如果你是一名碳水爱好者，那务必请你去广州，好好体验一场煲仔饭的狂欢。
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一锅白饭上，可以码上百种食材，无论腊味、滑鸡、牛肉、田鸡、黄鳝、海鲜或是干货，全都尽收其中，尽情组合……简直一整个煲仔宇宙！
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在广州，你甚至可以要求饭焦的厚薄、饭粒的干湿，高度实现客制化。这么一煲只需十多二十块的碳水，要做得好吃却也不易：怎么才能煲出油亮金黄的饭焦，尽收油香酱香食材香，入口嘎脆有嚼头，让一煲饭里头，尽收不同的形态食味。所选的米种，食材的新鲜度，下肉的时机，全都有讲究，可不是堆在一煲里煮熟了事。就连所用的豉油，也要经过一番调味烹煮，才能推高整煲饭的风味走向。很多攻略会告诉你，第一梯队里主要是老字号，例如民记、万兴、超记、好彩等。这些老店食客多，店家便要大批量制作煲仔饭，自然难以维持出品的细节度，而且排队时常要超过一个小时，体验感也不佳。我们这次走街穿巷，再挖出6家各有特色的煲仔饭，让大家可以品到好吃煲仔饭的精华，体验也更佳。打头阵的这家煲仔饭，不是老字号，却是我们反复回访最多的小店，分享出来简直心痛。它藏在一条暗巷里，外街几乎看不到招牌，疫情前才开张，没有年资背书，也见不到厨房和炉头；墙面朴素，没有张贴各种奖项头衔，只有一句「一个你话事嘅煲仔饭」（一间你作主的煲仔饭）。就这么一间门头简陋的店，却能让人在煲仔饭里吃到类似「境界」的东西。首先是点单时的细节，每一煲饭都有一张独立下单纸，里面细项包括多饭焦、少饭焦、不要饭焦、要/不要葱花，连蛋也有分全熟、半生熟、荷包蛋和咸蛋等等，仿如日式拉面的细致度。![]()
选项这么细致，完全可以交给客人自己填 ，但依然由阿姨一个个认真手写记录。把这里的煲仔饭吃了一大半，暂时还没踩过雷，优点挺多，我们一煲煲来讲。
「招牌四宝煲仔饭」包含鸡肉、腊味、排骨、炸鸡中翅，不算常见的组合，却每道食材都处理得刚刚好。鸡肉与排骨都单独料理过，所以本身有一定的底味，组合起来非常香，称得上一碗大满足。连炸鸡中翅这种非常规选手也好吃，软嫩多汁，外皮脆而不油，而且还可以单点（10元/3只地板价），墙裂推荐。「冬菇肉饼煲仔饭」除了看得出是自家制的手剁肉饼外，搭配也少见。肉饼里除了冬菇还加入了红萝卜粒，这就是代替了常见的马蹄，多了一层糯脆的甜，很有巧思。「咸鱼花肉煲仔饭」也很推荐，花肉就是五花腩，事先腌制处理过，自带咸香，猜测应该还单独兜了一兜油，所以香气加倍。选的是偏肥的花肉，入口爆出油花，连咸鱼也不错，不死咸，带脆且有回甘。如果说，吃这家店只有一煲饭的空间，个人会推荐「鲩鱼腩煲仔饭」。如此朴素，前期后期都没什么藏拙空间，更能彰显功力，是煲仔饭界的大道至简。
