微醺人生 有酒有故事
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酒是人类饮用历史最长的一种饮品,其最基本定义是指其中所含的主要成份是乙醇,但酒绝不仅仅是乙醇和水那么简单。
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醇类物质
醇类物质就像是香味和味道的“桥梁”。有些醇类甜甜的,能让酒更加平衡。而且,它们很容易挥发,挥发的时候还会带着其他香味一起出来,让酒更香。
酸类物质
酸类物质对白酒的味道可重要了。酒里酸少了,味道就淡,回味也短;酸多了,味道又太冲。适量的酸能让酒不那么苦、杂、辣,口感更好。
好的白酒,酸含量都比较高。而且,不同香型的白酒,酸含量也不一样。比如酱香型的白酒,酸就特别多;清香型的白酒,酸就少一点。乙酸和乳酸是白酒里最常见的两种酸,大部分白酒乙酸多,但好的白酒乳酸也不少。
酯类物质
酯类物质是白酒香味的主要来源。不同的酯,比例不一样,味道也就不一样。酯类化合物在酒里含量比较高,还很容易挥发,有水果香或者独特的香气,让白酒闻起来特别愉悦。
其中,乙酯类是白酒里最常见的酯,己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯这四种酯,加起来占了白酒总酯的90%以上,是形成白酒风味的四大功臣。
醛类物质
醛类物质也是连接香味和味道的“纽带”。它们也很容易挥发,挥发的时候也会带着其他香味一起出来,让酒更香。而且,醛类物质对白酒的味道也很重要,它们让白酒有了一种柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉,有时候还会让酒有一点苦味。
比如,有些醛类物质能让酒的香味更饱满,味道更持久,是白酒里必不可少的香味和口味成分。像药香型(也叫董香型)白酒,那种浓厚的香醇、愉快的药香,还有酯香,就是因为醛类物质的功劳。这种酒里的醛类物质含量特别高,达到了4.00-4.60克每升呢!
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