不在首尔，在北京！槿官，现代韩餐的觉醒与逆袭丨TO探店

2024年，第12届“亚洲50佳餐厅”首次在首尔颁布，共有4家韩餐厅进入榜单。这些餐厅同时也被授予了不同的米其林星级，昭示着韩国精致餐饮的崛起。韩餐这些年发展速度很快，从最开始只有简单的家庭饭馆，后来发展出一些韩式烤肉等更为正式的餐厅，这几年则出现了一些迎合本地口味的融合韩国餐食。如今的韩餐早已走出本土、走向世界，这也意味着：从传统宫廷料理的复兴，到与西式餐饮的融合，一扇通往精致韩餐的大门正被缓缓打开，且发展得更加丰富和多元。

在北京，位于亮马河畔的“槿官”现代韩餐厅成为了都市人吃饭聚会的新晋热门地标，这并不是一家传统意义上的韩国餐厅，而是首家把现代摩登的韩国饮食习惯带来北京的餐厅。“槿官”谐音景观，“槿”取自唐代诗人王维《积雨辋川庄作》中的诗句“山中习静观朝槿，松下清斋折露葵”。槿字也可意指质朴醇厚，不仅有美好之义，也同时带有返璞归真，圆熟娴雅，积极向上的理想。“官”字则是主理人想要展示一种生活方式以及对于未来无限的憧憬与热爱。

槿官餐厅主理人十几岁时就开启了厨艺生涯，在新加坡留学主修烹饪学，在美国留学期间从食品供应链专业毕业。2011年，主理人与他韩国发小交流美食创作，觉得现代精致韩餐是很有趣的一个领域，他在韩国也吃到很多本地人做的韩国精致美食，这让主理人决定回国打造一种新颖且摩登的新式韩餐。在历经三年不断探索的过程后，主理人本着“饮食”中国的理念：食材有地域之分，但美味从不问国界，有时候人们与憧憬中的大千世界可能就只有一顿美食的距离，这也让主理人怀着包容的心去结识熟悉的味道，槿官餐厅应运而生。

槿官餐厅致力于将精致料理对优质食材和创意执行的追求融入韩式海鲜饼、韩式炸鸡这样的传统韩餐，没有在创意上刻意求新，也没有在呈现上过于炫技。“我们更多的是想把韩国当代的生活方式和潮流的饮食习惯带来北京，让大家体验到不一样的韩国餐饮文化，就好像我们提起北京菜，不仅仅是爆肚、炒肝这样的菜品一样，现代韩餐也是海纳百川，追求卓越的，我们相信在我们的菜单上一定会给您不一样的韩国餐饮体验。”

对于饮食，主理人始终秉承着：新生活、手作美食、健康复兴的理念。就连餐盘，都选用自然高温烧制工艺的，拒绝各种涂层给人们带来的健康烦恼。

槿官餐厅一直在尝试创造出一种全新的菜肴风格，既不损害韩国风味的精髓，又给人耳目一新的体验。如果只专注于独特且新奇的菜肴，那很容易流于浮夸，而如果能利用熟悉的食材，再以创新的方式捕捉到传统菜肴的精髓，则更加真实和平易近人。

槿官菜单上的每一道菜，都可以盲点，不会出错，很多菜肴都是对传统韩餐的一次全新的结构，是一场舌尖上的韩式细腻和圆润之味。

槿官主理人和韩国发小儿在首尔钟路区市场内偶遇了一家专卖豆腐沙拉和小菜的小店。一进店门发现，店主是一位老奶奶，家族其他成员负责整个门店的运营工作。当他们第一口尝到这家的豆腐色拉时，就决定把这道菜带回北京。

