在帝都赴一场关西美味之约，赏味“京禾·神户食馆”秋日美馔丨TO探店

创立于2023年的“京禾”，虽然是一个年轻的品牌，但它的前身可以追溯至12年前，曾经一度火爆京城的“虎太郎”日料店就是京禾故事最初的起点。主理人佐藤泽邦先生来自日本关西神户市，以关西风味作为特色，创立了这间日式居酒屋，以鲜明的关西料理和高超的烹饪水准赢得食客们的喜爱。随着日式饮食在京城的不断变迁，于2018年再次创立全新品牌“酒神食馆·BACCHUS”（后更名为玖十肆），转型尝试日式洋食Bistro概念，大胆创新独树一帜，时至今日该品牌依旧备受人们喜爱。

主理人保持对于关西美食的热爱和一贯勇于尝试的创新精神，选址东朗·团结新里，在这个连接京城三里屯和国贸两大时尚商圈的新兴潮酷园区内，以“京禾”品牌全新亮相，从这里为新的起点，重新回归日本料理的本心，令京城美食的多样性增添一抹新的亮色。

美食总是能打破人与人之间的隔阂与界限，如同音乐和色彩般流淌于五感间，去传递对故乡和生活的热爱。它也是时间和记忆的粘合剂，以味觉延续温情、抚慰人心。京禾想把生活的锋芒制成温柔的浓汤，把惊喜送进每位食客的舌尖之上。

在日本的关原地区，四周环山，以此为一道天然屏障将这里的土地分隔东、西，当地人习惯以“关东”和“关西”分别代表两个地区。以东京为中心的日本关东地区，有文化的叠加和现代元素的融入，让生活及饮食更加国际化、多元化。而在以京都为核心的关西，这里得益于千年历史旧都的沉淀，生活及饮食都保留了更加传统的习惯和烹饪方式。

诸如我们常见的线条圆柔的寿司，更多是以东京为代表的关东做法，到了关西的大阪或是京东，寿司则是更多为方形的；颇受欢迎的鳗鱼饭在关东和关西也大有不同，前者将鳗鱼一剖为二白烧去腥，在以蒸的方式去油脂，最后才蘸汁烧烤，而后者则没有白蒸的程序。日式拉面在关东地区则汤头会比较浓郁，关西则相对比较清淡。关东饮食受东京国际都市的影响，更加注重创新和时尚感，而关西则更多保留传统的风味，注重食材的原汁原味和季节性。

因此，关西地区以传统且精良的烹饪技艺常被称为“日本的厨房”，在这里涵盖了从高端的怀石料理餐厅到轻松随意的街头美食，让美味不被局限在某一类食材或是某一种形式的限制之中，更加广泛，更加纯粹的得到延续。

“京禾”也正是源于对这份关西美食的热爱，力求以纯粹的初心，还原以神户、京都等地区风味为代表的关西美食。主理人致力于选用新鲜食材，清中求鲜、淡中求美，运用更加用心细致、精益求精的烹饪料理方式，以盘中风物传递四季更迭，在京城的日式料理界另辟蹊径，让人把味蕾交给主厨，体会舌尖食趣。

时间的流逝，让美食随着生活迁徙的脚步缩短了空间上的距离，美味流转，食材碰撞，风味交融，造就变化万千的饮食风貌，每一次，当我们在纷繁中寻味一餐纯粹的佳肴时，也是对生活的更高期待。

在“京禾”，主理人专注食材本身，每一道菜都经过了无数次的测试和尝试，化繁为简烹调出令人独特的味觉感受，让每一位食客都能在记忆之中回味日料的纯粹与表达。

 【关西炸串】

去过大阪的朋友一定都会被街边的这道炸串所吸引，这是最具关西特色的街头小吃之一。“京禾”主理人佐藤正是来自神户，在家乡的聚会中围炉饮酒，关西炸串是不可或缺的小食，也是佐藤先生的钟爱，于是他用心的在京禾为食客们还原了这道最接地气的关西小吃。能品尝到北京不容易寻到的地道关西炸串，得益于餐厅附近高性价比的菜市场，京禾可以做到和很多日本当地的料理店一样，每天自己采买食材，最大程度做到了日式料理中“极鲜”的原则。

炸串主要以肉类、海鲜类以及蔬菜类为主，最新鲜的食材包裹着细细的面包糠，烹制的精髓在于对时间和温度的最佳控制，要做到外壳酥脆且食材不吸油，口感酥脆不油腻。画龙点睛之处在于蘸汁的调配，关西风的偏甜口感，一次蘸的饱满也不会过于重口。这道关西特色的小吃作为品牌前身“虎太郎”时期至今的保留菜品，深得食客的喜爱，也在主理人的烹制中愈发精湛。

【松叶蟹五吃组合】

古人云“食当秋暮，惟蟹是务，至美难名，不容不赋”，自古至今蟹都是秋季的时令食物。松叶蟹作为日本最传统古老的食材之一，以肉质鲜甜紧致、蟹黄细腻饱满令食客一贯青睐有加。

在“京禾”，主理人选用鲜活高品质松叶蟹，当天采买、当天制作。一蟹五吃，蟹腿部分以刺身、炙烤、以及天妇罗三种方式呈现，蟹腿刺身入口清甜鲜美、肉是一丝丝的较有质感；炙烤过的蟹腿则是香醇，蟹肉在火焰的炙烤后激发出更鲜美的香味，入口无腥味；蟹腿天妇罗是以酥脆的面衣包裹蟹腿肉入油烹炸，甘香诱人，层次感丰富。蟹身则制作蟹火锅料理，蟹身斩块佐以菌菇时蔬，在昆布高汤锅底中涮锅，蟹肉简单的调味即可令鲜美加倍，昆布的汤头每一口都散发着大海般纯天然的气息；蟹黄蟹盖加入无菌鸡蛋及高汤蒸制，嫩滑的鸡蛋包裹浓浓的蟹黄，每一勺都是极致幸福感。

