安昌古镇 @Jiang酱讲疆
俗话说：无腊不成冬，无腊不成年。
如果将浙江的年比作一扇门，那么腊味就是与之匹配的钥匙。钥匙一拧，门就开了。腊味一挂，年味就有了。
眼下的浙江，家家户户的屋檐下、露台上，院子里都挂起了各式各样的腊味。凛冬的阳光穿过数九的寒风，照得那一排排、一簇簇的腊肉、香肠、咸鱼、酱鸭……渗着微微的油润，日复一日，色泽渐红渐亮，香味愈发浓郁。
温州酱油肉 @浙里温州
腊味是浙江的地形、气候、人情融合时间带来的礼物。
之江大地，地形复杂、气候温润，微生物活跃，浙江人在存储食物的长久探索中，借助“天时地利”，形成了一套给食物保鲜、使美味加分的妙方，从而造就了独具特色的腊味文化。
浙江地处中国东南沿海、长江三角洲南翼，滩涂广袤，自古富渔盐之饶，盐业生产历史悠久。
曾有学者推论，人类的历史都是在嗅着盐的味道前行。这句话放在浙江尤为适宜。
距今4000多年前的新石器时代晚期，浙江宁波大榭岛的先民已然向海而生，开始利用盐卤加工制作海盐。
花岙岛盐场 李文学/摄
《越绝书》中记载，春秋时期的浙江盐业生产已有一定规模。唐代杭州曾设有盐监机构。到了明代，两浙海盐产量仅次于两淮，居全国第二位。
制酱离不开盐卤，盐业的发达，自然而然地催生了浙江酱业的兴盛。
海盐泰兴酱园 @沈荡酿造
“海滨广斥，盐田相望”的嘉兴海盐县，因其沿海产盐，内陆又多产黄豆，自古酱园林立。上海开埠后，海盐酱油业巨头看准商机，纷纷带领“作头师傅”进驻上海滩，在上海酱业中独领风骚。
绍兴酱业始于魏晋，至清代晚期达到鼎盛，酱油传统酿造技艺久负盛名，有过“天下酱业无人不说绍，九州之内司厨鲜有不知绍”和“酱园遍全国”的辉煌。
绍兴松盛园酱园 @松盛园
用海盐和酱油腌制食物，既能使食物脱水，便于长期保存，又能使鲜咸滋味层层渗透，醇香入里，冬天的阳光和北风更是锦上添花，为发酵提供助力。如此一举三得的好处，让浙江人自古就对腊味满怀热情。
宋代诗人杨万里在杭州做官时，曾收到友人馈赠的腊肉，后欣然作诗《吴春卿郎中饷腊猪肉，戏作古句》以表感激之情。
诗中写道：“老夫畏热饭不能，先生馈肉香倾城。霜刀削下黄水精，月斧斫出红松明。”字里行间，腊味的香气仿佛穿越时空，扑鼻而来。
云和腊肉
擅制腊味，当然也可以腌腊为生，以腌腊为业。
南宋吴自牧所著的《梦粱录》中记载的临安夜市上，就有“腊肉”的叫卖声；创建于清末的杭州万隆腌腊商店，百余年来，一直以极高的信誉、优良的品质深受推崇；风靡上海的腌腊老店万有全，创始人是浙江人，店内的主要腌腊制品也来自浙江。
万隆火腿庄旧址1972年修缮后
4000年前的浙江先民大概不曾想到，那一粒粒陪伴他们度过荒蛮岁月的海盐，会在之后的几千年里，沿着海岸线不断向内陆渗透，关系后代子民的饮食与生计，滋养出一方“腊味王国”。
浙江拥有6000多公里海岸线，沿海人民对美食的追求，唯有一个“鲜”字。
在没有冰鲜冷藏技术的古代，渔民们往往会用海盐浸渍鱼获，借助阳光照射，再佐以海风吹干，在日月轮转中，创造出一款至鲜美味——鲞（xiǎng）。
嵊泗晒鲞
“鲞”在别处是生僻字，在浙江却是腊味中的“头牌”。在浙江的鱼鲞图鉴里，米鱼、鳗鱼、鲳鱼、鮟鱇鱼、马鲛鱼……几乎所有的海鲜渔获，皆可一晒成鲞。
温岭松门白鲞，明代永乐年间即被列为宫廷贡品。资深“吃货”袁枚曾盛赞，白鲞需得“出台州松门者为佳，肉软而肥鲜。”
传统意义上认可的白鲞，原材料必须是膘肥肉厚的黄花鱼，俗称“大黄鱼”。制法上要牢牢遵循“腌得咸、洗得淡、晒得干”的古训，这样才能得到一条条肉质坚硬无油斑，色灰白中带淡黄的优质松门白鲞。
由沿海向内陆深入，酱香四溢的绍兴，腊味也是酱字当头。
腊月里，绍兴安昌古镇沿河而建的长廊内，酱肉、酱鱼、酱鸭、酱鹌鹑……铺得货柜上密密麻麻，吊得货架上满满当当。每年这个时候，腊味都是古镇里的绝对主角。
@小杨芋
在安昌古镇的众多腊味中，最有名的当数酱香肠。选用上好的猪后腿精肉，切成小块，辅以约20%的肥肉，再选用本地仁昌酱园的酱油，腌制数小时，加入香料，以手工灌入肠衣内，再悬挂3到4周，自然风干，等到表皮出油，肠体发硬方成。
将整段蒸熟后的酱香肠一口咬下，齿尖磕碰处肠衣瞬间绽开，肉质扎实、汁水微甜。温一壶黄酒佐餐，清香的酒味、浓厚的腊味，堪称绝配。
紧邻绍兴的杭州，人们也偏爱酱货，尤其那一只只酱香扑鼻、甜咸兼具的酱鸭，更是年关的重大念想之一。