开盖，非常一清二白的鱼片，看得出店家自信：鱼腩足够新鲜，不过油不勾芡，鱼片大且完整，片得厚薄度适中，除了酱油再无额外调味。但最厉害的还是口感，鱼肉刚刚断生，还保有鲜活的香气，一梭梭的肉间嫩滑带汁，没有粘连一粒米，饭面还是干爽的，证明下鱼片的时机把握相当好，熟度靠的不是火力，而是饭面的温度与蒸汽。也多说一嘴失败的鱼腩煲仔饭三宗罪：要么过熟口感粗柴；要么不新鲜无鱼味还带腥；要么下锅时间过早，鱼肉浸在饭中，一下子和米粒糊在一起。![]()
*他家鱼腩饭卖得快，那天吃就只剩下半份了，灵机一动做双拼啦，拼了个牛仔骨也不错吃。掀开食材来看，饭煲得粒粒分明，还有莹润的光，入口干爽回弹，应该事先有经过充足的淘米，洗干净了多余的淀粉，才能煮出如此一煲清爽通透的靓饭。最重要的是，太香了，即便肉码如此优秀，但米粒的香气依然能穿过酱香肉香冲出来，应该是品质不错的油粘米，透着纯粹的饭甜。还很欣赏老板的坚持。无论店有多火，每天只派有限的号，食材只配限定的量，这就保证了选材的新鲜不囤货，不争做多做快，每次少量下单，一次只做几煲，做完上桌才再次下单，这样保质保量，等待时间自然也长，少点耐性的话就不建议来吃了。如果非要在这家店的出品挑刺的话，只能说例汤挺寡淡的，但只收一蚊哦，就连双拼饭也只加收一蚊，每煲饭价格都在十来二十块，实惠至此，感动涕零，望老板能一直坚持下去。按理来说，煲仔饭灵活度高，万物皆可煲，但要说到城中创新派的煲仔饭，又真没几家打得过传统口味，直到这家「香港庙街煲仔饭」跑出，当属这条赛道里的前段选手。这家的新派肉码，很有特色，尤其欣赏这道「川椒滑鸡煲仔饭」。敢于把辣味放在喜好本味的老广煲仔饭里，是要有点底气的，这家自调的川椒酱能看到青椒红椒这种不辣，却带香气的彩椒，但真正牵引风味的，是隐于无形的剁椒。它吃起来有股鲜辣，却不过于冲击，组出来的香气复合，吃得出有香辛辅料和好油的助力。甚有层次，连带滑鸡也充分入味，入口有别样鲜跳。嗯，是能征服老广的川椒。这道川椒酱有几个组合，例如肉片、牛肉、鱼肉，甚至还有搭配猪肝的吃法。牛肉切成片，微微剁过保留口感，紫苏下得奔放，保证每一口都菜肉纠缠，生出殊异香气，一定要加一只窝蛋，趁热拌吧拌吧，通过热力断生的蛋浆裹着肉码，平添一份柔滑，香气再上一层。虽然不确定这是不是第一家做紫苏牛肉煲仔饭的，但基本可以肯定，这家把做红后，城中有不少煲仔饭都跟风加入了这个口味。老广吃煲仔饭都要另加一碗汤的，搭配主要看预算，常见的是几块钱一碗的例汤，也有价格稍高些的新鲜滚汤或足料炖汤，主打一个丰俭由人。当天的例汤是6块钱萝卜玉米猪骨汤，中规中矩，更推荐24元一煲的滚汤「芫荽皮蛋汤」，份量更大，汤头更鲜，可以分出三四碗，适合人多share。大部分情况都很不错，例如川椒滑鸡这种汁水较多的饭，依然煲得粒粒分明，看着应该是新米和旧米融合，干湿合宜，饭粒软硬适中。饭焦也是优等生级别，能掀出完整金黄的一片：这家自制的辣椒酱也好吃！是类似XO酱的做法内有虾干、鱼干等海味，香气横行的微辣～但也因为这家煲仔饭还上了米其林，所以游客不少长年生意旺，出品难免有参差，有时也有遇到饭煲得不够透，泄油颇多的情况。