霜降里的第一缸咸菜

文化 2024-10-23 09:01 北京

今儿霜降，二十四节气里的第十八个节气，也是秋天最后一个节气，承上启下，意味着再往后就奔着冬天去了，这天儿属实也挺给劲儿，秋风萧瑟，还没入冬，就已经冷似冬天，再加上今年北京雨水多，阴雨天儿外带冷风嗖，冰入骨髓。

霜降一到，早晚温度极低，中午相对暖和，冷热温差变大，所以民谚有云：“霜降杀百草”，温度的骤降以及温差的存在，让植物叶黄飘落，萧瑟凋零。

这个时候在北方，农民们就得赶紧抢着收菜了，霜降过后，日照时间与强度都逐渐减少，蔬菜生长速度减缓，耐储性也明显下降，容易腐烂变质，如果不及时采收，很容易绝收。

但是，在“冰火两重天”的刺激下，蔬菜内部的淀粉逐渐转化成糖类，内部结构也会受到影响，变得又鲜甜又爽脆，这样的菜腌咸菜正好儿。

关于腌咸菜，还有个传说。

俗话说“三百六十行，行行出状元”，行业祖师崇拜是民间文化的一个重要分支，各行各业的祖师爷就约等于这该行业的保护神，这腌咸菜的行业，也有个祖师爷，就是一统天下的秦始皇。

秦始皇在位三十七年，干了挺多惊天动地的大事儿，北击匈奴，南平百越，灭六国，废分封，书同文，车同轨，统一度量衡，还有个大事儿——修建万里长城。

图片来源：Pixabay

这筑长城可是个艰苦的活儿，几百万工人在人烟稀少的大山戈壁里，一修就是十来年。这么偏僻的地儿，这么多青壮年劳力工作，“人是铁，饭是钢”，特别重要的事儿就是得搞好吃饭问题。粮食补给还好说，那玩意儿是干的，好储存，但吃菜问题怎么解决？

针对工人的吃菜问题，秦始皇派人在蔬菜丰收的季节大量采收，然后腌制成可长期储存的咸菜，也就解决了工人的吃菜问题。

当然了，这只是个传说，不足为信，咱还说咱的腌咸菜。

我从小生长在北京，小时候一过霜降，胡同街坊邻居家就陆续用芥菜疙瘩、雪里蕻腌咸菜，用大白菜渍（音：积）酸菜了。咸菜腌制时得用大粒盐，菜放在缸里，一层菜，一层盐，以此类推，小缸就用拳头压实，大缸甚至要赤脚进去踩实，保证不透空气，避免腐败，最后压上硕大的鹅卵石或压石。

清代猫压石

观复博物馆藏

不少来馆里参观的客人都对“压石”这种物件儿产生过疑问，这玩意儿是干嘛的呢？

马先生曾在节目中讲到过压石，这个物件儿在北方比较常见，山东、山西、河北等地都有。顾名思义，压石肯定是用来压东西的，比如山西农村地区纯手工制作的鞋底子，刚纳完的鞋底儿不平整，得用压石压平；抑或是在北方大炕上压炕席，拴娃娃（压石拴绳，另一头系住小孩子，避免家里大人不在的时候，孩子从炕上摔下来）；再有就是刚咱说到的压咸菜缸，用途相当之广泛。

清代卧冰求鲤压石

观复博物馆藏

元代狮形压石

观复博物馆藏

腌好的咸菜，冬天吃正好儿，尤其父母那辈儿人，如今在饭桌儿上常常回想他们小时候的生活：“我们小时候到了冬天可没这么多花样儿的菜，熬个白菜汤，拿黄豆炒点儿咸菜丝儿，就是一顿饭了……”

确实，随着生活条件的改善，五花八门的新鲜蔬菜越来越多，再也不用过那种一餐饭只吃咸菜和白菜汤的日子了，自己在家腌咸菜的家庭也越来越少，但小时候的回忆还在，虽苦尤甜。

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观复博物馆

观复博物馆是新中国第一家具有法人资格的非国有博物馆，1997年1月18日对外开放，马未都为创办人。本馆常年举办以传世文物为主的专题展览，注重人与历史的沟通，强调展览的亲和力。

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