一蟹五吃让食客们享用料理的整个过程从口感到温度的提升，都在充分展现高级食材在料理方面的多样性，也同样彰显主理人对于食材的充分了解及娴熟厨艺。这份氤氲缠绕的深海美馔，在秋风渐起的京城，以“蟹”言谢正当时。

【一夜干】

一夜干是日本较为传统的鱼获类处理方式之一，见长于北海道地区，当地渔业资源丰富，在保鲜技术不成熟的时代用这种方法保存鱼类，却意外获得了特别的味觉感受。秉承去除多余水分的初衷，同时又要凸显食材本身的鲜味，“京禾”选用了来自厦门枪鱿鱼、青花鱼、大黄鱼等食材，在清洗处理后放入专业的恒温风干设备中处理12个小时，再经过烤炉的炙烤激发出食材最大的风味。

“一夜干”有别于腌鱼或鱼干，它是制作的人通过对于温度和时间的精准把控，去保留了食材应有的汁水，做到外有焦香，内有水嫩的口感，搭配不同的特调酱汁食用，更加能够呈现丰富的味感。

【刘氏香炖和牛肋排】

京禾的另一位主理人刘觅先生是地道北京人，曾经只为招待友人的这道家常炖牛肋排，赢得了一众友人的赞誉，于是决定保留这道菜品在京禾的菜单中。秉承日式料理保持食材鲜美与口味自然平衡的原则，主理人不断钻研改进，以京味炖肉的调味，结合日式料理的精致度，让这道香炖牛勒排有了独属于京禾的本地风味。

食材选择了和牛级别的牛肋排，保证肉质口感的软嫩酥弹，把北京味道渗透在日式料理中，令口味迸发出北京孩子儿时家里炖肉的滋香，这种味道如同掌纹一般被食客们紧握，日月轮转，人成长了，味道依然。当肋排入口之时，一碗米饭可以一扫而光，这就是对这道香炖牛肋排的最大赞美。

【狂炖八小时黄金浓厚骨汤拉面】

在日本吃一碗面，把它嘬出“呲溜”声是对于这碗面和料理人最大的赞美。“京禾”把久负盛名的关西豚骨汤底搬到京城，烹调出这碗令人沸腾的“黄金浓厚骨汤拉面”，浓郁程度和香气实在让人着迷，定会以最享受的嘬面声回报这碗拉面。主理人精选不同部位的豚骨，文火狂炖八小时，汤头浓郁的程度，如黄金色泽鲜亮，汤汁浓郁。搭配上诱人的日式叉烧，劲道有弹性的面条吸收进了汤汁的醇厚，一口入胃不止满足还能有悠长的回味。

【京禾自制梅酒】

美酒配佳肴，一瓶自制梅酒便是最佳搭档。琥珀般的酒色中，仿佛能洞察出青梅从稚嫩到成熟的沉淀底色。浸泡后的梅酒甘甜交融又融入青梅的果香，不似烈酒的灼热，是那种若即若离的微醺，滴滴醇香、入喉绵柔。京禾的自制梅酒并非只是男生的助兴之品，也非常适合女生赏味，梅子的淡香与酒、糖的交融相得益彰，与这个季节里的一餐秋叶蟹最为相宜。

京禾还有很多用心的料理，诸如低温烹饪工艺的腌牛肉、虾头炸制虾身白灼并佐以特调料汁的海虾拌油梨、烹饪时间两小时的月见牛筋八丁等，这里的每一道菜品都诠释着主理人对于出品的极致用心，这样忠于烹饪本真的食肆，在如今快节奏的追赶下变得更加珍贵。

“京禾”身处在团结新里园区，是由曾经小有名气的天宇市场改造而来，全新的时尚街区意在强调“潮”气与烟火气共存，满足多样生活方式的可能性。“京禾”也正是这样一家承袭传统，同时积极探索不同日式风格饮食的食肆。在365个日夜流转的时间中，“京禾”以匠人的态度，美食的温度用心打造每一道菜品，呈现于餐桌上，令人落座皆享。

走进“京禾”，眼前的侘寂风与新中式现代简约空间设计相结合，将千篇一律的特定日式或传统中式的风格边界打破，转化为耳目一新的柔和线条与松弛感的木餐椅，让整个空间充满静谧与开阔之美。在这里用餐，不会被刻意突出的装饰喧宾夺主，更加强调食物本真的内在，少了花俏，多了能够经历时间考验的风味本身。

在“京禾”，暖色的灯光，轻抚室内的每一处角落，为食客营造慢节奏的温暖，慢下来细细品尝每一道用心的料理，与家人、友人在这里享受一刻平静。简约却不失格调的装潢，没有过分渲染精致，而是散发出质朴的优雅和亲切感。

不经意瞥见的达摩、半开放式厨房挂着和风味十足的暖帘，以及窗台上摆放的中式瓶插装饰，将中式现代美学与日式侘寂文化巧妙融合，让食客在品尝美味的同时，也能真正让身心都慢下来。

“旬物旬味，应季而食”，这是日式料理的精髓，京禾也正是以用心的美味去传递治愈生活的力量，也以此作为相逢的理由，每一份佳肴上桌，香气弥漫，纯甄的味道植入记忆中，相聚，也就获得完整的意义。“京禾”以匠人之姿承载缱绻的关西至味，不止一种滋味，人生如是。

文：Wayne

图：张洋

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