可能在不少外地朋友心中，如今来上海吃早餐，是要优先尝试各式各样的面包，或梧桐区氛围感十足的Brunch；至于小笼生煎锅贴，顺带拣两个吃吃，当点心就好。但作为编辑部唯一的上海（嘉定）人，十几年前说到早餐选择，并不只是不同的面包面包面包：老房子旁菜场外围的早餐摊，足足有“L字型”的一排，从清早五六点就开始热气闹忙；而这两年，只留下了一家油条大饼。至今，我偶尔仍然会找机会吃趟早餐“四大金刚”，或是为某篇大数据推送的生煎锅贴铺，坐个40分钟地铁。![]()
作为上海早餐的拥趸，也是某个时间段的亲历者，今天我就想来顺着回忆的线索，聊聊记忆中20年间上海早餐的流变，以及如今市区本地早餐店，又还遗留下什么？声明：当然，个人经历自然无法代表这座城市的所有人，如果与你所认知与接触的上海早餐不一样，那是相当合理的🙏🏻，毕竟我大嘉定在吃方面真没那么时髦。如果你能在某处发现共鸣或共感的瞬间，或难得想要早起吃一顿像样早饭，那正是这篇文章的意义。提本地早餐，必然绕不开“四大金刚”：油条、大饼、豆浆、粢饭；尽管最后的金刚究竟是粢饭团，还是油炸的粢饭糕，有不同的说法。最早的“四大金刚”记忆，是在菜场，准确地说是菜场外围。早晨五六点，至少有两到三家油条摊几乎开始起锅，油条摊位同时还炸粢饭糕、南瓜塌饼、豆沙麻球；也卖深炉烘出来的甜、咸大饼，与甜、咸豆浆与咸豆花。三家油条摊里，往往只有一家油条是压倒性最受欢迎的，排队最多，也是最早收摊，油条炸得蓬松，外酥内绵韧，有淡淡的碱味，油条最重要的是有空气感！![]()
▲ 也有米饭饼夹油条的，但很少。不用上学的早上，爸妈常是一碗咸豆花、一碗咸豆浆配油条；我喜欢拿油条蘸甜豆浆，吸一大口泡了甜浆，半脆半湿的油条。大饼里的白糖早已烘化，咬开会有晶莹的糖稀流淌出来，与油条搭配也是一种微妙的咸甜永动，嗲得很。即便我到现在也吃不完一整副大饼油条（小鸟胃），但每回到了油条摊，还是贪得无厌地点这个组合，想多吃两口。“大饼油条同吃，由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照，与光吃烧饼味道大不同”，张爱玲女士也是甜大饼派，有品味![]()
。如果要上学，那必然是来不及悠悠坐着喝豆浆啃油条了，得去买些边走边吃的。好在油条摊同时还卖麻球、粢饭糕、南瓜塌饼；平日没多喜欢吃白米饭，但炸粢饭糕可不一样，四个立角最是香脆好吃，但长辈不会让小孩多吃，说不消化。连着油条摊的，往往就是粢饭团摊位，咸甜两种，甜口包白糖（考究的店会升级成芝麻糖，更香）、油条；咸口包咸菜、油条，自选肉松/咸蛋黄；师傅捏得紧实，一个可以顶饱大半天。那是千禧年初，真圆粢饭团还没有开成连锁品牌，还是南阳路的一家小店。父母当时还对老虎脚爪这种面点格外留恋。即便在十几年前，全嘉定镇几个大菜场里也只有个别家有做。我把它理解成一种烘烤的无馅甜馒头，质地紧实，吃一个脚爪就噎了。当时也还没有遍地都是的巴比馒头，大家都就近找馒头店。我从前常买的老店里，肉馒头的芯子是不加酱油的白汤肉馅，吃口鲜甜，豆沙馅也是自己做的。如果爸妈想省事在一个站点解决吃面+吃油条不同需求，新亚大包是最理想的方案：虽然辣肉面与油条都没什么灵魂，但胜在选择多，连锁品牌，用餐环境干净。提及我大嘉定，早点当然有小笼馒头。不过除非是周末心血来潮特地去南翔半日游，不然我们本地人还是选择就近，汇龙潭公园附近的南翔小笼馆吃点也大差不差。天冷了，也可以吃馄饨，我偏好小馄饨，喝口鲜辣粉冲的葱花汤，感受轻飘飘的馄饨皮在口中游过。西式早餐，多半是克莉丝汀、元祖（吃细细的蛋糕卷）、香特莉西饼屋（牛油蛋糕），克莉丝汀20元提货券是我人生最早接触的“随心配”：肉松面包、蛋挞、黑钻吐司、鸡蛋沙拉口袋面包，都曾经是小时的心头爱......