【科普热搜】剩饭剩菜不怕坏，多加热就好了，是真的吗？

学术 2024-10-16 16:31 湖北

很多人觉得:“剩菜不怕坏，多加热就好了。”

实际上，

这种想法存在误区。

很多时候，

加热确实是一种杀菌的好办法，

毕竟常见的食源性致病菌都不耐高温。

但也有些细菌产生的毒素是耐高温的，

即便加热也不能完全去除。

今天，我们一起来了解一下剩菜中常见的菌吧。

米酵菌酸

米酵菌酸是由唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病变种的有毒代谢物，它的耐热性极强，即使经过100 ℃的高温煮沸和高压烹饪，也无法将其破坏。发酵食品（比如凉皮）和泡发食品（比如木耳）在高温潮湿的天气下，更容易产生。

肉毒毒素

肉毒毒素的产生源于肉毒杆菌，它是厌氧菌，本身无毒，但在缺氧状态、25℃—30℃下大量繁殖并产生毒素。家庭腌制和发酵食品更容易被污染，因为这些制作方法大都需要密封储存，从而形成隔绝空气的厌氧环境。如果加工时没有对食品原料和器具进行彻底清洁处理，存在于食品原料中抗热性较强的肉毒杆菌芽孢，极易在水分、营养条件和环境温度适宜的条件下大量繁殖并产生毒素。

黄曲霉毒素

它是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，主要污染粮油、油料作物及其制品，比如陈年米面，花生瓜子等。黄曲霉素也是目前所知致癌性最强的化学物质。所以，发现米面变色变味，干果零食变苦，不要心疼赶紧扔掉，不要想着“做熟就好了”。

除了细菌的代谢物无法被高温杀灭外，一些细菌和细菌芽孢本身抗高温能力也很强。

蜡样芽孢杆菌

25℃～30℃ 的室温是它最喜欢的繁殖环境，几乎所有种类的食物都会受其污染。一般来说，将被蜡样芽孢杆菌污染的食物在 100°C 的环境下加热 20 分钟才能有效杀灭，其游离芽孢在干热灭菌条件下需于 120℃ 高温加热一小时才能被杀死（也就是说，想要杀灭蜡样芽孢杆菌，用蒸锅需要以 100℃ 加热 30 分钟以上，用烤箱则要以 100℃ 加热一小时以上）。

产气荚膜梭菌

它也是一种耐高温厌氧菌，可以 45 度左右的温度下繁殖，常感染肉、禽等生食。虽然高温可以杀死它们，但因其芽孢耐热，食物加热冷却的过程反而会促进其生长繁殖。

总之，

比起盲目相信杀菌方式，

想办法限制致病菌的繁殖才是更重要的。

能不剩饭就不剩饭，倘若一顿没吃完，

一定要尽快把菜放入冰箱，

可以减缓细菌繁殖的速度。

但要注意，

饭菜在食用前得彻底加热！

参考文献：

[1]本刊综合.米酵菌酸：餐桌上的“隐形杀手”[J].发明与创新(初中生),2023,(10):50.

[2]李建.夏季自制食品当心肉毒毒素[N].中国消费者报,2023-07-13(004).DOI:10.28867/n.cnki.nxfzb.2023.001350.

[3]“人民网科普”公众号

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