我们首先需要真的什么是碱面，什么是小苏打？它们的区别是什么？碱面（苏打、纯碱）：学名碳酸钠，化学式Na2CO3，其实就是食用碱，其溶液呈碱性。食碱大量的应用于食品加工上面，比如：面条、面包以及馒头等。
小苏打，即碳酸氢钠，俗称“小苏打”、“苏打粉”、“重曹”，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和之后所生成的酸式盐，溶于水的时候呈现弱碱性。此特性可以使其作为食品制作过程之中的膨松剂。
碳酸氢钠在作用之后或许会残留碳酸钠，使用过多或许会使成品有碱味。它们两者都可以去除发面团的酸味。
但是无论是放碱或者还是小苏打，都是有好有坏的，但是对于普通家庭来说，还是弊大于利的。
以前碰到很多的老人在煮粥的时候都会放入碱，碱是碳酸钠，可以与谷物皮层之中的纤维素、果胶进行反应，使得分子结构”肢解”，从而加快煮烂的速度，缩短一定的时间，减少一定的成本，特别是一些商业从业者，或许都会加碱或者是小苏打。
那么在熬粥的时候加碱有什么好处哪？
1、节约一定的成本，加快粥的熟烂度以及粘稠性。
2、在以玉米为主的地区，如果是在有玉米的粥里面放入碱或者是小苏打可以使结合型的烟酸分解为游离型，或许可以提高烟酸的利用率。
虽然有很多经验的说法都说煮粥的时候加碱比较好？那么到底有没有好处我们今天就来探讨一下。
1、为什么大家要加碱？
煮粥的时候一般都需要用文火煮制，耗时比较的长。为了缩短煮制的时间，加快煮熟的速度，同时改善粥的风味，增强嗜口性，一些早餐馆、食堂以及饭店煮粥的时候加入一定量的碱（主要以碱面为主）。
这主要是因为碱一方面可使淀粉失去旋光性，加速谷物之中淀粉的溶解，提高谷类食物在煮制时候的成熟速度；另外一方面则是加碱面可以改变谷物淀粉的结构，使淀粉更加容易吸水糊化，增加了黏性即稠一点。
2、加碱的坏处：
加碱之后或许降低了谷物之中蛋白质的营养价值。这主要是因为碱可以使蛋白质变性，降低蛋白质的效价。在碱性的条件之下，蛋白质之中的必需氨基酸，比如：胱氨酸、赖氨酸、丝氨酸或许都会形成一些新的氨基酸，比如：赖氨酰丙氨酸等，降低蛋白质的营养作用。
不单单是大米，小米、玉米等谷类以及绿豆、小豆、豌豆等豆类其实都含有一定量的蛋白质，加碱，蛋白质或许都会遭到一定的损失。
损失的维生素.，主要是维生素B族。谷类种子含有非常丰富的B族为主的水溶性的维生素，为我国居民食物种子B族维生素主要来源。B维生素大部分都是在碱性条件之下性质不稳定，非常容易分解，煮粥加碱对B族维生素损失比较的严重。
比如：B1，B2，B3(泛酸)，B5(叶酸)。此外，加碱对维生素K损失也非常的大，维生素 K 是谷物之中含有的唯一脂溶性维生素，主要是以维生素K1的形式存在的，它在空气之中可以缓慢地被氧化分解，比如：遇光则很快的进行分解。
但是它对热相对比较的稳定，遇碱则分解的比较迅速。煮粥的时候加入一定的碱性物质对维生素 K 的影响比较的大。
所以，煮粥放碱面或者是小苏打其实都是得不偿失的行为。
但是，现在人的饮食多元化的原因，吃饭当然也不止是以玉米为主。另外，现代人吃得比较的精细，一般人最容易缺乏B族的维生素。所以自己在家熬粥的时候最好不要放碱或者是小苏打。还有蒸馒头的时候也是一样的，不要加碱，不提倡用老酵面，最好是可以使用发酵粉来发面。
我们提倡：煮粥不要加碱，如果想要让粥增加稠度可以在粥里面加一把糯米或者是燕麦。这样，不仅不会损失营养物质，还可以享受天然谷物的清香滑感。
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