只能随缘哈～接下来这一家，也是煲仔饭界的多面手，口味是传统与新派俱有，在我们这里综合评分颇高，然后因为营业时间长，所处位置不在游客集中区，所以walk in友好，很多时段都不用排队（这一点有多重要大家可知？因为煲仔饭从下单到制作都要至少20-30分钟，如果还加上排队，真的人都饿扁哦）。这里日常的肉码都不错，也有些偏新派的可以一试，例如这道「瑞士鸡翼叉烧煲仔饭」，少见的搭配，但很适合喜欢满口肉肉肉的人。*其实煲仔饭普遍肉码不会过满，一来食材太多熟度难把控，也很容易令到饭粒过湿，影响口感。这就是为什么煲仔饭的饭要够香，酱油要足量，这样就算肉吃完了，也能就着香气把饭扒光。这煲饭就完美规避了肉少饭多这一点。瑞士鸡翼与叉烧都是单独料理的食材，最后再码上去，叉烧是偏瘦大块的版本。尤其欣赏这道瑞士鸡翼，鸡中翅卤制得入味，外皮穿上幽深诱人的酱色，却没有因此丧失口感，吃起来依然香软嫩滑带皮脂弹脆，尤其那瑞士酱的风味调得甜度适中，有更饱满深远的香气，整体用酱克制，不会影响到饭粒的干爽度。还有，煲仔饭还有一特点是各种自由组合的多拼，只要是想吃的肉码都能拼在一碗饭里。排骨多凤爪少，排骨同样经卤制过，酱香和肉汁丰盈，开胃好吃，如果用的是皱皮凤爪就更好啦。还有，就是这家的饭好大煲！看生米的份量就知道大了，好适合大胃碳水爱好者。日常饭焦不算厚，胜在不硬易嚼，如果要厚饭焦要下单时特别提醒哦。
最后，作为一名炖汤警察，必须要给这家的炖汤授勋，当属本次列表里的榜一！那天喝的是沙葛萝卜汤，太浓醇了！汤体有厚度有甜度，喝得出是相当足料的老火汤，才收我3块钱，实诚，太实诚了。还有，煲仔饭店只要想，做啫啫煲也是可以的（因为两者是一样的工具和烹调逻辑），所以这家店也有啫煲可以吃，也因为店处街坊区，30+的价格拿下有啫鸡煲+汤+饭+菜的套餐组合，良心，很良心了。传统煲仔饭店里，如果不用挤在民记、万兴这些老牌煲仔饭里排几个小时的队，那就选这家。位处北京路游客商圈内，交通相当方便，传统口味为主，细节也不错，考虑到该区的性质，此等出品已很难得。首推的是这道「腊味煲仔饭」，煲仔饭里的头牌代表，内含腊肉、腊肠、腊鸭（咸蛋是另外加的，一般，你们可以不加），腊肠应该是六四肠，就是六分肥四分瘦，吃起来带爆油脂，片得较薄，所以也不会过油腻，有不错的酒香。腊肉与腊鸭都不会过咸，腊味香充足。切腊味也讲究刀工的，一般都要斜切，这样腊味与饭有更大的接触面。腊味中的油脂能均匀渗透到饭里，吃起来油润有腊味香～吃腊味饭也可以自行浇上一点酱油，趁热时拌吧拌吧，香得呢，再饱也能吃得下！另一道推荐的是「梅菜肉饼煲仔饭」（记得加蛋！煲仔饭加蛋灵魂倍增～），肉剁得细碎，还保留了较粗的肥膘粒，肉饼事先经过调味，吃下有突出的酱香。肉饼饭当然是要加只蛋，戳戳戳拌吃拌饭吃啦，让肉饼香均匀包裹着每一粒米。饭煲的是偏软润派，据说这家是专门选的米，口感更软糯一些，也许更符合游客区的普遍口味。