因为受到中国宋朝中医文化的影响，韩国人也相信五行一说，沙拉在原有绿色沙拉菜的基础上，加入了白色的银耳，黄色的黄萝卜等。调整和升级了原配方的酱汁比例，减少了原有配方的盐分比例和酱油的苦涩味，选用韩国酱油专门店才使用的新鲜黄豆制作的浅味酱油来代替原版工厂制造的酱油，通过增加多种新鲜的果蔬来增加酱汁本身的醇厚和新鲜感。跟韩国店主的交流过程中，店主传授了一个他家一直在使用的秘方：通过加入多种新鲜坚果打成的坚果泥加入到酱汁中，使得酱汁味道更加馥郁浓厚。整个豆腐沙拉的酱汁经过了清新的水果味、醇厚的酱油味和尾韵带着些许的坚果香气，使得整个沙拉口感和层次更加丰富多彩。

提起全罗南道的罗州市，最让人印象深刻的就是罗州牛排骨汤。这道菜的历史记录可以追溯到19世纪韩国宫廷宴会餐桌记录，在高丽王朝时期作为非常精贵的食物常被出现在宫廷御膳的餐桌上。同时也是宫廷及名门望族婚宴上的代表性菜肴。

槿官的配方完全来自于罗州传承了三代人的牛骨汤始祖店，100%牛肋排熬汤，不假他人之手，采用传统的黑石铸铁锅慢火熬制，慢慢煨熟，每一锅都投入18-20公斤的牛肋骨和搭配的蔬菜，只为真正体现了罗州牛肋排汤的真面目。牛肋排入口细腻软嫩，饱满弹牙，鲜甜味与高品质牛肉的完美调和，汤鲜味高度且完美的滑过舌尖，余香满口。

在这个唯有凉意的秋天，冒着热气端上来，牛肋排的香味再次升级，配上一碗白米饭和一叠辣酱，吃到的是异国他乡的幸福感。

这是槿官的招牌菜之一，很受食客们喜欢。这道菜曾出现在韩国总统与美国总统会晤的国宴菜单上。酱汁采用天然果蔬，韩国糯米酒和韩国黄豆酱一起熬制，酱汁的醇厚感完全来自于试验了无数次才达到完美比例和平衡感的果蔬糯米酒汁，烤制时蔬果米酒的甘美与牛肋排浓郁且丰富的汁水相伴，表皮浓香，内里鲜嫩，回味无穷。

韩国的烤鳗鱼曾在20世纪初期的日据时期出现在一些日本人在韩国经营的小店里面。到了20世纪60年代到90年代，鳗鱼在韩国逐渐发展起来，并且随着时间的推移，受到了本国人的欢迎。

这道菜的灵感来源于主理人在首尔弘大和新村中间的一个步行公园里发现的一家宝藏小店的味道。配上在厨房实验了无数次的蔬果鳗鱼汁和店里特别制作的韩国辣韭菜和韭菜花酱（独创），100%炭火旺火烤制，直至表皮焦香，鲜活鳗鱼本身的氨基酸持续释放出丰富的鲜味物质，搭配上当季韭菜花酱的咸鲜，山野与海洋的味道在此相逢，一丝一缕阐述着山海之味。

说起韩国美食，大家第一个就会想起韩国炸鸡。韩国传统炸鸡的做法在15世纪就已存在，韩国初期的炸鸡被称为“Pogye”(포계)，做法是在油中煎炸时，依次将酱油、芝麻油、加水的面粉和醋倒在鸡肉上。韩国炸鸡风潮始于20世纪60年代末，但是直到20世纪70年代食用油普及后，韩国炸鸡才开始在韩国真正意义上出现，与此同时炸鸡也被认为是生啤酒的绝佳搭配。到了20世纪80年代，传统炸鸡得到了现代的改良，传统炸鸡常常以难以咀嚼的炸鸡硬壳，并且会刮伤客人上颚等不便之处，逐渐被现代的薄壳轻盈面衣的炸鸡所取代。

槿官餐厅的炸鸡选用温体鸡腿肉，自制手作甜辣酱，配上自制韩国蜂蜜黄油炸鸡糊，表皮轻盈焦香，内里肉汁丰富，完美的平衡了蜂蜜的甜香、黄油的焦香，还有鸡肉的肉汁香。一丝一缕都阐述着炸鸡本身的酥香和鲜嫩，甘美与浓郁兼得，表皮酥香，内里爆汁儿，再配上韩国小啤酒 ，简直好吃到“哇塞”！

