Tamakase 2.0版本现已上线。
在尝试过原澳门永利宫掌门、谭国锋师傅新开设的餐厅之后，有吃过永利宫多次的朋友来问我，新餐厅好吃吗？
我的回答是，如果你喜欢原来的永利宫，新餐厅好不好吃根本不算是个问题。和永利宫相比，新餐厅变化最大的并不是菜品的味道，而是餐厅的概念。
一个多月以前，在得知谭师傅要暂别永利宫的时候，我心里还有些许疑惑：永利宫本已是很好的舞台，既然还是在永利澳门旗下，重新开设一家餐厅的意义又是什么呢？在尝试过这家新餐厅之后，我的疑问终于得到了解答。
原来永利宫的熟客大概都知道，谭师傅的菜单一般是不太按常理出牌的。即使餐厅提供了单点菜单和不同价位的赏味套餐，不少食客还是乐于直接报出预算，交给谭师傅做出一套定制菜单，谭师傅也十分擅长于根据时令食材，为食客灵活搭配不一样的菜品。每次来永利宫，谭师傅给出的菜单几乎很少重样，又不缺乏创意，因而被食客们戏称为Tamakase。
谭师傅这次开设的新店名为谭卉，以二十四节气为灵感，主打时令季节菜单。根据谭师傅的现身说法，这家餐厅的食材、菜单变换会更加应季和频繁，同时也希望融入一些怀旧传统粤菜的元素。
仔细想一下，大概便能明白谭卉开设的原因了。谭卉开店的地址是早前川江月的位置，其接待规模是远远小于永利宫的。若是按照永利宫的接待量和谭师傅想做的新概念，要提供多种变化的菜单，又要维持菜品的稳定性，对厨房团队来说是一个不小的挑战，倒不如在一定程度上缩减接客数量，让厨房能兼顾菜品味道、季节变化和稳定性。
来看看具体菜单吧。这里只挑几道印象深刻的来说，但回头看了看菜单，印象深刻的也超过一半以上了……
现在的时节正值由夏入秋，谭师傅把潮汕的解暑名菜咸柠炖鸭稍作改良，加入各类应季菌菇，做成一道咸柠鸭丝羹。选用脂肪较少的番鸭煮熟后拆成丝，加入木耳丝、冬菇丝、咸柠丝等一并熬煮成羹，最后撒上柠檬草增香。等到一盘菌菇食材端上来后，我才发现里面还有见手青，但大概是因为煮得太熟太香，所以失去了看见小人跳舞的机会……
云耳无花果叶笋尖蒸本湾海鲜是我当天印象最深的一道。蒸笼一掀开，便闻到一股果实般甜美的清香，妙处正在于食材底下垫着的无花果叶。以当天新鲜渔获入菜是谭师傅的拿手好戏，今天的本湾海鲜是一条五斤重的斗鲳，师傅将其和嫩笋一起用鸡汤煨煮，和云耳一起包裹在无花果叶中蒸过，让鱼肉在嫩滑鲜美之余，整道菜还带上一阵无花果特有的甜美香气。这么说起来，无花果也正是应季的时候呢。
沙姜盐焗太子鸽，近期最佳的鸽子菜。选用肉质细嫩的太子鸽以沙姜和盐腌制后再烤制，出炉后淋上热油做成脆皮质感。点睛之笔是旁边搭配的以沙姜粉、鲜沙姜和鸡汤混和熬制而成的酱汁。皮脆、肉滑、酱汁鲜美，是沙姜爱好者的心头大好。
大众餐饮中非常流行的啫啫煲，这里做成了一道虾干吊片啫啫芥兰芯。开餐之前，谭师傅特地拿吊片出来作为展示。所谓吊片，是由鲜鱿鱼晒干而成。谭师傅说，如今澳门做吊片的人越来越少，因其费时间，卖价相对也不高，搜寻到好的吊片也愈加不易。这道菜选用了芥兰最嫩的部位，和虾干、吊片一起“啫”熟，盖子掀开，香气四溢。虾干和吊片咸香十足，用来拌饭简直再适合不过。
说到拌饭，谭师傅还另外准备了一道秘制椒酱肉伴丝苗白饭，里面加入的仁稔果，或许是部分食客们不太熟悉的粤式老味道。这种果实多产于岭南地区，因形似人脸，又称为人面果。早前厨师以仁稔果入馔，要的便是果子特有的果实酸味。这道菜将新鲜的仁稔果搭配子姜、猪肉及面豉酱一同炒制，以仁稔果、子姜的酸味来平衡猪肉的油脂感，让人胃口大开，体现了谭师傅所说的怀旧传统粤菜的元素。
近几年随着古法粤菜的名头渐渐传开，戈渣这道怀旧点心菜的知名度也越来越高。原本的戈渣是将凝固高汤入锅油炸，取其外酥内软的口感，如鲜味炸弹一般在口腔中化开的感觉。谭师傅将其加以改良做成甜口的椰汁戈渣，内馅以椰汁、椰青水和椰青肉做成，仍然是外酥内软的质地，只是带上了椰子味的清香，吃的时候还可以搭配些许椰糖丰富口感。
当然，这一套菜单也少不了出色的配茶配酒。和永利宫时期不同的是，谭卉的酒单非常重视中国白酒，甚至在开胃前菜中安排的核桃、花生，都是白酒酒鬼们喜爱的下酒菜味型。
若不是谭师傅有着长时间积累的食客拥趸和极强的新菜品研发能力，这类概念的餐厅是很难做起来的。因菜品相对不固定，主厨与客人之间的信任和羁绊是必要前提。谭卉在菜单更换频繁的前提下，为每道菜提供了两到三种不同选项，给予了食客一定的喜好选择权。在我看来，现在谭卉的形态，大概介于精致化的酒店餐饮和定制化的私房菜之间，既能让熟客们吃得开心，对于初次到访的食客也十分友好。
总而言之，Tamakase 2.0版本终于上线了。
谭卉
电话：+853-88893663
地址：澳门路凼体育馆大马路永利皇宫1层
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旅行美食专栏作者，不定期写些旅行觅食日记和酒后胡言乱语。
半路痴，在拉丁美洲不会迷路在广州却会迷路。
喜美食，吃过一百多家米其林餐厅但（基本）不长胖。
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