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清酒该如何配餐？今年港澳米其林侍酒师奖得主来告诉你

美食   2024-03-27 21:00   广东  
香港上环威灵顿街集中了一系列知名Fine Dining餐厅，如VEA、Wing以及搬迁后的大班楼都位于外表气派的198号大厦内。相较之下，于去年刚摘下米其林一星的Godenya的位置则显得有些格格不入的低调。在不久之前发布的2024港澳米其林指南中，主理人五嶋慎也更是一举摘下米其林侍酒师奖。
初次到访Godenya的食客，可能有九成以上都难以找到这家餐厅的入口——威灵顿街主干道背后一处路口停着垃圾车的小巷里。如果不是之前来过这家餐厅的朋友提醒我要盯着垃圾站找，我肯定得在这里迷路上好一阵子。
顺着餐厅门口不起眼的ごでんや招牌进入店内，餐厅的装饰风格几乎和店面位置一样朴素。灰色的水泥墙面加上简单的木制元素，一张2人小桌，一个小包间，还有一张可坐6人的日式吧台，其中甚至有2个座位直对着墙，仅此而已。
简单的就餐环境
但对于热爱清酒的酒鬼来说，这些都无关紧要。主理人五嶋慎也早前在日本开店，后将店址迁来香港。即便香港有着众多知名寿司店和会席料理，但主打清酒配餐的名店，或许只有Godenya这一枝独秀。凭着清酒配餐的细分赛道，就能将这家小店名气做起来，直至拿下米其林一星以及侍酒师奖？到店之前，我的心里颇为好奇。

  • 风味、温度和酒精度的三角平衡

类似法餐以香槟搭配开胃前菜，如今的清酒配餐也常常以气泡清酒作为开场白。第一道鮟鱇鱼肝最中饼，便是用了一支以纯米生酒和活性浊酒为特色的伊势白酒作为配酒。这款酒在清爽的气泡感之余，带有的香甜气息和鮟鱇鱼肝的细腻甜美搭配起来相得益彰。
鮟鱇鱼肝最中饼
伊势白酒
第二道菜以松叶蟹、平贝和牡丹虾作为主食材，配上了一些用于丰富味道层次的醋冻，搭配的是一款薄浊酒的东一纯米吟酿生酒。在介绍酒款特色的时候，五嶋大将形容它有着青苹果般的酸味。如果说前一款酒和菜的基调是甜美，这一款则是甜美之余还带有清新的酸度。不论是海鲜食材的香甜加上醋冻的酸，还是这款薄浊酒本身的酸甜度，都很好地体现了这一基调。
松叶蟹、平贝和牡丹虾
东一纯米吟酿生酒
甜酸过后，下一道的主题是鲜。虽然荞麦面本身的口感有些欠缺筋道，但加上提鲜的乌鱼子和带有些许微妙苦味的蜂斗菜花茎之后，整道菜的层次感得到了很大提升。这次搭配的是一款开运纯米生酒，以纯米酒的浓郁旨味来搭配鲜味自然是好理解的，但经过和五嶋大将交流之后，我才发现另一处细节：这一道菜的整体风味比前两款要加重了许多，而这款开运纯米生酒的酒精度数达17%，比常见的清酒度数还要再高两度。之所以选择这款酒，除了以旨味搭配菜式鲜味之外，更为强劲的酒精度数搭配更加浓郁的味道，也是如此配酒的重要理由。
乌鱼子荞麦面
开运纯米生酒
Godenya的菜单上标注了食材和酒款，并且会注明每一款酒的温度。在招呼客人之余，五嶋大将在一旁盯着温度计的变化，并在上酒之前尝试一小口，以保证清酒在适合温度下达到绝佳状态。当晚菜单上搭配的7款酒，有两款是加热至40多摄氏度的燗酒。如一道冰见寒鰤煮物，搭配的便是一款加热至47℃的神龟纯米樽酒。在五嶋大将看来，纯米酒温酒过后，其尾端悠长的余韵正适合搭配这类温润的食物。
冰见寒鰤煮物
神龟纯米樽酒
当晚最令我印象深刻的一处细节体现在海鲜主食上。一道酒醉香箱蟹，蟹肉以包括熟成古酒在内的三种清酒腌渍，米饭部分做成了类似risotto的夹生感。有趣的是配餐的酒款是一支精米步合达100%的龟万纯米玄米酒，由于酒米未经打磨，因而有了更为丰富的口感，在甜美之余又有一些鲜味和谷物的香气，很容易让人联想起醉蟹和绍兴黄酒的搭配。
酒醉香箱蟹
龟万纯米玄米酒
我将酒瓶转过来看了看背标，上面写着：冷喝、加热喝都非常适合。而五嶋大将选择的配酒温度是11℃。像用温过的绍兴酒配醉蟹那样，以燗酒来搭配蟹肉会不会更好呢？我向五嶋大将提出了我的疑问。
他解释道，如果这道菜只有蟹肉，以燗酒来搭配确实很不错。但另一处考虑在于，当蟹肉搭配了risotto之后，因为多了一种夹生米饭的咀嚼感，就更加适合用低温的酒来帮助进食了。我这才恍然大悟。
这天的菜单以一款凤凰美田草莓果酒，搭配草莓、布朗尼蛋糕和焦糖雪糕作为收尾，把清酒配餐的宗旨贯彻到了最后，让人意犹未尽。
凤凰美田草莓果酒
草莓、布朗尼蛋糕和焦糖雪糕

  • 搭配的乐趣

两个半小时的晚饭之后，结论正如我所预期的一样：单论食物，其实只不过是日本常见的精致居酒屋水准；要说清酒，也并没有什么贵价大酒或是味道让人印象非常深刻的酒款。最终打动我的，还是清酒与食物配在一起时产生的那股奇妙的愉悦感，以及其中无处不在的细节。
或许正是选酒时考虑细微的那一点点酒精度数和温度差，才是水平高下之分的关键所在吧。


-End-


旅行美食专栏作者，不定期写些旅行觅食日记和酒后胡言乱语。

半路痴，在拉丁美洲不会迷路在广州却会迷路。

喜美食，吃过一百多家米其林餐厅但（基本）不长胖。


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祝胃口好。
晃荡范
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