酸菜有着悠久的历史，起源于我国古代的食物保存方法，最初是为了延长易腐壊食物的保存期。
随着时间的推移，腌制酸菜的做法不断被改进，各地区根据当地气候和口味偏好逐渐演变成各自独特的腌菜风味，最终形成了现在我们熟悉的中国东北酸菜、青岛酸菜以及陕西酸菜等。
由于各地区使用的底料不同，因此它们做出的酸菜口味也截然不同，那么腌制酸菜需要掌握哪些技巧呢?
一起来看一下吧。
我国各地都有吃酸菜的习惯，在这个过程中，各地区的经验总结起来一共只有三个窍门，这三点窍门基本保证了无论哪种白菜，只要按照这种方法腌制，一年都不会烂，不会生花。
这三点窍门分别是什么呢?
1.挑选适宜的白菜
腌制酸菜的白菜并不是越鲜嫩含水量越多越好，相反，嫩白菜水分多，不仅腌制之后口感敌硬，而且容易出水导致泡烂。
因此，在挑选腌制的白菜时，要尽量挑选表面黄绿相间的白菜，这种白菜相对厚重，水分比较少，而且纤维偏多，口感更加爽脆。
2.不能沾水
在切分腌料之前，首先要用刀将白菜放在光亮干燥的地方仔细果皮一遍，以确定白菜是否新鲜干净，不干净的话可以用水洗一遍，但是切分之后就最好不要再碰水了。
原因很简单，水分会影响发酵，导致泡出来的酸菜味道不好并且不抗泡，因此要避免在切分之后再碰水。
3.焯水消毒
在中国传统的腌制酸菜教程中，大部分都会让人焯水消毒，但是实际上这是非常不必要的一步，甚至会影响酸菜的发酵质量。
因为在制作酸菜的过程中，白菜会自己产生水分，这样不但不会让酸菜腐坏，反而会让泡出来的底料更加爽脆口感更好。
因此在切分之前最好不要焯水。
这三步就可以保证一年内不会泡坏，接下来就要看装盐了。
第一步:准备。
选择合适大小的大碗或者清洁的大瓷缸存放底料，如果是瓶子等小容器，那么要尽量整根整根地存放，而且不能混入其它东西如调料，在清洗时也要十分仔细，避免影响发酵;
如果是碗要确保每层都能放足够的盐，否则泡出来的底料容易发酵太快或出味道不好。
第二步:切割。
将主要部位切成两半或者四分之一，然后将底部的一小部分根切掉，以让其更好发酵，同时将底部细小肮脏的东西清除掉。
第三步:清洁处理。
将白菜放在光亮干燥的地方仔细果皮一遍，以确定白菜是否新鲜干净，不干净的话可以用水洗一遍，但切分之后不要再碰水了避免影响发酵。
第四步:放置重物压实。
盐本身就有较强的渗透力，因此放上去之后更快出水，更容易腌制成功，但是盐也不是万能的，它不能帮助出水速度快速到达要求水平，因此需要压重物一直让其保持一定压力，以让出水速度变得更快。
这些步骤完成后，就可以进行加盐了。
白酒和重物压实的方法能够让我们征服所有口感较硬的底料，因此只要按照这种方法进行，就一定能够腌出美味持久保存的酸菜。
第五步:加盐加白酒。
盐与白酒要根据大碗或缸子的量进行为比例加上去，一般控制在盐量为底料重量是1:2~3之间，包括底料大于3以下即可，但根据比例加上白酒必须控制在量为底料重量是1:10，可达这个比率即可，不必更过。
第六步:等待发酵成型。
将清洗后的底料分层放入容器间隔地撒上盐，以加快出水速度，每层先撒上一部分盐然后放置，再撒剩余盐，然后顶端压上重物后用干布盖好以避免坏虫落入，将底部多余盐舀出，再加盖子密封，让容器内空气形成稳定环境以避免导致菌群反应不稳定。
七天后底料会渐渐变颜色，这个时候就可以打开盖子品尝独立状况，一般七到十天后完成即可。
第七步:完成腌制成型。
打开盖子后，往里面加入适当清水以壅住底料，并取出泡好的底料清洗干净，最后用刀将其切成合适段落即可实现储存食用。
有些朋友可能只会吃酸菜，但不知道怎样搭配才能发挥出酸菜更好的效果，因此我推荐一个简单又美味的方法，就是将腌好的酸菜与粉条结合在一起做成一道美食:酸菜粉条。
首先，将适量泡发好的粉条放入沸腾的水中焯水2-3分钟，然后捞出控水备用，同时将适量切好的腌制香肠煸炒出油，再加入切好的大葱翻炒出香味。
然后加入炖过并煮软的土豆块翻炒均匀，先将锅中的所有食材翻炒均匀后加入醋、耗油、白糖和辣椒炒均匀，最后加入焖过锅里的粉条翻炒均匀使其入味即可。
这种制作方式简单，不仅能增加香肠与土豆等其它材料食材搭配及提升其美味程度，还能提升整体营养价值，是一道颜值、美味都很优秀的佳品，在家庭聚会时非常受欢迎。
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