汾州古城大美汾阳：汾阳黄酒

民生 2024-10-28 17:20 山西

黄酒是世界上最古老的酒类之一，属非蒸馏、酿造酒类，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。作为一座拥有两千六百多年历史的悠悠古城，汾阳的黄酒文化历史同样悠久，在对汾阳市杏花村新石器遗址出土文物的研究中发现，当时已经出现粮食酿造酒的痕迹。本期微汾阳小编带你细细品味愈久弥醇的汾阳黄酒。

汾州大地自古水甘土沃，盛产优质米粮，酿造业十分发达。早在仰韶文化中期汾阳这片沃土上已经出现酿造酒的痕迹并深深影响着当地人的生活。在由汉王朝到北宋的1200年的时间里，我国传统黄酒的酿造稳步发展，《齐民要术》、《酒诰》等科技著作相继问世，汾阳黄酒也在这一漫长的发展过程中日趋成熟，而到了明代，随着“曲谱”（粮食发酵所需微生物谱系）的绘制和完善，黄酒曲料发展出了人工培育技术，不再依靠无序培育这种“碰运气”的方式，使黄酒曲料的产量和品质得到了极大的提升，汾阳传统黄酒的发展更是进入了灿烂的黄金时期。

如今，制作汾阳黄酒的传统手工酿造师傅们，依然严格遵循着先辈们几千年积淀的酿造方法并在此基础上不断改良，使酿制出的黄酒闪耀着如琥珀般的宝石光泽，喝在嘴里，醉在心里，氤氲不散，其中尤以薛氏酿造最为代表。从清后期到如今薛氏黄酒酿造已历时140余年，薛俊生师傅现年71岁，是汾阳黄酒主要传承人之一。

薛氏传承的汾阳传统酿造黄酒主要工艺流程为：浸米——蒸饭——晾饭——入药——拉米、揉米——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装

汾阳黄酒的主要原料全部使用本市山区一季收获优质软黄米，首先加水泡制，泡制时长因季节而异，春、秋两季一般为9天，夏季一般为7天，冬季一般为11天，直到黄米发酸，便可捞出彻底掏洗干净,最后放置在竹筛上，用传统的铜瓢盛满水自米上冲下，谓之“蒙头水”，以此达到洗去黄米中油质、蛋白的作用，只留米精，以此保证成酒后酒色清澈鲜亮。

淘洗干净后，自然干燥1日，取出黄米约百斤蒸制30分钟后，加一次上色杀菌的药水（花椒水），利用米团第一次涨缩的力道将药水吃进米团当中，这种手法亦为汾阳黄酒独特酿法，可除去残留在米团当中的杂菌，并使黄酒酿成后带有偏红的琥珀色，口感也会更好，随后再蒸、闷60分钟就可以出锅拉米、揉米了。

拉米、揉米是决定黄酒独特风味的重要步骤，薛师傅一直秉承先辈流传的传统技艺，在取出米团后使用一种名叫“撞得儿”的独特传统工具开始锤、杵米团，直到金黄色的米面，拉捣成团，下锤后米精粘连，富有弹性，且拉起时韧劲十足为止。再置放案板上用力揉、搓、捣、扯1个多小时。薛师傅说：这揉米是看功夫的一道工序，米团要采用“叠包”的手法，从摄氏70度一直揉到摄氏30度，中间力道时软时硬，时大时小，且不能间断。

“曲是酒中骨”酿造汾阳黄酒的关键是用优良的曲，汾阳黄酒口感之所以独特，在于其所用曲采用与汾酒大曲相同的工艺制成。

等米冷却到摄氏30度左右，薛师傅开始加入大麦和豌豆配制的大曲，并配以红花、枸杞、黄芪、陈皮、菊花、何首乌、肉桂、甘草、大枣九味养生中草药，仔细均匀地把原料抹放在面团上，然后彻底的糅合。他说融合中药的过程也可以舒筋活血、强身健体。

之后把配比得当的原材料入糖化锅撒上“封面曲”后糖化8个小时，期间要文火、武火相济以地下火慢慢糖化发酵，并进行均匀搅拌，释放发酵产生的气体，促进发酵，开耙后入缸继续糖化。