这道菜的灵感来源于首尔本地人才知道的望远市场里的一间新派现代韩国料理的摊位。选用新鲜麦芯粉制作而成的白面饼皮，通过加入足量的鲜虾和现刨芝士，现点现烙，每一口都有新鲜芝士的拉丝感。这里面的秘诀就是餐厅自制的北京独家韩国葱饼辣酱，在传统韩国辣酱里面加入了只有济州岛才有的干海带和多种海鲜和蔬菜制成的海鲜高汤，成为了只有韩国专属味道的鲜味+辣味的葱饼辣酱，每一口都是来自于大自然的鲜味，葱香、芝士香的结合。这绝对是你在北京吃到的独一份海鲜芝士葱饼，是治愈的味道。

对于饮食，槿官主理人始终秉承着：新生活，手作美食，健康复兴的理念。这几款鲜榨果蔬汁正验证了健康复兴这个概念。吃上一顿韩式大餐，当然需要配上适合的饮品，来为这顿饭增加亮点。槿官团队研制的鲜榨果蔬汁绝对不能错过！

粉色果蔬汁是：芭乐+梨+葡萄柚，这是韩国少女的美容必备饮品，喝出冷白皮；绿色则是：羽衣甘蓝+菠萝+苹果，这是韩国女生的瘦身必备，也是掉秤超模水；橙色是：凤梨+黄金果+黄皮，这是韩国女生的养颜必备，满满维生素C；而红色则是：晴王葡萄+樱桃番茄+梨，这是韩国女生缓解疲劳必备，多重维生素A；紫色是：石榴+桑葚+杨梅，这是韩国女生的熬夜必备，三种鲜果营养，释放三倍花青素，就是风靡韩国的不老莓饮品。每一款又好看又好喝，谁能不爱呢？

处于朝阳水系“眼睛”位置的亮马河，虽长约10公里，却有着六百多年的历史。亮马河早已成为北京的塞纳河，这里的日常总让人能感受到松弛感。槿官选址在这里，也是感应到了当下年轻人想寻找理想生活的诉求。

在槿官的创作中，设计师从年轻消费者视角感受空间的愉悦度，解读韩餐蕴合的文化密码，运用创新灵感与交叉思维，以“消失的建筑”为空间造境的核心，运用带有镜面感的艺术玻璃作为建筑幕墙，使春夏秋冬周围环境的色彩变幻跃然呈现于建筑之上，打造兼具艺术感官、自然体验的多元空间，为食客带来一场沉浸式感官盛宴。成为亮马河上的一道靓丽的风景线。

韩餐可以说是一种用眼睛”品尝”，更准确地说是一种用五感“品尝”的盛宴。设计师解读韩餐蕴含的文化密码，契合所在的亮马河潮流与时尚的生活样态，在室内空间设计中讲究色之自然、形之精致、器之精良，在空间营造融合的意境中，引领食客体会生活的韵味和艺术格调。

在通往就餐区入口，设计师结合空间形态，应用半弧元素，打造形态独特的“网红楼梯”，构成人口正面与侧面的不同。楼梯设计自由灵动，醒目红色与独特形状碰撞形成视觉焦点。在崇尚“体验至上”的消费时代大潮中，设计师结合新潮当代的空间美学、无拘无束的视觉艺术以及极具差异性的设计手法，在槿官餐厅空间中营造出沉浸式的就餐体验感，进而打造出独具特色的用餐空间。

一家优秀的餐厅需要构建空间，还要构建食物与空间、食物与人、人与人之间的关系。槿官将这种放松的感觉，将家的温暖和轻松社交等诸多空间属性融合在一起，用更简洁更现代的表达方式将高级感不动声色地藏于细节之中。

文：王二媛

图：张洋

版：小维

封面及banner设计：佩琪

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