对于绝大多数人来说炒猪肝绝对是个技术活，因为自己炒出来的猪肝总是不好吃，总结一下失败因为主要是腥味太重，还有口感太柴。问题来了，为什么饭店的猪肝就能炒得那么嫩滑还不腥呢？或许有人会说那是饭店用的是猛火灶，家庭小灶比不了，其实这只是其中的一个原因，最主要的是技巧。
要想把猪肝炒好，一些步骤和细节上的技巧是很重要的，比如刀工，比如清洗，比如腌制，还有烹饪时的火候等等都是有学问的。接下来的这道小炒猪肝就会把所有问题回答清楚，您只要照着步骤来你也能炒出饭店的水平，很简单的。
小炒猪肝的做法：
【主料】：猪肝400克。
【配料】：蒜子3瓣15克、生姜8克、青辣椒35克、小米椒35克、青蒜苗2根。
【调料】：食用盐1克（配料调味用）、食用盐3克（腌制猪肝用）、鸡精2克（腌制猪肝用）、白胡椒粉1克（腌制猪肝用）、料酒10克（腌制猪肝用）、生抽10克（腌制猪肝用）、老抽3克（腌制猪肝用）、生粉4克（腌制猪肝用）、芝麻香油10克（腌制猪肝用）、食用油60克。
【准备工作】：
1、首先我们要斜刀把猪肝从中间切开，为什么要斜刀呢？因为这样才能切出我们想要的效果。切开后再顶刀切成薄片，这样我们切出来的猪肝就是漂亮的柳叶片形状。
2、猪肝切好后放入一个大盘中，接着加入6克食用盐，50克面粉，还有一些清水，然后下手抓洗2分钟以上，加盐和加面粉都是为了更容易把猪肝中的血水抓洗出来。
3、把猪肝抓洗好后再用清水多冲洗几遍，最好要一直冲洗到看不到血水为止，如果时间富裕的话可以放流动水下冲洗，这样就可以彻底把猪肝中的血水冲洗干净。
4、猪肝清洗好后接下来的重点就是控水，可以说水分控得越干越好，因为水分控得越干就更能腌制入味，还有在后期煸炒的时候也更不会出水。我们可以用干净的毛巾或者厨房纸来把水分吸干。
5、猪肝控水后就是要进入腌制的步骤，加入3克食用盐提味，2克鸡精提鲜，1克白胡椒粉去腥增香，10克料酒去腥增香，10克生抽提味，3克老抽增色，4克生粉让猪肝更滑嫩，然后下手抓拌均匀，让猪肝充分吸收调味料的味道。
6、把猪肝抓拌均匀后我们还要加入10克芝麻香油，加芝麻香油有2个作用，其一是芝麻香油有去腥增香的作用，其次就是可以让猪肝在后期煸炒的时候更容易炒散。最后搅拌几下，搅拌均匀后备用。
7、要想菜肴香，炝锅增香的配料是不可少的，蒜子有增香之效，用刀面把蒜子拍碎后再切成小一些的颗粒备用。生姜有很好的去腥增香的作用，把生姜切成姜末备用。青辣椒是用来提味配色的，把青辣椒切成小圈备用。小米椒是增辣提味的，把小米椒切成小圈备用。最后我们往配料中加入2克食用盐，这是单独给所有配料增加咸味的。
8、青蒜苗的香味比较独特，有非常好的增香效果，并且还可以起到配色的作用，我们只要把青蒜苗切成2厘米左右的小段，在切的时候用刀把蒜梗部位拍几下，把蒜梗拍裂，这样在后期就更容易出味。
【烹饪方法】：
1、大火把锅烧到很热后加入80克食用油，炒这道菜油一定要多一些，把油温升到6成热时把蒜末、姜末、青红辣椒一起倒进锅内，快速翻炒，最多5-8秒左右香味就能出来。不能炒太久，因为油温比较高，很容易会把蒜末烧糊变焦而出苦味。
2、接着把腌制好的猪肝倒入锅内，快速翻炒，把猪肝滑散，猪肝下锅后不能炒太久，否则就会失去鲜嫩的口感，所以炒这道菜油要多，油多可以更快更均匀地让猪肝成熟，猪肝下锅后最多15秒就可以进入下一个步骤。
3、青蒜苗的成熟时间很短，所以说最后要出锅的时候再加进锅内的，把青蒜苗倒进锅内后再加入5克芝麻香油，快速翻炒5秒就要出锅装盘，美味即成。
技术总结：
1、这是一道快手菜，猪肝在锅中煸炒的时间很短，所以猪肝要尽量切薄一些，也就是说把猪肝切得越薄，成熟就越快。
2、炒猪肝最怕的就是腥味，而腥味的主要来源就是猪肝中的血，所以我们在清洗的时候就一定要下足功夫，一定要把猪肝中的血清洗干净，也就是说猪肝中的血水越少，腥味就越小。
3、猪肝在腌制的时候已经调好味了，配料我们也加了盐调味，所以在烹饪的时候就不需要加调味料了。最后加芝麻香油是给菜肴增香，增加菜肴的亮度用的。
结语：
食材和调味料在猛火快炒中完成华丽的转变，猪肝在高温下水分蒸发，转而替代的是调味料的加入，香味在温度下完美裂变，随之而来的不腥不柴，鲜香嫩滑则是水到渠成的事。就到这里吧，喜欢吃猪肝的朋友可以是试试我的方法，肯定喜欢的。
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