山西有什么好吃的？说到山西美食，那可是三天三夜也说不完！不说别的，光是面食就不只百种，“世界面食在中国，中国面食在山西”这话可不是虚传的，单单是面条就有50多种，所以山西面食有“一样面百样做，一样面百样吃”的说法。在游玩于山西的那几天，对于我这个钟爱面食的人来说，那真是大快朵颐之旅。但这林林总总的面食中，我觉得最有特色的是“头脑”。
我们到达太原是在一个深秋的夜晚。太原的朋友安顿我们住下后，临别时说：“你们先好好休息，明天早餐我们去赶头脑。”听了朋友的话，我主观臆想这“头脑”应该是羊的头和脑，可能是用枸杞或是其他佐料烹制的羊头肉、羊脑之类的，但为什么不是吃“头脑”而是赶“头脑”呢？
第二天，我们带着一种期待和好奇走在太原街头。北国内陆的深秋清晨，已经有一种寒风凛冽的感觉，但朋友的热情为我们驱散了那种冷风如割的寒意。当我们进入经营最正宗“头脑”的“清和元”门店时，店内已经是座无虚席。在排队等候中，我细细地打量着店内的陈设。店内大堂分隔为不同的区域，一般是二、三张餐桌成为一个相对独立的空间，而将这些空间隔开的则是仿古的镂空雕花屏风，店内照明的灯具多采用喜庆的红灯笼或是壁灯，在那柔柔的光影中弥漫着热呼呼的酒香和淡淡的膻味，而厨房一侧是热气氤氲，依稀可见厨师们忙碌的身影。
入座不久，“头脑”端上来了。咋看之下，就是一大碗黄澄澄的面糊，内有三块羊肉、几块藕片、几块山药，伴有酒香、焦香；一同端上来的还有腌韭菜和羊肉烧卖。我轻轻地地搅动“头脑”，碗里呈现出诱人的金黄色，舀起一匙“头脑”送入口里，则有一种酒香、焦香、膻味充满了口腔，我慢慢咽下那“头脑”如同有一种神奇的热力沁入脏腑一样，一股暖意从腹中涌上来。朋友关切地问：“怎么样？能习惯吗？”我说：“还好，可以吃的。”
半碗“头脑”下肚，我全身发热并微微有一种醉意。但心里的好奇却依然挥之不去：这一碗荤素俱备的面食，为什么会有这样一个让人摸不着头脑的名称？
可能是看出了我心中的疑惑，朋友向我们介绍了“头脑”的来历。
“头脑”本质上是一种药膳，原名“八珍汤”，也叫“益母汤”。明亡后，不愿为清朝做官的一代义士、名医傅山隐居故里，侍养老母，创制了“八珍汤”，专治母亲胃寒体虚。“八珍汤”由黄芪、煨面、莲藕、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油八种食材配制而成，外加腌韭菜做引子，营养丰富，口感独特。据说，吃了傅山发明的“八珍汤”，傅母百病尽消，精神焕发，后来寿至84岁。从此，“八珍汤”之名不胫而走，左邻右舍纷纷上门求方，傅山就把制作“八珍汤”的方子给了附近一位经营羊杂割店的回族老板朵凌峰，并为饭店取名“头脑杂割清和元”。“头脑杂割清和元”这个名字寄寓了“割元、清统治者头脑”的“反清复明”志向。小小的“头脑”原来承载了如此深厚的历史和独特的寓意，这是我不曾想到的。
“头脑”看似就是一碗面糊加入羊肉、藕片、山药、黄芪、黄酒、酒糟、羊尾油，但却是工序繁多。做“头脑”的师傅早晨5点就得到岗，用全羊汤加黄酒，熬制做“头脑”用的高汤，20分钟后再往汤里加酒糟。而羊肉头一天就得煮熟备好，长山药和莲藕也提前蒸熟，煨面也是用白面提前蒸制三小时备用（不加水，直接蒸面粉）。高汤熬好后，将煨面撒入汤中用力搅动，就成了“头脑”。
朋友说：在太原，不仅做“头脑”的需要早起，吃头脑的同样要赶早。由于头脑有益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效，晨起食用效果更好。因此太原人天不亮就起来赶早吃头脑，所以也叫“赶头脑”，早年经营头脑的饭店门前都挂一盏红灯笼照明就是为方便天未亮就“赶头脑”的食客们。
走出“清和元”，再次走在太原的街头，我浑身热呼呼的，有一种神清气爽的感觉，吹到脸上的风也变得柔和了。这次的“赶头脑”，我们不仅用味蕾体会了太原美食，更用用心灵感受了文化沉淀。作为太原的一道美食，“头脑”像老陈醋一样，散发出山西独有的味道。
