春节
一年中最隆重的节日
一顿丰盛的年夜饭
更是头等大事
你记忆中的年味菜是什么？
是肉质Q弹而不腻的油沸肉？
还是酥而不烂的红烧羊肉？
或是必备干货“老笋干”？
……
还有不到一个月就是春节啦！
县传媒中心推出《海盐年味菜》系列报道
寻找海盐人餐桌上最熟悉的味道
今天让我们来吃
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油沸肉娃娃菜汤+大头菜肉丝汤
油沸肉，是海盐过年过节常见的一道家常菜。“油沸肉”基本是海盐人的叫法，在江浙一带更普遍的名字叫“走油肉”。
小编是海盐的“土著”，油沸肉是我们全家都非常喜爱的食物，记得小时候过年，饭桌上没蹄髈的话，油沸肉就是最好的一道菜。如果你过年准备二十斤猪肉，那够家里人吃到开春。
虽然平时忙碌的生活工作中，这道菜的出镜率并不高，但是每逢年节或者家中有大事，“油沸肉”这道硬菜的地位，在海盐那可是稳稳的“C位”，每次吃到的时候，都会被它“硬控”！
而且油沸肉是百搭食材，怎么搭配都好吃。一块肥瘦相间的带皮猪五花肉，经过油炸和炖煮后变成一盘色香味俱全的佳肴，酥烂鲜香、肥而不腻。
“制作这道菜最重要的食材就是猪五花肉，最好选用大小比较完整方正的肉块进行制作。”李小兵说。
五花肉冷水下锅，煮熟后捞出晾凉，随后进行戳孔、油炸、冷却等多道工序。在油炸过程中，猪皮会浮起许多泡，形成独特的外观，可以在表皮刷上白醋，增加口感和色泽。
“反复多次下锅炸，掌握火候，表皮会更加酥脆且呈现出美妙的金黄色。”李小兵告诉记者，肥瘦相间的五花肉炸制之后去除了部分油脂，既减少了油腻之感，又保留了五花肉本身的软糯，口感自然是特别好。
在海盐，油沸肉加上娃娃菜、粉丝等熬汤，是最常见也最简单的做法。“油沸肉熬汤时，因为煎炸完成后，猪肉变硬，所以会延长炖煮时间，至少炖煮15分钟，达到软烂易入口的标准。”李小兵说。
油沸肉娃娃菜汤一出锅，“油沸肉”肉皮皱如波纹，肥肉甜而不腻，瘦肉酥而紧致。尝一口，娃娃菜和粉丝吸收了肉香，也独具风味，真的很哇塞哦！
“我是四川人，20年前刚来海盐接触的第一道家常菜就是油沸肉娃娃菜汤，感觉特别好吃，现在在海盐定居了，过年饭桌上也少不了这一道菜。”李小兵说。
如何，一道海盐承包大事小情的“油沸肉娃娃菜汤”就做好了，这道菜的做法不算简单，但是请相信，这口美味绝对对得起花的时间！
当然，说到“鲜究”，最出名的是海盐人心目中的“天下第一汤”——大头菜肉丝汤。
大头菜是芥菜类中的一个变种，海盐人俗称“芥辣头”和“芥蓝头”。大头菜以腌制后食用为主，腌好的大头菜，略带一点酸，风味独特，可以生吃，也可以炒菜和烧汤，烧汤以大头菜肉丝汤最知名。
据史志记载，海盐在宋朝年间就有种植食用大头菜的记录。在七百多年的种植历史中，虽然经过多次品种改良，却一直保持着原有本地种的特色。现在海盐大头菜产地主要集中在武原街道。
海盐酒席上最后一道菜，往往就是大头菜肉丝汤。品尝完丰盛的佳肴后，来一口热腾腾的大头菜汤，仿佛为味蕾画上圆满的句号。
“基本上我们年酒，收尾就是用这道菜，2分钟以内熬制完成，多一分钟都是技艺不精。”李小兵说，高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式，这句话最适用于大头菜肉丝汤。
“先在油锅里煸一下，炒出它的香味，调料少许，这样就能体现出它本来的鲜味，过多的调料就会覆盖它本来的味道。”李小兵表示，作为压轴菜的大头菜肉丝汤，有解油腻、驱寒、养肠胃的功效，深受食客的喜爱，逢年过节饭店里这道菜能够每天售出百份。
春节是全家团圆的日子，也是中国人的“美食节”。对于李小兵来说，却是一年中最忙碌的日子。“年底忙，大年夜更忙，大家都要吃年夜饭，我们后厨热火朝天，一直要忙到春晚结束。”李小兵告诉记者，今年的大年夜也将会在这种忙碌中度过。
两道特色年味菜大家学会了吗？
感兴趣的小伙伴
可以尝试着自己在家做做看！
还想要看什么样的年味菜
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记者带你一起去寻“年味”
全媒体记者：沈雨菲、王海滨、张北辰、陈 笑、王雅慧
编辑：陆晓婷
一审：柴丽婷
二审：吕 洁
三审：王振华
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