偶尔带个蒟蒻果冻。这里也是我第一次，认识了年轮蛋糕这种点心。▲ 我们老嘉定至今没有苹果花园🙏🏻，红宝石、莉莲蛋挞也是很后面才有的。小时候，附近卖葱油饼的不多，但鸡蛋饼、糯米塌饼、草头塌饼、油墩子倒是一个都不少！当时还没有软蛋饼这样明确的叫法，土话里称作“包脚布”。吃包脚布，我是只抹甜酱辣酱的光饼派，因为我觉得加油条、脆饼和里脊肉都会破坏鸡蛋饼软嫩微弹的口感！当时的小吃摊上，也已经出现了一些外地口味的早点。比如“山东杂粮煎饼”，自然是和山东本地的没什么关系，饼皮更薄，面糊里杂粮香气更足。还有油滋滋的鸡蛋灌饼，韭菜饼，一吃就飘香整个教室的土家酱香饼，也有所谓的“哈尔滨风味”千层饼。2002年起，KFC开始售卖中式早餐，推出了三款中式粥。对于上海人来说，早餐粥基本都是自家里煮白粥配酱瓜腐乳，但KFC凭着丰富的口味与方便，还是赢得了一部分家长的青睐。安心油条于2008年左右推出，可能也是很多人第一次接触到预制油条，当时的你喜欢这种像炸面包口感一样的油条吗？虽然开在上海，但巴比馒头做的并非本地味道，而是一种更大众的“标品化便民早餐”，从奶黄包、酸菜包到燕麦窝窝头，各地人都能在菜单上找到一项果腹的选择。我并不太喜欢巴比的肉馒头，一咬一包油🙏🏻；香辣粉丝包是我唯一觉得还可以的，当时还在读初中，头回知道粉丝也可以成为包子馅。巴比的标品化策略无疑是成功的，小区旁开了后几乎天天排队不断流，没过多久，它取代了20米开外的白汤肉馒头店。也正是那时候，菜场外围的油条摊从三个缩减到两个，鸡蛋饼摊、生煎锅贴铺都走了，唯独杂粮煎饼还留着。哦，还多了个“福建千里香小馄饨”，在2010年后，像兰州牛肉面馆、黄山菜饭般遍地增殖出来。大概也是从那时起，连锁化的早餐品牌越来越多，而上海传统的味道，也越来越淡了。即使是上海人自己，也在拥抱更多元化的早餐口味。2007-2008年，台湾面包品牌85度C在上海开业，排队轰轰烈烈，起司黑美人、凯撒大帝、北海道戚风蛋糕，这些招牌产品至今都如数家珍。85度C大概也是奶茶品牌铺满地之前，我们对布丁奶茶，与一整颗柠檬茶的启蒙。而早在85度C前，更早作为洋气面包品牌进入上海的，是新加坡的面包新语BreadTalk与日本的Yamazaki山崎面包。虽然如今只能在个别商场地下看到他们的窗口，可是遥想当年，山崎的10块钱三枚小面包/蛋糕自选，永远人头攒动，而面包新语可是开在南京东路来福士广场一楼呢！▲ 图源大众点评：面包新语冰柜里与Hello Kitty官方合作的芝士蛋糕，小小12块一个；我每次进市区都要一定买回家的，大概是我首次消费的正版IP联名食物。
也是差不多2010年左右，嘉定有了第一家小杨生煎（也是嘉定城区的第一家），我当然也早早地去凑了热闹，周末早八点钟，店内坐满。当时还没有所谓的生煎鄙视链，我们当然也知道：从小到大吃习惯的生煎馒头并不是这个味，尝鲜是另一回事嘛。2013年，桃园眷村开业了，卖的是“四大金刚”那几样，主打却是“台湾古早味”，店头装潢文艺清新，完全不像是刻板印象中卖油条豆浆的店！
一碗豆浆售价12元，一副烧饼30块钱，也被称为“早餐界爱马仕”（尽管当年的我根本不知道爱马仕代表了什么意义）。这有多奢侈呢？当年职工月平均工资是5036元，我家楼下的早餐摊上买杯豆浆5毛钱，花40多块钱吃豆浆油条烧饼，简直离谱！但，大家口中都说着离谱，也不妨碍刚开业的桃园眷村依旧人满为患，还在几年内接连开了几家分店。很巧的是，差不多也是这两年，上海星尚电视台《人气美食》报道了这家健康夜市大饼油条。卖的都是经典早餐四大金刚，却营业到凌晨，1-2点钟都门庭若市。之所以叫“健康”，是因为店家主打原料与炸油都新鲜干净；但现在看来，大晚上吃大饼包油条，实在不太健康呢🙏🏻。这波浪潮几乎席卷全城，连嘉定本地都开了只做夜市模式的油条店，爸妈也带我去凑过热闹。可惜网红早餐店模式并没有持续多久，夜市油条的好景没熬过一两年，就遭到了接连关店；尽管健康夜市本店依旧在，却也门可罗雀。桃园眷村呢？在这几年内接连闭店，如今也只剩下孤零零一家。自2013年后，连锁面包品牌倒是越来越多了，想必市区朋友们应该在更早的时候接触到它们：
