感受一下残响放题的快乐。
从五月夏天开始到现在，我几乎没有休息过一个完整的周末。为了准备关于日本清酒和烧酎的SSI国际酒匠考试，每周末都得往返一次香港上课，直到七月初考试结束，这才稍微喘了口气。
喝日本酒至今已有几年时间，广深一带的清酒活动少之又少，只能看着北京上海的热闹活动干瞪眼，幸好还能就近去香港澳门解馋。这月初，澳门永利举办了一场IWC（International Wine Challenge，国际美酒挑战赛）清酒盛会，邀请众多日本清酒酿酒商到场，带来IWC顶级冠军（Champion）及奖杯（Trophy）得主的清酒品鉴。
早在2018年起，永利便与IWC展开合作，在澳门永利渡假村举办IWC清酒盛会，其中有三年因疫情停办，今年已是第四届。活动现场，知名清酒专家及日本侍酒师协会（JSA）理事星山厚豪主持受赏清酒大师班，带着大家品鉴获得IWC2024年度奖杯（Trophy）荣誉的9款日本清酒，囊括了气泡酒、山废酛、本酿造、纯米、吟酿、纯米吟酿、大吟酿、纯米大吟酿、熟成酒9个不同清酒类别。其中有半数都是我未曾见过的铭柄。
9款酒中最受关注的，自然是获得IWC 2024年度最高荣誉的冠军清酒（Champion Sake），来自都美人酒造的纯米吟酿、都美人太阳。这家酒造位于兵库县淡路岛，今年三月我在淡路岛闲逛的时候，正好也喝过这家的一款山废。而这款都美人太阳在带有很好的果香气息以及漂亮的酸度之余，又有着相对丰富的米旨类香气，平衡感绝佳。
我同样很喜欢的还有来自山形县小嶋总本店的东光袋吊十八纯米大吟酿，以及岐阜县はざま酒造的惠那山纯米酒。前者的命名来自18%的精米步合，香气十分优雅清新，后者香气沉稳，有丰富的米旨鲜味之余又不失甜美感。
在大师班之后的自由品鉴活动中，各家酒造都带来了获奖酒之外的酒款。如宫城县新泽酿造店除了带来获奖酒爱宕の松县内本酿造之外，更是豪爽地拿出了几支精米步合仅7%的残响供品鉴试饮，瞬间便被大家瓜分完毕。
泓日本料理
除了清酒品鉴活动之外，永利还在永利皇宫的泓日本料理推出了搭配IWC获奖酒的和风清酒晚宴。
早前虽然来过几次泓，但搭配这么多款清酒的晚餐还是第一次。开篇以一道北海道海胆拌夏季野菜作为前菜，海胆细腻鲜甜，野菜口感爽脆。侍酒师以这次IWC获奖起泡清酒出羽樱AWA来搭配，更增加了甜美和清爽感。
这天的时令刺身是丰盛的海鳗、池鱼王、牡丹虾，更是用上了两款不一样的配酒。同样是添加了酿造酒精的吟酿系，其中宫の雪大吟酿甜度更高，带有甜美的蜜瓜、菠萝香气，而溪流150周年吟酿的口感则相对更加顺滑，形成不同的搭配层次感。
炭烧和牛夏多布里昂口感细嫩，油脂均衡，用到了上面提到的都美人太阳和惠那山纯米酒来搭配。另一道蒲烧鳗鱼饭，搭配的则是香住鹤RICH山废，以山废特有的乳酸感来去除鳗鱼饭油脂带来的腻味。
等到吃完这顿饭之后，才发现侍酒师正是和我一同考SSI国际酒匠的同学……清酒圈子果然还是太小了。
尚汤
早前江振诚主理的川江月结业，引得一众食客猜想，他和永利合作的下一家餐厅会是什么形态。前不久答案揭晓，原来是一家名为尚汤的快闪火锅店。
