在汾阳流行一种面食,它不仅具有油酥咸香、营养丰富、易于消化、耐贮等特点,而且因其制作手法独特而深受人们喜爱。由于是把饼胚放在烧热了的石子上面格制的,故而得名“石头饼”。本期小微就带您用心品味舌尖上这种别具风味的汾阳美食——石头饼。
正德年间,明武宗曾出京巡视,品尝疤饼(因石子饼有凹凸疤痕,当地人故又称疤饼)。到了清代,石头饼有了“万德昌”、“三和堂”等三晋专业作坊经营,并在大江南北流传,《随园食单》著者袁枚赞其为“天然饼”。1937年,中共中央北方局和八路军驻晋办事处移驻临汾县刘村镇,当地群众曾制作尧王饼来慰问。新中国成立后,特别是改革开放30年来,人民生活得到了明显改善,山西民间石子饼的用料与制作更加讲究,又进入了一个新的发展阶段,如晋南河津一带多取花椒叶与芝麻入饼面,清香酥脆;晋中祁县平遥还现做现卖,成为旅游的饮食佳品。吕梁汾阳则在石头饼原先的制作材料上进行了改变,除各地普遍的石子饼外,还创新出了包馅石子饼、和糖石子饼和豆面石子饼等新的制作工艺,口味不再单一,也满足了食客们的多种食性需求。现在超市多有销售石子饼,但终不及鲜食之香脆,不及风情故事里与乡民同嚼一番充满晋风晋韵的古烹古俗。
制作时,先揪一块面团,反复揉之,使之看似光滑即可。然后,把揉好的面团檊成圆状薄饼。将烘热的石子向鏊子的四周摊开,中央留下薄薄的一层,将圆状饼胚置于其上,再将四周的石子覆盖于上。一般每公斤面可制作15个左右。
这种烙制食品的方法虽然古老,然而由于焙烙传热均匀,既不易焦糊又能熟透,吃起来咸酥成香而深受人们喜爱。后经民间不断演化,流传至今。其形玲珑自然,口感清香酥脆,且营养丰富、易于消化、经久耐储,携带方便,已成为人们探亲访友的必选礼品。
早些年,娘家和亲友讲究给刚生小孩的妇女送石头饼。经过探访才知这一习俗的由来。过去,农村妇女产后要在炕上最少坐一个月,俗称“坐月”,不能下炕干活,只能安安生生的坐在炕上吃喝,静养身体。石头饼营养丰富,甘香酥脆,无需用力咀嚼,易于消化,颇适宜产妇食用。
家中自制石头饼方法
1、将盐,小苏打,鸡蛋和酵母放入面粉中,加水揉成光滑的面团,室温静置30分钟,放入冰箱冷藏。冷藏约4小时,面团发酵大约1倍多大。
2、将面团分成小剂子,滚圆,压成薄片(面饼的厚薄可自行掌握),在上面在压些芝麻。
3、将石子码入烤盘中,放到200度的烤箱中烤20分钟,要把石子先烤热。
汾阳石头饼亮相央视节目《是真的吗》
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