这家能在西华路这种小吃宇宙中心屹立多年，主要以其传统丰富的煲仔饭口味见长，甚至会将煲仔饭以系列划分。比如乳鸽系列、黄鳝系列、海味系列……数起来有超过50款，真是一家包罗万味的煲仔饭老店。例如「冬菇滑鸡煲仔饭」，滑鸡肉块大，码了满满一煲，除了冬菇外还加了姜丝，吃起来更带鲜香，食材也是事先料理入味过，入味香滑，微带甜口。然后是一道「咸鱼花肉煲仔饭」，花肉选的是偏肥的口感，脂香四溢，咸鱼应该是偏大条的马友，肉质厚实咸香非常挑起饭瘾，同样码得满满一片，杀饭绝佳。海味选择这部分，就有点让人失望了。点了一份蚝豉、银鱼干、土鱿、花菇煲仔饭，选材份量蛮多的，但都是口感风味一般的货。尤其是蚝豉，没看错的话应该是老广所讲的煲汤蚝，主要放在汤里吊味，拿来做煲仔饭就又干又硬，没啥吃头了。还有，这家原盅炖汤只需要另加3蚊！噢，太划算的老城区物价，赶紧加个椰子鸡和无花果瘦肉汤，清甜！至于饭呢，酱油下得足，吃到后面都够香，米粒分明，口感稍软。再看饭焦呢，这天吃到的差点意思，已经有点焦黑了，而且要比较用力刮才能刮起，也是不够好的表现。优秀的饭焦应该是受热均匀，不深不焦，所以留意师傅煮煲仔饭时，都会适时转动一下煲仔，让油份淌平，才能烧出合格饭焦。那么也顺便分享一些饭焦吃法，基础的是加点酱油，加把葱花，让香味更足；又或者加点砂糖，那就像在吃薄脆（一种广东传统油炸脆片）。
个人更推荐的吃法，就是把炖汤派上用场，往饭焦上一倒，戳吧戳吧，做成汤饭！还有的老一辈，会倒入普洱茶，做成真•茶泡饭。最后，推荐一间开业接近80年的老店，也可能是本次列表里最有老广风味的一间。位处偏离游客集中地的老街坊区，小巷中，大树下，折叠桌凳往路边一摆，露天下吃煲仔饭、一碗饭，再加一份肠粉，是这间「森记小食店」80年来的打开方式。从技术层面来讲，煲仔饭煲得粒粒分明，油亮带饭焦为佳，但从口味层面而言，倒也没有绝对的标准，在森记点煲仔饭，是会听到其它街坊下单注明「饭要湿一点」。是的，老年人口密集区域的煲仔饭，其饭粒也会从硬变软，适合喜欢偏湿润，几乎无饭焦口味的食客，属完全相反的煲仔饭审美。在这家店，首推「田鸡煲仔饭」，田鸡就摆在显眼处，看得出非常新鲜，凝血还颤颤而动，肉质透着粉嫩。
下田鸡的时机就要抓得准，吃的是嫩滑口感，还有自身独有清甜气。店家会在最后浇上一圈豉油，微带甜口，更牵引田鸡的食味。![]()
另一道喜欢的是「爽肉煲仔饭」，据说是猪的肩胛上肉，肥瘦兼备的部位，也就是俗称的猪肉上品梅头肉。虽然十多块的饭用到梅头肉可能性很低，但这爽肉确如其名，入口爽脆带油脂，因为提前腌制过，更带咸香。拌上一只流心鸡蛋，香气激增！最后，也非常推荐配汤要选这道「西洋菜鱼滑汤」，西洋菜选得嫩鲜，滚汤香气清醇，连鱼滑都是手工做的，每一团都很大块，一碗里有个五六个，非常足料，鱼滑香气与菜汤完美交融，太好喝啦！小小一家店，很多街坊从幼年吃到老年，从硬饭吃到软饭，虽然不是煲仔饭的绝对标准，却也有其独到之处，这种老广味，也值得游客感受一番。当然，广州有4700+间煲仔饭，想必还有一些漏网之煲，你们还喜欢哪家煲仔饭？请速速交到评论区！
