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12月12日，乳业在线成功举办“2024奶酪产业创新与发展论坛”，邀请多位知名专家开展分享。恒天然大中华区乳品原料部总监英昌武以“创新”为主线，分析了国内外奶酪产业的新趋势。
图：恒天然大中华区乳品原料部总监英昌武
全球乳制品在食品饮料板块中占据重要地位，市场规模约为6500亿。其中，奶酪品类表现突出，无论是从规模还是年均复合增长率来看，都相当可观。奶酪的销售额已接近1600亿。
全球奶酪市场
根据2023年的数据，全球奶酪零售和餐饮市场的总量达到了约1800万吨，销售额约为1600亿。北美和西欧地区在零售市场上占据了主导地位，但奶酪市场的增长潜力主要来自中东、东南亚以及中国等区域。从进口数据可以明显看出这一趋势。在奶酪品类中，再制奶酪和软制奶酪的增长预期尤为乐观，年复合增长率分别达到5.3%和5.7%。
中国奶酪市场
在中国市场，2023年的奶酪产量约为24万吨，整个市场的销售额（包括餐饮和零售）约为110亿人民币。由于原制奶酪的风味对于大多数国人来说较难接受，因此再制奶酪在中国市场的占比非常高。然而，随着消费者对乳制品品质要求的提高，软质和涂抹奶酪等品类也开始展现出较大的增长潜力。同时，奶油奶酪也是中国市场中高速增长的一个品类。
乳制品创新与新品上市趋势
乳制品行业的增长离不开持续的创新。从2020年到2024年，全球乳制品市场涌现了大量新品，其中硬质、半硬质奶酪以及软质软质包括再制奶酪均有显著增幅。特别是再制奶酪，其增幅速度更快。软质和半硬质奶酪在新品上市中的占比也达到了约25%，且这部分产品更多地集中在零售领域。
在新品上市时，主要卖点集中在标签方面，如“无添加”、“无人工防腐剂”、“有机”、“低脂”和“高蛋白”等。这五大卖点基本上可以归为“清洁标签”这一类。
5、Curds与腌制辣椒的混合包装备受瞩目。这种创新组合不仅为上班族提供了便捷的零食选择，还因其高蛋白特性成为户外活动的理想健康零食。
6、美国市场上近期推出的甜辣口味Swicy奶酪也吸引了大量消费者。该产品融合了辣椒和烟熏等多种风味，通过口味的创新变革，成功吸引了更多消费者关注并尝试奶酪产品。
原制奶酪：添加量超92%。
再制奶酪：添加量50%以上。
奶酪食品：添加量15%以上。
奶酪风味产品（即奶酪零食）：添加量低于15%，多为1%左右，仅具奶酪风味。
奶酪作为主要原料的零食化
奶酪不仅可以作为独立的零食原料，还可以结合其他食材，打造出多样化的自食或分享型产品，在设计零食品类时，可以根据奶酪的添加量来调整产品的风味和口感，从而创造出独特的零食体验。企业应结合自身特点和渠道优势，深入挖掘这一领域的市场机会。
奶酪与中式菜肴的融合
中国在奶酪与中式菜肴的融合方面已经取得了显著成果，如奶酪热狗、奶酪包子、奶酪烧卖等。这些创新菜肴不仅保留了传统中式美食的风味，还融入了奶酪的独特口感和营养价值。
对于厂家而言，应继续探索中西融合的方式，将奶酪更多地融入家庭消费者的日常饮食习惯中。例如，推出适合家庭烹饪的奶酪产品，如伊利岩烧奶酪、哈路蜜奶酪等，以及方便加热和食用的奶酪火锅等创新包装产品。
奶酪本土化生产创新的机会
近年来，国内牛奶过剩成为了一个热门话题，同时也引发了许多新的投资机会。在进行新投资时，必须考虑产品组合和业务模式的连续性，并具备持续盈利的能力。在牛奶过剩的背景下，一些投资者可能会受到合同外价格的影响，而做出不理智的投资决策。然而，这种基于非正常市场价格的投资往往难以持续。因此，投资者在进行决策时，应基于正常的市场价格进行考虑，以确保投资的合理性和稳健性。
在观察印度及美国特色乳品企业的运营策略时，我们发现这些企业都倾向于全渠道覆盖，确保产品组合设计能够满足各个渠道的需求。以印度企业为例，他们首先将收购的牛奶加工成新鲜奶酪，进而开发特色美食奶酪，如引入意大利式马苏里拉奶酪等传统工艺产品。此外，他们还针对餐饮渠道推出奶酪碎、奶酪片、奶酪块等便捷使用产品，并将牛奶油脂加工成黄油和印度酥油，这两种产品在当地市场上消费量巨大。这种全产业链覆盖的策略不仅丰富了产品线，也提升了企业的市场竞争力。
这些企业的成功经验表明，无论是追求小而美的精致发展，还是追求全品类覆盖的规模化扩张，关键在于确保生意的延续性和持续盈利能力。在投资决策时，除了考虑零售渠道外，还应重视餐饮渠道，因为餐饮渠道对乳品的需求往往更加稳定且量大。同时，投资者应关注自用原料中销量最大的品类，以此为基础进行投资决策，以确保项目的连续性和盈利性。在国内市场上，和润、恩波露等企业这一块做的非常好。
宠物奶酪市场正成为乳品行业的一个新兴增长点，其增速迅猛，与婴儿数量下降形成鲜明对比。如何将乳品，尤其是奶酪，有效延伸到宠物消费渠道中，是当前行业关注的一个热点。市场上已有一些针对宠物的奶酪产品上市，如高钙高蛋白的奶酪肠，不仅有助于宠物的骨骼和肠道健康，还因奶酪中的益生菌而对宠物肠道有积极影响。另外，还有将奶酪与鸡肉等高蛋白食材结合的产品，既满足了宠物的口味需求，又保证了营养摄入。
在宠物奶酪产品的创新上，企业可以结合中国原制奶酪的标准，根据不同生产工艺开发出多样化的产品，包括再制奶酪等。同时，利用奶酪生产的边角料制作宠物产品，既能减少浪费，又能将人类食用的奶酪与宠物奶酪更好结合，实现成本利润最大化。
论坛：
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