酱鸭风靡杭州的岁月不短。至迟在清代，酱鸭已是杭城的抢手货。《杭俗遗风》记载：“每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。远自申江亦有来购者，一过冬至，即销售一空。”
制作酱鸭，一在于鸭，二在于酱。鸭子要数呆头鸭最佳，秋吊鸭次之。酱油必须是湖羊牌酱油，这是经过一代代杭州人检验过的“认证品牌”。只要这一酱一鸭在香料和料酒的激化下完美融合，杭州人的味蕾就会被彻底唤醒。
走出浙北广袤的平原，往南翻入金衢盆地，这里“三面环山夹一川，盆地错落涵三江”，适宜的光照、温度和湿度，塑造了制作火腿的“风水宝地”。
明代“老饕”张岱曾用一首诗为金华火腿“代言”：“至味惟猪肉，金华早得名。珊瑚同肉软，琥珀并脂明。味在淡中取，香从烟里生。雪芽何时动，春鸠行可脍。”
金华火腿取材自金华两头乌——一种肉质鲜红、皮薄骨细的本地优质猪种，外观中间白、两头黑，煞是可爱。
每年立冬至来年立春，是金华火腿的最佳腌制时间。从一条猪后腿，蜕变成肌红脂白，状若琵琶的火腿，其间需历经8大工序、48道工艺步骤：修坯、上盐、洗晒、整形、发酵、闻香……每一步都考究重重，来不得半点马虎。
@困困
金衢盆地以南的遂昌，山势险峻、丛林密布，空气湿度陡然升高，盐渍、酱腌略显“乏力”，烟熏的腊肉成为当地人的心头好。
腊月初杀完年猪，将大块的猪肉切成肥瘦相间的条状，裹上盐揉搓均匀后放入大缸中腌制十天左右，之后取出晾晒，待盐水滴尽，用茶树仔壳和茶树枝渥烟，慢慢熏。十天半月后，再将肉悬于灶坑顶的房梁上，且烘且存。
此时，遂昌农人家该杀猪的都杀了，家家户户的灶坑顶、房梁上，吊着的腊肉满满实实，全是富足。
鲁迅先生曾经有过这样的疑惑，“……究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢储藏干物品。”
实际上，不只是绍兴，整个浙江都爱“干物品”。究其原因，其实不是饥馑，反而是因为山水浙江物阜民丰，食物多有富余，才摸索出腌卤、日晒、风干、烟熏等诸多方法去储存食物，由此创造出如此之多的人间美味。
食物就像物候，预示着不同时令的到来。腊味对应的则是中国人一年当中最重要的日子——春节。
每一种腊味，背后都是密密匝匝的活计和日复一日的等待。这些活计和等待，不仅为风味转化提供了足够的条件，也让佳节的到来有了足够的铺垫。
与此同时，团圆的思念与心意也跟着腊味一起，越腌越醇，越陈越香。
待到除夕，一串串腊味终于在烟火的催发下隆重登场，那腌陈已久的切切思念，也随之彻底释放。
沿海人家，最懂大道至简的道理。一碗清蒸白鲞，看似懒人做派，实则唯恐喧宾夺主，几片薄姜，几粒葱花点缀足矣。细细咀嚼，咸鲜软糯，是海风的味道，是薄阳的味道。
@石塘半岛度假区
一味不过瘾，那就来个腊味合蒸。平原百姓最擅长混搭风味，香肠、酱鸭、鱼干、酱肉……随意拼盘，越是“花团锦簇”，越是喜庆。
香肠紧实多汁、丰腴而不肥腻，酱鸭瘦而不柴、滋味入骨，鱼干鲜香有嚼劲，酱肉皮韧脂醇、咸淡恰到好处……热热闹闹一大盘，吃得人满心欢悦。
@光阴似箭
腊味虽天生自带主角光环，但也懂得合作共赢的道理。金华火腿常被称为中餐中的“无名英雄”。在江南，一道高汤名菜腌笃鲜，就少不了金华火腿的居中调和。
腌笃鲜这道菜本身，也是多味一炉的典范：陈年的火腿、刚冒头的春笋和贴了一冬天膘的新鲜猪肉，三种食材放在一起，无需另外加盐，只消慢悠悠等着文火将它们融汇于一锅白汤之中。
趁热啜上一口，醇中带香、腴中见清，说鲜掉眉毛都不算夸张。
@金字火腿
山区的腊肉，无论单出还是双拼都是餐桌上的精华所在。
想单出，就从房梁上取下一块，洗刷干净后切成二三寸宽的薄片，简单清蒸，摆上桌来，肥肉晶莹剔透、瘦肉朱如碧玺，未及举箸，已令人食指大动。
想双拼，就从菜园子择些新鲜的菜薹、蒜苗，或是去竹林里现挖几根冬笋。先将腊肉入锅煸出油，再下切好的配菜，烈火烹油之间，怎么炒都是有滋有味，怎么炒都是活色生香。
@美食工坊
现在人们总说，年味淡了。大抵是因为许久没有参与过腊月里的种种忙碌。然而，只要一到腊月，心里还是会不由自主地想家，想念那滋长万千风物的一方水土，想念那弥漫在空气里的乡情味道。
“浙”里的腊味已浓，是时候启程回家了。
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