顾名思义，既然名为尚汤，主打的自然是汤底。江师傅为餐厅调配了8款不同的汤底，包括秘制川味麻辣汤、南洋咖喱叻沙汤、高粱酸白菜汤、无花果百菇药膳汤、招牌青花剥皮椒汤、北海道味噌牛奶汤、台湾古早味沙茶汤和日式黑松露寿喜烧。
要是像我一样有选择困难症，怕是要犹豫半小时才能想好点哪款汤底。幸好店里会提前让食客试味，可以尝过后再决定。最终我们选择了招牌青花剥皮椒汤和北海道味噌牛奶汤这两款，兼顾清爽鲜美和浓郁甘甜两种口味。
按照食材的不同，套餐分为3288两位和4888两位这两款。后者包括各式生猛海鲜，比如澳洲龙虾、北海道象拔蚌、南非鲍鱼、东星斑等等，服务员会介绍每种食材适合涮的时间，然后就是愉快的海鲜大餐享用时间了。
先拿帝王蟹蟹腿肉在招牌青花剥皮椒汤里涮过，染上一层椒麻香气又不影响食材原味，个头硕大的扇贝搭配北海道味噌牛奶汤，奶香浓郁之余也不遮掩扇贝本身的清甜。
之后是各类肉丸、饺子、牛筋以及最适合火锅的豆制品。
已经快要吃饱的时候，服务员又送来三种涮肉，包括鹿儿岛和牛、匈牙利曼加利察猪和英国维尔斯岛乳羊。为了体现涮肉的肉香原味，服务员先是在桌边以牛骨汤底涮好后再端上，剩下的分量再用来搭配自己的汤底。
主食部分有面食和粥可以选择。如果选粥的话，服务员会把剩下的海鲜配上高汤一起熬煮，颇有日式杂炊的鲜美感。
今年吃过最丰盛也最饱足的一顿火锅，莫过于此。
谭卉
每次来永利，都要来拜会一下谭国锋师傅。主打季节性菜单的谭卉，早前已来过数次，每次的菜式几乎都不重样，而不变的是嘴和胃舒适的熨帖感。
这次的“Tamakase”夏季菜单，除了招牌菜无花果叶蒸海斑鱼之外，其余都是之前没吃过的菜品。而这道菜融合了无花果叶清新的香气和鱼肉的鲜美，里面的黄耳和茄子吸收了汁水的鲜味，亦是百吃不厌。
开场三道精致点心，胜瓜鲜肉饺做成灌汤饺的形式，外皮以火龙果汁染红，内馅多汁饱满；柠香海鲜饺内馅有鲜虾、带子、猪肉，加入柠檬叶提升香气层次；紫苏鸡粒挞用清远鸡粒加入紫苏、豆豉调味，挞底酥香，口味浓郁。
这次的炒菜是榄角白瓜百合炒龙虾，以本地青龙搭配爽口蔬菜爆炒出镬气。
另有一道有趣新菜，是在以虾熬制出的海鲜高汤内加入黄耳、凤眼果、炸蟹钳、蟹肉、青口、苋菜苗、黄花菜等丰富食材，融合多种风味口感，简直像是一锅塞得满满当当的迷你火锅。
上个月谭师傅和知名韩餐厅Hansik Goo四手联弹之后，开始在店里采用韩牛作为食材。这道胡椒汤韩牛配素面，以山胡椒熬制汤底再加入韩牛肉片，韩牛肉质清香，油脂感又不至于过重，入口十分清爽。
直到甜品环节，谭师傅终于现出真身，端来一小盘蜜糖松露刨了起来，配上椰子戈渣更是细腻而甜蜜。
回来没过两天，收到SSI发来的官方邮件通知：国际酒匠考试合格。
又过了一天，抽中了一套香港来回东京的免费机票。
好酒好菜，大概也会带来好运气吧。
-End-
旅行美食专栏作者，不定期写些旅行觅食日记和酒后胡言乱语。半路痴，在拉丁美洲不会迷路在广州却会迷路。喜美食，吃过一百多家米其林餐厅但（基本）不长胖。
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