物种，那又是为什么2000年以前我们在餐桌上看不到它呢？因为皮皮虾这种货它只能吃活的，或者活的时候给他活冻掉（生冻熟冻都行），噶掉之后4-6个小时它的肉就会化水，没有任何价值了。以前的渔业以近海冰鲜为主，产量优先，很少会有活水仓用来暂养皮皮虾。所以老一辈的人可能确实以前没有吃过皮皮虾，但是渔民和海边人吃过的也不在少数。
北海出产的红魔虾
随着渔业的发展，我国渔船开拓的渔业版图越来越大，生产保存能力的越来越强，相应的鱼获种类和产量也是逐年提升。例如知名全世界的西班牙红魔虾（Solenocera Melantho），在2018年左右广西北海和台湾海峡的船只已有捕获，现已稳定生产。类似的例子还有很多，随着产量的提升和渠道的发达将会被更多的普通消费者知道。
这个又是一个可以展开很长篇幅的话题，先说结论：
1. 从味道和口感的稳定性来说，贝壳类和螃蟹的养殖产品会比野生的稳定性更高，所谓稳定性也就是供应的时长和出品的饱满度。
2. 虾的养殖产品与野生产品的味道相差不大，但养殖虾有个致命伤就是用药，具体对健康的影响我们不是这方面的从业者不展开讨论。
3. 养殖鱼的油脂含量普遍大于野生鱼，但伴随的是令人不悦的饲料味（也有人说是腥味，看个人理解）。养殖鱼大体上可以分为网箱和围网（还有内陆的淡化养殖暂不参与讨论）、网箱鱼的活动范围小，养殖密度高，品质上不如深海的围网鱼，但即使深海低密度吃活食的围网鱼，没有令人不快的饲料味，在整体风味上也不如野生鱼那么的自然平衡。
猜猜哪一箱是野生的哪一箱是养殖的？
以这两年风很大的深水黄鱼为例，浙江沿海各地都开展了深水黄鱼的养殖，甚至部分已经做到了活体运输，但主要应用场景仍然局限在社会餐饮，属于增量。宴席上野生黄鱼的份额仍是难以撬动，你说这是浙江人的信仰也好固执也罢，野生黄鱼在可以看到的将来仍是宴席市场的硬通货。
海鲜是否一定是活的最好？
记得几年前部分媒体造过一轮舆论，大致意思就是冻品海鲜更安全，活鲜并不比冻品好。这个说法当然是为了卖自家产品的说辞，但你说它完全胡说八道，其实也不是。以往保存条件不佳，所以很多老一辈的人都有一种观念，冷冻的海鲜都很难吃。现在随着可捕捞范围的扩大和船上设备的更新，很多产品是在船上第一时间活冻的，而往往那些产品如果你船上不冻，等到回港，早已变成一坨大便。
船冻超低温的舟山红虾，品质卓越
以全世界知名的银鳕鱼为例，虽说产地有法国澳洲智利阿根廷等诸多国家，但其实他们的生产地方都是南极附近海域，只是各个国家具体的捕捞区域和船上加工工艺的区别。且不说银鳕鱼以目前技术手段无法做到活体运输，就是借鉴三文鱼那样去内脏冰鲜保存的时间也无法支撑到回港。所以把冷冻海鲜直接归到垃圾产品一类显然是狭隘无知的，船上及时的冷冻却是可以保证让全球更加多人品尝到优质产品的手段。
然后活鲜就一定是最好吗？答案也不全是，近海捕捞活水仓暂养上岸直接烹饪的活鲜当然是最好，但如果涉及到长途运输，非海边城市没有自然海水只能用海水晶兑盐度，鱼类产品活运还需要打麻药让他暂时休眠（3天可以代谢完），而经过长途运输的海鲜就和坐完10几个钟头飞机的你一样，身体状态和在原产地相比要打上折扣。所以海鲜的状态究竟什么样是最好的呢？没有一概而论，需要看具体的品类。其实冷冻的海鲜，保存得好一样可以在市场上取得好的口碑。
上海的朋友应该很容易猜到是哪家店
这间也很容易猜，老板脾气确实怪，东西出来确实硬