宜芝多、味多美、可颂坊、早安巴黎、多乐之日、巴黎贝甜......光家附近就有四五家不同的品牌可选，一家面包房就能有数十种产品可选，比起吃到能把sku倒背如流的克莉丝汀，这些新品牌的吸引力确实大。高中时期我虽然课业平平，却能早早知晓巴黎贝甜是韩国的面包品牌——大约此时已经能隐隐看出本人职业发展道路。2015-2016年，上海本地开始诞生出了一些早期的精品面包，比如后来搅起风波的Farine、Sunflour以及至今都红火的Pain Chaud；提及台式软欧，人道烘焙鼎鼎有名。而之后几年的发展，其实大家也不陌生了：独立面包房如雨后春笋般滋生，Brunch餐厅称霸静安徐汇的几条热门街道......店开了关，关了开，房租高涨，面包与Brunch的激战还在继续，在这样的夹缝中，上海传统早餐的味道，似乎还在，却又仿佛早已消亡。的确，打开外卖，你依然能找到那些传统单品，光油条有302条结果，更别提一些品牌连锁化的锅贴生煎了。固然外卖会打折，但哪怕是线下就近去找店，真的吃到嘴里，却难寻一款好味道，能与昔日的记忆一一对照。我去探访了几家市区口碑不错的早餐店，读完，大约你也能知晓为何本地早餐店越来越少的本质原因。望云路生煎，在旧址开了十几年，在文庙拆迁后，搬到了如今的重庆北路，毗邻大名鼎鼎的东泰祥。这也是少数没有选择品牌连锁化发展的生煎老店，自清早6点营业至傍晚18:30。在我的固有记忆里，生煎锅贴是不过午的早点心，而如今，连带做到晚市的生煎铺一搜一大把。“准备工作从凌晨4点就开始了，以前只做到早上10点、11点就收摊了；后来延长到下午13点、14点；现在没办法，只能连着外卖和晚市一起做了。” 负责水煎的小陆师傅说。小陆师傅并非本地口音，他说他与老店主师傅学了很多年，才到如今自己操手水煎；小店挤一挤能坐20人左右，生煎从（互联网最早可追溯到的信息里）2元一两，涨价到9元，翻了4.5个跟头，大众点评里的老客人都在唏嘘物价飞涨。但如今这家50平出头的小店，一个月的房租4万出头。“老地方拆迁后，原来附近同批做早餐的很多都不干了，而现在生意也是不太好......”“曾经一个上午就可以卖空50-60盘生煎，如今做到傍晚，大概卖50多盘。”过午来吃，我点了一两生煎拼锅贴，自然不是刚出炉的，好在电炉热着，底还是酥脆的，调味偏重，汤汁鲜甜。我不是清水浑水生煎警察，从顺带吃一回的角度评判，挺好吃的，只是心里多少觉得：正常的生煎锅贴也就是这样的味道，大差不差，没问题，也没高光......下次不会专程来吃。这样的情形我在过去经历过数十次，失望的次数要多过表现平平，每次也都会在心里“斤斤计较”上几分钟。但在可见的未来里，我应该还是会为了“据说好吃”的生煎锅贴，跨区奔波；而愿意这样做的人，应该也不是少数。有厨师朋友向我推荐了武定路上的张师傅早餐店，说是他最喜欢的上海传统早餐店。这里只做早市，人气相当旺，临近11点，才腾出几个空位；要是再晚点，粢饭团就卖完了。![]()
