前段时间，有一段视频在网络上迅速走红。一位网友在视频中说，自己吃的月饼掉到了地上，没有及时清理。第二天，该网友发现月饼周围出现了一圈蚂蚁的尸体，并对此发出感叹：“蚂蚁吃了月饼后竟然全死了！”
这段视频引发了大家的关注，而月饼中的脱氢乙酸钠被推到了大众面前。
脱氢乙酸钠究竟是什么？
1.为什么点心、面包和月饼里要添加脱氢乙酸钠？
常用的「天然防腐」方式有糖渍和盐腌，其通过提高渗透压、降低水分活度来抑制微生物。但相比防腐剂，糖渍和盐腌抑菌效率低。腐乳盐量需8%以上，果酱糖量需60%以上才能长时间保存。因此，号称减盐、减糖，但又要在室温下长期存放的食品，常常需要防腐剂来帮忙。
脱氢乙酸钠对细菌、霉菌和酵母菌有良好的抑制效果，它无色无味，不影响食品色香味，且抗菌能力强于山梨酸及其钾盐等其他防腐剂。它易溶于水，因此制作中更易与食物融合，使用方便，且成本低，在过去几十年中是各国广泛使用的食品添加剂，也常用于日化用品和化妆品等。
美国食品药品监督管理局（FDA）允许其在切碎或去皮的南瓜和草莓中的限量值不超过65mg/kg[1]。日本规定在奶酪、奶油及人造奶油中最大使用量应在0.5g/kg以内[2]。
脱氢乙酸钠也是我国常用食品防腐剂，广泛应用于面包、糕点等12类食品中，为确保安全，我国在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）对其规定了0.3-1.0g/kg的限量标准[3]。
2.脱氢乙酸钠抑制微生物，会不会也对人产生健康危害呢？它的毒性有多大？
一种化学物质能够抑制微生物的生长，并不能直接推断其对人体具有显著的毒性。
一般认为,脱氢乙酸钠作为食品防腐剂是安全的。脱氢乙酸钠进入机体后可被快速吸收和代谢,在体内无明显蓄积性。小鼠急性经口毒性测试显示其毒性低。大鼠经口灌胃实验连续六个月给予不同剂量（50、150和500毫克/公斤体重），均未观察到明显毒性，也未发现有明显遗传毒性效应[4]。但是也有研究发现，长期高剂量摄入脱氢乙酸钠（200毫克/公斤体重）可能对实验大鼠产生负面影响，如食欲下降、体重减轻、血液凝固减弱及肝肾组织病理变化[5]。有专家认为，长期超量使用脱氢乙酸钠可能会带来一些健康风险。
离开剂量谈危害，都是耍流氓！任何物质都不能够长期、大量的食用。
3.以后对配料表含有脱氢乙酸钠的食品还能放心吃吗？
别担心，新规《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）即将于2025年2月8日实施。
国家卫健委与市场监督总局联合修订了食品添加剂标准，严格限制了脱氢乙酸及其钠盐的应用范围，尤其是禁止了在黄油、淀粉制品、面包糕点等常见食品中的使用，同时降低了它在腌渍蔬菜中的最大使用量，由原先的1g/kg调整为0.3g/kg，确保食品安全。
参考文献：
[1]US FDA(United States Food and Drug Administration).21CFR172. 130-Code of Federal Regulations Title 21[EB/OL] . (2019-04).https:/ /www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr =172.130.
[2]Sakaguchi Y,Suga S,Oshida K, et al. Anticoagulant effect of sodium dehydroacetate ( DHA-S ) in rats [J] . J Appl Toxicol,2008,28:524-529.
[3]食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2760-2014
[4]杜宏举,谭壮生,张楠,等.常用食品添加剂脱氢乙酸钠的急性毒性效应研究[J].毒理学杂志, 2022(004):036.
[5]Du HJ; Tong GH; Li GJ. A repeated dose 28-day oral toxicity study of sodium dehydroacetate (DHA-S) in Wistar rats. Regulatory Toxicology and Pharmacology, 2023,137:105313