在上海有两间店以各自地方风味为招牌（都是沿海城市），店里从来没有鱼缸也没有冰台，一间因为老板性格颇具争议，另一间小店做起现已开到5家门店，两间都以冷冻的海鲜赢得了食客的芳心。但并不是说活鲜没有意义，只是这两间店的老板在选材上懂得扬长避短，需要体现活鲜口感的产品和做法不做，冷冻影响不大的产品和做法就想办法做到最好。
大多数人有这样的思维定式，认为生食对食材的要求更高，新鲜度更高。其实大多数的海货在符合卫生标准的处理下都是可以生食的，生食也并不是日韩欧美的专利，在人类漫长的进化过程中生食一定是早于熟食的，而我国的生食海鲜的文化其实也一直都有记载，只是以前比较局限于沿海区域，媒体不发达的时候内陆的朋友很少接触。直到现在自媒体发达之后“生腌、鱼生”等生食水产品的方式才被更多人知道。
但其实更多人不知道的是，熟食相对生食是对新鲜度更敏感的。经常吃鱼的朋友肯定知道，冰鲜的三文鱼在保存良好的情况下7天之内生食最多就是肉质有点松垮，是不会有任何腥味的。而同样上岸7天冰鲜保存的鱼无论你油炸还是清蒸都会有明显的腥味了。所以不要再有鱼不新鲜了不生吃了做熟了再吃的想法了，生的时候处理完整体闻着都有腥味的鱼直接就让垃圾桶吃吧。（不会有食安问题，但是会影响你的心情）
熟成的大蓝鳍生食鱼味升华，做熟了当场呕吐
最体现海鲜本味的烹饪方式是？
很多朋友一提起海鲜，要体现海鲜原味的方式第一反应就是必须清蒸！清蒸其实也要看是怎么个蒸，如果是蒸螃蟹那种不开盖原只蒸不给调味的那确实是可以吃到原味，如果是类似蒸贝壳给的豆豉，蒸龙虾给的蒜蓉，蒸鱼给的酱油，其实调味都不算轻，最终呈现的味道，调味和原味最多55开。
真说100％体现海鲜原味的方式主要有以下3种：
生吃
注意，这里说的“生吃”，单指生鱼片或者虾生蟹生那种完全不给调味，生上给客人自己按需调味的方式，生腌系列不含在内。
表现生鱼美好最简单直接的还是得用蓝鳍
白灼/鱼饭
生吃体现的是海鲜生肉时候的口感风味，白灼/鱼饭体现的就是海鲜煮熟之后的特点。不同海鲜不同的风味得到完整的呈现。
足够新鲜的小管轻轻烫熟，你得到的不仅是爽脆的口感，还有清新的海水味
对于爱吃鱼的人来说，如果说日式生鱼片是生鱼的制高点，那潮式鱼饭可以说就是熟鱼的终点站
烤/煎
很多人一想到烤或者煎第一反应就是感觉很油腻很重口，实则这两种做法也是非常体现海鲜原味的方式。
日式炉端烧，很多人说不就是个烤鱼嘛，是的就是个烤鱼，但是烤的是鱼本身的特点
我国沿海地区都会吃的煎鱼，依然只用盐调味，吃的是鱼自身的美好
以上三种方式排名不分先后，分别体现海鲜不同状态下的极致本味，也不存在关联，即生食好吃的并不一定烫熟或者烤熟了也好吃。各类海鲜都有自己最佳的表现舞台。很多朋友认为这3种出餐方式毫无技术含量，那你说照猫画虎学个样子确实没有技术含量，但是炒个菜就是高科技了吗？也不是这么说吧，和复杂的烹饪相比，其实是想法上做加法做减法的区别，复杂的烹饪是让多种食材相遇，让他们相得益彰，整体和谐。简单的烹饪是捕捉食材闪耀的瞬间，去表现食材自身最大的美。就好像拍单人照和集体照，集体照你要协调好每个人的动作表情神态是更麻烦，但是拍单人照你要拍出一个人最美的角度就简单吗？以烹饪的复杂程度去界定出品高级低级的这种想法显然是too young too simple，sometimes naive的。简单的烹饪你需要更了解身材本身的肌理、个性，各个规格、季节之间的区别，要做的好一样需要长年累月认真的对待经验积累。
下一期我将和大家分享国内海鲜各个产地的主要特点，感兴趣的读者可以持续关注，朋友们有什么海鲜方面的问题也欢迎在评论区留言。
蠔生
（新浪微博：@蠔生）
餐饮从业者，致力将肚子里的专业知识接地气儿地分享出来。