张师傅是浙江人，一家人来上海做早餐生意有30多年了；如今的市区，鲜少见到这样有堂食座位，非品牌化的本地早餐铺了。品类和以前一样，油条、大饼、豆浆、粢饭团、粢饭糕、豆花，顺带炸些麻球和韭菜盒。堂食甜浆是坐下后现冲的，碗底满满的白砂糖，热烫的豆浆一浇，感觉来了，对味。油条符合我心中的好油条标准：淡淡的咸碱味，炸的时长火候也对，外酥香，内里是带点韧的空气感，看！这美丽绝伦的截面！甜大饼酥脆，里面白糖给足了，早化成晶莹的糖浆，包油条吃，每一口都是甜咸厚疏交错。推荐了常州朋友跟我一起体验该吃法，对方吃完说：“刚刚我吃的时候就在想，下一次该什么时候再来吃呢？”老板娘自豪地表示：“我们的大饼就全靠张师傅一人的手艺，看不出他已经六十多了吧！”旁边桌的阿姨带了长辈一起来吃，感慨道：“哦哟~我们搬家后，专程从古北来静安这里来吃，就是要这个老底子味道呀。”“爸爸听到伐？人家特地从嘉定过来嘞！古北那什么夜市大饼油条店，一点也不灵的！还是得隔段时间来这里吃一趟......哎，老板娘，我的油条不要折哦，整根帮我放袋子里。”“好的。”张师傅轻轻回了一声，扯下一个更大号的塑料袋，将整根长油条放进去。我发现张师傅早餐店之所以人气旺，手艺好固然重要，人均5元左右的道地碳水早餐，也是市中心无可撼动的性价比，多少也有点小🔴书博主推荐带来的人气，但更难得的是：就算再忙，张师傅一家依然周到对待每位客人，十足耐心与真诚。能记着熟客的外带油条是习惯折还是不折，饭团吃甜还是咸；一些本地老人来买，还愿意收现金。老板娘大方和气，我们一桌新面孔想堂食，临时支了一桌露天席：“你们晒晒太阳，慢慢吃啊。”老板娘说：“再过一两年拆吧，但现在来吃早餐的人也多；要是拆迁我们就换个地方，等张师傅做不动了，我们也就不做咯，毕竟没人了嘛。”![]()
曾经“豪奢”的早餐店桃园眷村，最后一家店依然开在泰州路上，隔壁商铺就是昔日的“上海首店”，甜浆还是12元一碗，油条6-8块一根，烧饼25-30元一副。10年前专程去感受过桃园眷村洋气早餐的我，如今再访，发现品相几乎没有什么变化。不过，现在的我一眼就能看出这漂亮方正的油条，是工厂做的预制面团胚子了。非常标准化的味道，豆浆质地丝滑得像清美（褒义）；只是如今坐在店里吃的，只有我一个人。但不可否认，桃园眷村也还是有相当一部分老客人的。这不奇怪哦，不仅营业到晚市，做的还是半台半本地的早餐，传统中有相对的新意，便民定位的小桃园就没那么精致嘛。毕竟花30块钱面包咖啡有受众，吃贵油条豆浆饭团烧饼，自然也有的。店员说他们在筹划未来开新分店，但不会再是这样大堂食区域的门店了，毕竟如今房租人力成本在那儿，应该会是以窗口外带为主。在这三家早餐店以外，上海必然还有不同面貌的早餐小摊，但也的确是越来越少了。我们可以推荐出上海的20家面包店、50家咖啡馆，但假如要写15家本地早餐摊，必然得去郊区东拼西凑；更可能的是，写到一半，其中5家便已悄无声息地关掉了。毕竟连咖啡店都开始卖杂粮煎饼了，对比桌子上永远油汪汪的传统早餐小店，自然很难吸引追求洋气city感的年轻觅食者。而对开店的人而言，早餐摊虽承担了与咖啡馆窗口相似的房租水电，但始终是老几样东西，做起来费人力，也卖不上价格。![]()
在人人多少都有点身材焦虑的今天，早上就是一轮大型油炸、油煎碳水，尤其容易到工位上时犯困不说，一天的卡路里都得小心翼翼地核算了。而就算没有顾虑，油条生煎也不方便拎着挤地铁；堂食？有几个打工人能有精力常常早起去找单位食堂之外的大饼油条生煎锅贴？但无论是豆浆油条，还是面包咖啡，吃哪种早餐无分轻重贵贱，都是组成这座城市风味的一部分.我日常吃白人饭，也精心计算每天碳水不能吃太多；但有时源自一种更纯粹的身体需求，依然会想起个早，和爸爸姆妈一起去小摊上，吃副大饼包油条蘸甜浆。就像孔明珠在《烟火气》中写到的：“四大金刚对于我来说，不提没事，一提便留在大脑皮层内久久挥之不去。”
