汾州古城 大美汾阳:汾州美食——汾阳石头饼

民生   2024-10-29 17:09   山西  

在汾阳流行一种面食,它不仅具有油酥咸香、营养丰富、易于消化、耐贮等特点,而且因其制作手法独特而深受人们喜爱。由于是把饼胚放在烧热了的石子上面格制的,故而得名“石头饼”。本期小微就带您用心品味舌尖上这种别具风味的汾阳美食——石头饼。


石头饼的历史由来
石头饼的制作工艺应该源自我们祖先发明的“石上燔谷”之法,主要是利用石块传热慢,散热也慢,布热比较均匀的特点,以达到控制火候、烹熟食物的目的。这种方法一直为后人所沿用,至今仍在汾阳广泛流行。专家普遍认为,用来加工石子饼的“石烹法”,堪称原始烹饪技法的“活化石”。

最早的有关石头饼的文字记载,见于唐代资暇集》,那时称为“石鏊饼”。唐代李匡义说,石饼本来叫“喭饼”,因为同州人好相喭(“喭”是粗鲁、刚强和相吵相斗之意)。每到口角相争,相持不下时,就要投拆官府去打官司,双方都怕官司打输坐牢挨饿,所以“必怀此饼而去,用备狴牢之粮。”后来又成为当地进献唐朝皇帝贡品。到了清代,石头饼随着作官、经商的秦人传至江南,文坛巨匠袁枚在他的《随园食单》中称誉它为“天然饼”,对其用料、作法、特点作了详细记载:“泾阳张荷塘明府家制天然饼。用上白飞面,加微糖及脂油为酥,随意搦成饼样,如碗大,不拘方圆,厚二分许,用洁净小鹅卵石,衬而嫫之,随其自为凹凸,色半黄便起,松美异常,或用盐亦可。”这段记述和今天石头饼的用料、做法、特点基本相同。

正德年间,明武宗曾出京巡视,品尝疤饼(因石子饼有凹凸疤痕,当地人故又称疤饼)。到了清代,石头饼有了“万德昌”、“三和堂”等三晋专业作坊经营,并在大江南北流传,《随园食单》著者袁枚赞其为“天然饼”。1937年,中共中央北方局和八路军驻晋办事处移驻临汾县刘村镇,当地群众曾制作尧王饼来慰问。新中国成立后,特别是改革开放30年来,人民生活得到了明显改善,山西民间石子饼的用料与制作更加讲究,又进入了一个新的发展阶段,如晋南河津一带多取花椒叶与芝麻入饼面,清香酥脆;晋中祁县平遥还现做现卖,成为旅游的饮食佳品。吕梁汾阳则在石头饼原先的制作材料上进行了改变,除各地普遍的石子饼外,还创新出了包馅石子饼、和糖石子饼和豆面石子饼等新的制作工艺,口味不再单一,也满足了食客们的多种食性需求。现在超市多有销售石子饼,但终不及鲜食之香脆,不及风情故事里与乡民同嚼一番充满晋风晋韵的古烹古俗。


 石头饼的制作方法
汾阳石子饼有白面和豆面两种,后一种一般供自家食用。由于人们的食性不同,所以白面饼又分为包馅石子饼、糖石子饼与一般石子饼。
主要原料:白面、麻油、酵母(比例为白面1公斤、麻油0.2公斤、酵母0.1公斤)、碱面,如制豆面石子饼最好放些炒熟的麻子、花椒水、食盐。制包馅的,则是红糖馅。

一、一般石头饼的制作方法:
1.在制作的前一天就先调好酵母;
2.泼油碱:将麻油倒入瓷盆内,按比例(0.2公斤麻油、加入两酒盅碱汁)将碱汁加入其中,搅拌匀,随即倒入开水,再搅拌。
3.将油碱水晾冷后才可倒入面粉(倘油碱水不够使用,可用凉开水代之)。用手搅匀呈棉絮状时,把面和好,软硬程度类似于干饼。面和好后,放的十分钟,再制作。

制作前,先将石子淘洗干净,倒入砂鏊,擦点油,(以防石子粘在面饼上)然后反复搅拌,使石子升温均匀。待石子升温到200度就可以放面饼了。

制作时,先揪一块面团,反复揉之,使之看似光滑即可。然后,把揉好的面团檊成圆状薄饼。将烘热的石子向鏊子的四周摊开,中央留下薄薄的一层,将圆状饼胚置于其上,再将四周的石子覆盖于上。一般每公斤面可制作15个左右。


二、包馅石头饼制作方法:
1.事先将红糖馅拌好,内放点芝麻,与炒熟的白面和熟麻油拌均匀。
2.制作与包月饼法雷同,但馅仅是月饼馅的一半,其余与前一种制法相同,但需防流出糖汁。


 
三、和糖石头饼的制作方法:
1.和面前将白糖用开水溶化;
2.油碱水应酌情减少;
3.和面时要先用油碱水,再加白糖溶汁;
4.其它制作与前同。
四、豆面石头饼制作方法:
1.事前将麻子炒黄,要注意防止炒焦;
2.将食盐用开水溶为液体,再注入花椒水;
3.和面时,先注入油碱水,再加盐汁水,拌匀后,反复揉搓;
4.制作与烧烤法同前。

这种烙制食品的方法虽然古老,然而由于焙烙传热均匀,既不易焦糊又能熟透,吃起来咸酥成香而深受人们喜爱。后经民间不断演化,流传至今。其形玲珑自然,口感清香酥脆,且营养丰富、易于消化、经久耐储,携带方便,已成为人们探亲访友的必选礼品。     

早些年,娘家和亲友讲究给刚生小孩的妇女送石头饼。经过探访才知这一习俗的由来。过去,农村妇女产后要在炕上最少坐一个月,俗称“坐月”,不能下炕干活,只能安安生生的坐在炕上吃喝,静养身体。石头饼营养丰富,甘香酥脆,无需用力咀嚼,易于消化,颇适宜产妇食用。

家中自制石头饼方法

1、将盐,小苏打,鸡蛋和酵母放入面粉中,加水揉成光滑的面团,室温静置30分钟,放入冰箱冷藏。冷藏约4小时,面团发酵大约1倍多大。


2、将面团分成小剂子,滚圆,压成薄片(面饼的厚薄可自行掌握),在上面在压些芝麻。


3、将石子码入烤盘中,放到200度的烤箱中烤20分钟,要把石子先烤热。


4、用勺子将石子取出一半,石子很烫要小心哦。
5、将烤盘里的石子抹平,把面饼放在石子上面,在将取出另一半石子覆盖在上面,用小铲子轻轻的压一压。

 6、放入烤箱200度烤10分钟。
 7、石头饼的味道可按个人的喜好添加盐、糖。
石头饼的营养价值
健脑益智,保护肝脏、防治动脉硬化、预防癌症,延缓衰老美容护肤。

汾阳石头饼亮相央视节目《是真的吗》




用石子也能做饼吃是真的吗?这当然是真的。这些黑黑油亮的小石子的确可以做出这么好吃的美食。在汾阳,还有许多奇特的面食,容小编在之后的汾阳美食介绍中一一道来。

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