五道招牌鸡肴，型味俱佳
美食
2024-10-27 21:01
浙江
金华玉树鸡
主料 走地鸡1200克
辅料 金华火腿60克 发好干香菇75克 水果胡萝卜50克 广东菜心120克
调味料 浓缩鸡汁6克 盐10克 花生油20克 生粉5克
烹饪步骤
1. 将鸡处理干净吸干水份，用盐和鸡汁及一半花生油搽匀，加入少许姜葱，上蒸柜蒸制23分钟。干香菇发好切件，胡萝卜切件，菜心改成菜胆；2. 伊比利亚火腿切片，蒸制好的鸡斩件，和煨过的香菇及胡萝卜片一起装盘；3. 摆好的鸡入蒸柜蒸制2分钟取出，飞过水的菜心摆边，用蒸鸡原汁调味埋芡即可。烹饪要点 第二次鸡肉加热务必控制好时间，不可过长。
原味煎封鸡
主料 两黄鸡1只
辅料 长葱段20克 大姜片10克
调味料 二汤100克 盐8克 古越龙山5年醇150克 沙姜粉3克 酒酿汁20克 鸡汁15克
烹饪步骤
2. 焯水至鸡皮收紧，捞出摘净细毛及内膛的血污，再次入开水5L，以及家乐鸡汁50克，小火焯2分钟后关火加盖焖5分钟；3. 捞出入冰水控干，在鸡身里外均匀抹上薄薄一层家乐鸡汁待用；4. 出菜时，锅底少量油，煸香长葱姜片后，将鸡的皮向下放入铁锅中煎香，出锅改刀装盘。烹饪要点 通过鸡汁来赋予鸡食材本味，帮助厨师弥补当下鸡肉风味下降的问题。
菜干鲜辣荷叶鸡
辅料 梅干菜（或干盐菜）150克 泡好萝卜干丁100克 泡好白辣椒50克
调味料 鸡精3克 猪油50克 胡椒粉1克
腌料 花雕30克 胡椒粉0.5克 蒸鱼豉油30克 辣鲜露30克 浓缩鸡汁15克 老抽5克烹饪步骤
1. 将童子鸡洗净沥干水放入腌料擦匀，腌制12个小时;2. 将干荷叶汆水过凉吸干水分，放入土钵中；将梅干菜、萝卜干、白辣椒泡过夜，梅干菜沥干水，入油锅至香沥出，锅留底油，加入萝卜干和白辣椒炒香，加入鸡精和胡椒粉炒匀放入荷叶上；3. 将腌制过夜的鸡放入土钵中，淋上猪油荷叶包好入蒸箱至味透即可 。五彩油淋捞拌藤椒鸡
辅料 线椒圈200克 黑豆芽100克 美人椒圈80克 油酥花生米50克 鲜花椒5克
配菜 京葱丝30克 心里美丝30克 青笋丝30克 胡萝卜丝30克 木耳丝30克 小料 蒜蓉30克 姜末10克
调味料 菜籽油200克 藤椒汁酱
1. 将鸡洗净烫熟过凉备用，黑豆芽过水过冷挤干水分打底，汁酱全部调勺备用；2. 鸡去骨剁成条，盖在黑豆芽上，淋上预调汁酱，依次撒上线椒圈、小米椒圈、姜末、蒜蓉、鲜花椒、油酥花生米上桌，淋上烧热菜籽油即可。烹饪要点 该菜品配菜可任意调换。
藤椒汁酱 青花椒麻辣酱50克 蚝油20克 辣鲜露10克 鸡精10克 香醋10克 糖10克 藤椒油10克
泡椒仔姜洋芋鸡
小料 红泡椒碎20克 泡姜碎15克 蒜蓉15克 鲜美人椒碎50克 芹菜碎20克 香菜粒15克
调味料 泡椒仔姜酱65克 鸡精14克 砂糖3克 猪油30克 精制油30克 二汤600克
烹饪步骤
1. 将鲜鸡切大件，土豆用刀根掰成大块，备用；锅烧热，入猪油和精制油，下鸡块煸炒出香味后加入小料1和泡椒仔姜酱炒香；再下入其他调料和土豆块烧开后一同盛入容器，入蒸箱蒸30分钟，备用 2. 将预制好的洋芋鸡倒入炒锅，大火稍收浓汤汁，加鲜美人椒碎推匀，即出锅装盘烹饪要点 预制时也可改用高压锅压制
