周末跑去深圳吃饭，已然成了一种习惯。
植庭 · 日本料理
当这一份冰碗盛着的素面端到眼前时，我才恍然意识到，在此之前，我似乎从来没有在盛夏时刻吃过割烹或是怀石料理。
春季是为了赏樱，初秋有国庆假期，冬天趁着春节也去过两三回，却唯独从未在七八月的暑期去过日本。没想到的是，第一次在炎热夏季吃上怀石料理，是在深圳的植庭。
这天台风刚刚离去，阵雨忽下忽停，透过吧台后面的玻璃窗望出去，庭院内的青绿色显得格外透亮。
料理长内田翔一边在吧台后刨着木鱼花准备出汁，一边和我打了个招呼。我一时有点愣住，后来才反应过来，我们之前曾在上海见过一次。内田说，从上海来到深圳后，他一下子胖了十斤。
唔，也难怪我认不出来……
过了一会儿，总料理长马场大辅从后厨走了出来。从上海来到深圳后，马场的菜式似乎又入乡随俗了一些。开场的一小碗鸭屎香，大概可以看作是潮汕版本的餐前欢迎酒。在主食的甲鱼高汤饭中，马场还在调味的黑七味里加入了新会的陈皮。
马场曾在神奈川县藤泽的米其林三星名店幸庵任职过一段时间。我翻出手机里在幸庵拍的照片，他一看见印着节分时撒豆驱鬼图案的和纸，便反应了过来，啊对对对，这是二月的菜单。
这两位可谓是搭配极为默契的搭档。大阪出身的内田负责板前，性格外向，又爱和客人聊天，比起上次见他的时候，中文突飞猛进地进步了许多，介绍先付里的胡麻豆腐时，甚至用上了“QQ弹弹”这般高级的形容词，真是“中国语本当上手”了。
甚至，连素描画功都熟练了起来。
话语不多的马场则较多地呆在后厨把控菜品，有时候闪现在吧台后方的小烤炉前，慢烤着香鱼与和牛菲力，用若隐若现的碳烤香气勾引着食客的味蕾。
七年前去幸庵时，只觉得每一道菜品都说不上特别惊艳，但整顿饭却如行云流水般舒适流畅，且对季节的表现力是我所见过最用心的餐厅之一。这次在植庭，我似乎又找回了当时熟悉的感觉。
且不说这碗透心凉的素面，还有水分饱满的京野菜贺茂茄子、来自高知县四万十川的香鱼、清爽感十足的西瓜羊羹……正是餐桌上的夏日风物诗。
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有的餐厅会用那么一两道招牌菜，如重拳出击一般，在食客心目中留下深刻印象，但马场的菜并不是这样的风格。他并不受传统怀石料理条条框框的约束，却又在调味和菜品衔接中体现出细水长流的熨帖感，以及浑然一体的和谐感。
写这篇稿子之前，我甚至好奇地搜索了一下他离开幸庵后独立开店的菜品图，依然是一以贯之地没有什么花架子，简单、工整、季节感，仅此而已。而看似简单的东西，往往却是最难的。
有时在餐厅吃完饭后，我会和饭友一起回想，刚才的菜单里，你最喜欢哪一道菜？
但这次，我们只是说，下次换个季节再来吧。
Fumée 拂鳴
如果说植庭的风格是内敛而沉稳，另一家餐厅Fumée拂鳴则走的是一条截然不同的路线。
刚进入餐厅大门，目光立即便被一条长长的木制吧台和吧台后面的开放式厨房所吸引。餐厅内部空间设计以一棵树的生长脉络为灵感，酒吧包厢是树根部分，木制吧台是树木的躯干，穿过吧台来到有山石和绿植点缀的餐桌区域，便是顶端的树冠，营造出阴翳而狭长的景深感。这天吧台前面坐着的几乎都是两两成对的男女们，不得不说的是，这家餐厅的氛围实在太适合约会了……
餐桌上摆放着一本装帧精美的小册子菜单，菜单以山海食材、川渝调味、香料花园和糖水甜品为主题，将整套晚餐分为四部乐章。餐厅的两位90后主理人David和Janet分别来自上海和重庆，而这本菜单的设计便是出自Janet的灵感。这位重庆姑娘本是学设计出身，又靠着闯劲儿远赴澳洲学厨，在介绍菜品的时候，总是带着一股山城姑娘的热情和感染力。
在这套菜单中，分明地有着川渝地区的味觉印记。如一道金目鲷，以松针和苹果木烟熏，点缀上用来炒回锅肉用的萝卜泡菜，为整道菜增加酸辣风味的层次感，底部酱汁中加入查特酒的灵感，也是来源于Janet儿时看着长辈用烈酒配小菜的记忆。
不在厨房里的时候，Janet便游走于世界各地寻找有趣的味道，这一道玛萨拉羊肉就是她在旅行时学来的得意之作。她以鱼汤的鲜味作为基底制作自己的玛萨拉，搭配新西兰的嫩羔羊肉，两种食材组合在一起，正好体现着“鲜”味。她甚至还把印度吃饭配酸奶lassi的做法搬了过来，既有异域风情，又以酸甜味道平衡了玛萨拉的香料辛辣感。
既然餐厅开在广东，就少不了在地元素。以南澳岛沙白吊出一碗海鲜清汤，搭配个头硕大的生蚝，再铺上一层顺德水牛奶制成的奶皮，整碗奶白色的暖汤弥漫着奶甜味的香气。汤底加入脆口的海蜇皮和甜豆，碗沿处附着一圈可食用花瓣和冰草，以增加味觉层次感和点缀色彩。
而当晚我最喜欢的一道具有在地元素的菜式，是David和Janet在品尝了众多广式糖水之后，把杨枝甘露、冰糖雪梨、杏仁露和黑芝麻糊改良而成的petit four。其中加入不少巧思，如冰糖雪梨中加入玉兰花和日本柚子增香，杏仁露和黑芝麻糊分别以流心巧克力与玛德琳蛋糕的形式呈现，别有趣味。
菜单中还有一些看似疯狂的趣味想法。他们甚至把日本麒麟西瓜风干做成火腿的质感，又用肉质厚实的椴木花菇模仿鲍鱼的口感，搭配云南松露增添香气，看似鲜味丰富的一道肉菜，其实却是纯素制品。
拂鳴代表着的是时下流行的一种fine dining范式，两位主理人将自己的味觉记忆和对食材、调味的理解融合在一起加以解构重组，菜单中丰富的各类元素透着年轻人特有的张扬与活力。
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两家餐厅相比，你又更喜欢哪一种呢？
植庭·日本料理
地址：深圳市深南大道9001号锦绣桃园内
电话：0755-86656789
Fumée 拂鳴
地址：深圳市深南大道汉京金融中心3楼303-1
电话：19129317184
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旅行美食专栏作者，不定期写些旅行觅食日记和酒后胡言乱语。
半路痴，在拉丁美洲不会迷路在广州却会迷路。
喜美食，吃过一百多家米其林餐厅但（基本）不长胖。
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