在入缸糖化发酵的前3天内，薛师傅按照不同的手法和次数对缸内原料进行搅拌，之后便以麻纸封缸深度发酵30天。

在经过30天的深度发酵后大家期待着开封后的惊喜。

开封后糖化缸内酒香扑鼻，透亮的原液上飘着密密的米芽儿。薛师傅麻利的用水瓢把发酵后的原液装到过滤袋里。

将装好的过滤袋排列整齐放入压榨木槽后，开始运作传统木质压榨机。

压榨机利用杠杆作用，一人在杠头使力下压，杠尾由连接压榨机的龙头流出原酒。压榨的手法直接决定了黄酒日后的口感，因此压榨时不能贪多，力道要拿捏准确，一般要将头压龙头出酒的水柱直径严格控制在3毫米左右，折包后二压时要控制在2毫米左右。

看着清澈醇香的汁液缓缓的从龙头流出，薛师傅欣慰的笑着。

刚出来的原酒浓郁芳香，醇厚绵甜，味微苦涩。

薛师傅查看着品酒杯，色泽金黄，透明。

最后在78度的高温下灭菌消毒10分钟，成品酒装瓶就可以上市了。

汾阳黄酒属甜黄酒类，一般酒精含量为14%—18%，是低度酿造酒。黄酒在饮食方面一直稳居着第一：有着“第一饮”美称的黄酒的营养价值一直很高，黄酒中含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为最富营养的酿造酒，有“液体蛋糕”之称。且黄酒相比于白酒、啤酒，黄酒酒精度适中，是较为理想的药引子。

而薛俊生师傅继承创新的汾阳黄酒工艺，因在生产过程中加入了多味中草药，故将汾阳黄酒的药用价值进行了有效的提升，使汾阳黄酒具有开胃、健脾、通经活络、补血养颜、调经正气、温阳益寿等功效。

在观看黄酒制作流程结束后，热情的薛师傅带领小编走进他古色古香的工作间，斟满一小樽黄酒，细谈起了黄酒之道。

“和气”是与薛俊生师傅交谈时，小编对汾阳黄酒文化最大的感悟。汾阳黄酒是好东西，入口绵甜而且养人，黄酒在民国以前一直以“家酒”的身份深深影响着汾阳人的生活，每逢秋、冬两季来临，汾阳各商号的东家、掌柜，以及富庶家族都要在自家酿制黄酒与伙计、雇员分享。

尤其在冬日，东家、掌柜、伙计围在火炉边，坐在炕头上，用“酒杵子”热上一壶黄酒，聊聊生意，拉拉家常，沟通相互之间的感情，增进大家的“和气”，提升整个商号或家族的士气。

当然，不能一想起汾阳黄酒，就想起市井间中年男子的汗酸气，绝对是对汾阳黄酒的误解。其实，在汾阳的大家庭和具有一定文化素养的知识分子中，对黄酒的忠诚度是比较高的。饮用黄酒的人，往往具有黄酒那种不烈不淡，醇厚敦朴的“中庸”性格，处处和气，却又讲原则。

黄酒从制作到饮用都有着自己的原则，而这些原则都源自于汾阳人骨子里的那份“和气”。“黄酒是老辈人给咱留下的好东西，做酒的每个流程都必须不折不扣的按着师傅的教导走，徒弟使奸耍滑，师傅会不高兴的。”在酿制过程中加药不能过量，不然就会与人的身体伤了和气，不但不能强健身体还会“补”出病来；压榨出酒力道也不能过大，不然就会伤了与原液的和气，榨出的黄酒在口感上会苦涩发酸难以下咽。不单做酒的手法，薛俊生师傅所有做酒的用具也都是老辈人留下的，被薛师傅小心的保存并一直在使用。

在饮用过程中，人体的温度是摄氏36到37度，而黄酒在传统的饮用方法中也需要加热到摄氏30到35度为宜，尤其在秋、冬两季，不然伤了肠胃的和气，不但不能驱寒还会加重身体的负担。而且古人深知“酒过坏君子”的道理，饮用黄酒也不像啤酒那样用以解渴，适宜速饮，不像烈性的白酒需“一口闷”方能体会其香和味，常见黄酒的饮酒器具少见半斤以上容量的，均以两、三两的小壶居多。闻着汾阳黄酒的独特香味，听着薛师傅的讲述，眼前仿佛走来那么两位摇扇而至的儒雅之士，手中拿着细瓷小杯，在各自归座后细品着美酒，并借着恰到好处的酒意吟诗作赋、谈古说今，好不自在。

黄酒与文化底蕴深厚的葡萄酒一样，甚至其文化内涵深于葡萄酒，需用心品味，方能体会国粹黄酒的无穷滋味。

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