文章来源/晏悟散记
米粉是一种将籼米洗净、浸泡，磨成米浆，经过热处理成形（或扁或圆），切成细条的食品，吃时佐以汤料和码子。据史料记载，明朝就已经广泛流传于江南数省，而湖南人更是爱好这一口。
早向，因查索明清时期有关推行乡村教化的资料，去图书馆借阅了明代广西学政黄佐的《泰泉乡礼》，其卷二“乡约”有一段话：“孟月朔具果酒三行，饭食一会。余月则去酒果。或直设饭，或米粉面食亦可。”——这是我在汉语出版物中见到“米粉”两个字最早的文字记录，这也说明了当年广西桂林的米粉已很有名气，人们在日常生活中可以把米粉当饭吃了。
而湖南米粉从类型上可以分为蒸煮型扁粉、发酵型圆粉、挤压型米线，以及其它若干小众米粉。——不同的米粉类型代表着三湘四水不同的地方、饮食习惯及地域文化。吃扁粉的大致分布于长沙、株洲、湘潭、益阳与岳阳；吃圆粉的主要分布在常德、张家界、湘西、怀化与永州；吃米线的则分布于衡阳、郴州、娄底与株洲。
二是汤料，即汤底。米粉店的汤底那是八仙过海、各显神通。如长沙粉店多为筒子骨汤，清澈纯香；郴州则多用鱼与红油炖鲜辣高汤；有些小众粉店亦有自己拿手的汤料：如海带骨头汤、土鸡熬汤等。
三是码子，即浇头。即在一碗米粉上铺上菜肴，俗称浇头。它主要是依据食客的喜好，做法更是五花八门，如有炒码，可青椒炒肉、西红柿鸡蛋等等，你想吃什么码子，只要店家有食材，厨师会做，都会满足你的需求。还有各种各样的小钵子蒸菜，任由食客挑拣。
四是配料，即各种小料。凡是米粉店均会有一张桌子专门用来置放葱花、蒜泥、姜末、剁椒、香菜、花生碎油渣、酸豆角、萝卜丁、榨菜之类。
在一家米粉店见到一份文字资料介绍，米粉的各种调料百余种，一般店家常使用的有：孜然粉、五加皮、香菜籽、生抽、老抽、山黄皮、冰糖、红糖、香茅草、枸杞、食盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、青花椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片、迷迭香等。
如今的米粉既可以当小吃，也可以当作正餐。它既是舌尖上的一种滋味，又是一种家乡情结的寄托。多年前，我与一位朋友谢炎结伴旅行，回家时，他嫌绿皮火车上的饭菜不合口味，宁愿饿着肚皮，一出长沙火车站，就迫不及待地找一家米粉店先嗦一碗——借以解馋。当年他那一副狼吞虎咽的吃相，至今仍然留存在我的记忆里。
长沙有民谚：“三天不呷粉，神仙都站不稳”。可见米粉在湘人心目中的地位。老长沙人称吃米粉为嗦粉，形象地描绘了吃米粉时嘴里发出的声音和吸溜的动作。而每个食客对米粉的喜好，都会随着时间、年龄和口味的变化而变化。——像我早年喜欢南门口附近李合盛粉店的冬菇菜心粉、杨裕兴的肉丝蒸蛋粉。后来常去无名粉店、杨裕兴及坡子街公交新村嗦粉。
上个世纪九十年代初，去津市湘澧盐矿出差，第一次走进刘聋子粉馆。那粉铺场面宽绰，一张宽大的案板上摆满了切成各式各样的牛肉、牛杂及各种配料，让人一见一闻早已食欲大开。其牛肉切片薄而匀称，蘸上辣椒水与香麻油，与圆粉、香菜搭配，一搅一拌，一夹一嗦，实打实的天下美味！如今刘聋子粉馆已遍布长沙古城，只是再也咂摸不出当年的那种滋味了……
我年轻时曾在溁湾镇居住多年，常与同事三五成群在晚上出去吃宵夜，大多都是嗦一碗米粉。与我同住一个单元的黄猛翔他那一口地道的“轻挑”“带迅干”“双码”“免青”等长沙呷粉俚语，曾让我觉得甚是好玩有味。当年我们经常光顾的“袁记米粉店”，现在调换了位置还在营业，而同一时期在溁湾镇颇有点名气的“胡记槟榔”、“重庆火锅”早已是烟消云散、不知所踪。
“和记的粉，半雅亭的面，火宫殿的小吃香又甜”。如今上了年纪，“三高”缠身，渐渐地远离了那些甜味、高糖食品，于不知不觉中口味就有了些许变化。每当想吃米粉时，便会选择去易裕和嗦一碗寒菌粉，或者绕道去米粉一条街的八一桥原粉店、壹德壹、甘长顺呷原味肉丝粉。
湖南各地的米粉各有特色，或者是各有千秋。我记忆最深的有永州的禾亭米粉，它属小众，却吸收了北面衡阳鱼粉、南边桂林卤粉的一些做法，不辣不咸，不酸不甜，细细品咂却是别有一番滋味。
像攸县、醴陵一南一北，毗邻而居，可米粉的口味却迥然不同。老辈的攸县本地人呷烧汤粉，一般不去搅拌，而是从上至下，先吃码子（肉丝、豆腐、猪血等），再吃米粉，然后喝汤。而醴陵人吃粉有“文武两烹”之说。“文烹”以筒子骨汤加青菜、豆芽、鸡蛋、猪肉等煮熟，装碗后加当地辣椒及酱醋点缀一下。“武烹”指的是炒粉，先炒肉丝和鸡蛋，放豆芽或生菜炒至半熟，然后将已泡好且滤干水的米粉入锅，撒上干辣椒粉、盐、味精、葱花，滴几滴豆油，一阵猛火狂炒后立即出锅。
久闻米粉出名，要数衡阳县渣江古镇制作的米粉了。它的米粉制作可以说是非常的笨拙，也可以说是决窍：优选上好白米，用石磨子磨出米浆，捏成粉团，放入蔑笼蒸至半软半熟，再入铁锅加水煮熟，滗掉水，放入石臼反复搅拌捣腾，再置入木器压榨成粉。其米粉格外筋道，入口耐嚼，入味爽滑。这制粉过程就让人咂舌，难怪清代《衡阳县志》赞曰：“渣江米粉色鲜而味美，食之者众多，为西乡一绝。”
说一千，道一万，米粉也仅仅只是一道普罗大众食品。可它却像川剧中的变脸，在时间淘洗的长河里，在劳动大众勤劳的双手中，居然衍生出了数不胜数的种种吃法，让芸芸众生变着法儿口舌生香，使千家万户弥漫着浓浓的人间烟火味……
往日精彩回顾：
1.郑板桥诗词管窥
2.苏轼小楷记
3.也说“锦瑟”
4.福建纪行（一）
5.福建纪行（二）——五里桥
6.福建纪行（三）——石牛山
10.我在南岳学诗词（一）
12.“遗秉滞穗”的民本思想
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