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中国饮食文化源远流长，古书中有很多关于饮食方面的记载。可是，随着历史的发展，人们生活方式的转变，词义的演变，有些食物很是令后人费解。如今人梁实秋嗜好“口腹之欲”，品尝过众多中外美味，可谓见多识广，却曾疑惑古人吃螃蟹要加糖的吃法。他于《雅舍谈吃·蟹》中说：“陆放翁诗：‘磊落金盘荐糖蟹。’我不知道螃蟹可以加糖。可是古人记载确有其事。《清异录》：‘炀帝幸江州，吴中贡糖蟹。’……如今北人没有这种风俗，至少我没有吃过甜螃蟹，我只吃过南人的醉蟹，真咸！螃蟹蘸姜醋，是标准的吃法，常有人在醋里加糖，变成酸甜的味道，怪！”（山东画报出版社，2005，54页）其实，梁实秋大可不必感到困惑，北宋沈括就不太明白南北朝时的“蜜渍鱁鮧”和“糖蟹”了，《梦溪笔谈校证》卷24《杂志》一载：“宋明帝好食蜜渍鱁鮧，一食数升。鱁鮧乃今之乌贼肠也，如何以蜜渍食之？（隋）大业中，吴郡贡蜜蟹二千头、蜜拥剑四瓮。又何胤嗜糖蟹。大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”（上海古籍出版社，1987，776页）从沈括的记载中，宋朝时关于“蜜渍鱁鮧”、“糖蟹”的加工方法已经失传了，不然，他何以困惑“如何以蜜渍食之”。对此困惑，陆游的解释比较独特，《老学庵笔记》卷6曰：“闻人（复姓）茂德言：‘沙糖中国本无之，唐太宗时外国贡至，问其使人此何物，云以甘蔗汁煎’，用其法煎成与外国者等，自此中国方有沙糖。唐以前书传，凡言及糖者皆糟耳，如糖蟹、糖姜皆是。”这样，在九百多年前，糖蟹就引起了纷争。沈括的理解是指“糖渍的蟹”，而陆游认为是“糟腌的蟹”。直到今天，还是二讼纷纭，请看当今权威辞书的解释：《汉语大词典》“糖蟹”条目的解释是：糟腌的蟹。引陆游《老学庵笔记》等的说法为证，认为“糖蟹”、“糟蟹”乃一物两名。《汉语大字典》（缩印本）（湖北辞书出版社，1992）“糖”条目（1）：从甘蔗、米、麦、甜菜等提炼出来的供食用的甜的物质。《说文新附》：“糖，饴也。”《南齐书·周颙传》：“蟹之将糖，躁扰弥甚。”从《大字典》所引例句“蟹之将糖”可以看出，他们是主张把“糖蟹”看作糖渍的蟹。两家各执一词，令人不知所从。时人论著或择其一，或避而不谈，或审慎阙之。今不揣浅陋，分疏如下，以就质于方家。我们认为在唐前（包括唐）“糖蟹”“糟蟹”是有区别的，主要在于加工工艺的不同。糖蟹的制作有一道浸泡在“薄”中的程序。有后魏贾思勰《齐民要术》（缪启愉《校释》）为证：“藏蟹法：九月内，取母蟹，母蟹脐大圆，竟腹下；公蟹狭而长。得则着水中，勿令伤损及死者，一宿则腹中净。久则吐黄，吐黄则不好。先煮薄，薄饧，着活蟹于冷瓮中，一宿。煮蓼汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取中蟹内着盐蓼汁中，便死，蓼宜少着，蓼多则烂。泥封二十日。出之，举蟹脐，着姜末，还复脐如初。内（纳）着坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里，风则坏而不美也。”（农业出版社，1982，422页）从上文可得知，蟹之储藏，若在稀薄的糖中浸一宿，可以增加美味。这种方法加工出来的蟹大概就是所谓的“糖蟹”吧。我们不能从字面上理解为“糖蟹”就一定是甜蟹。梁实秋的困惑“我不知道螃蟹可以加糖”概源于此。贾思勰《齐民要术》为我们提供了一个唐前惟一的、详细的、珍贵的糖蟹制作工艺，从而证明史书笔记中的糖蟹的确是含糖的。![]()
更为可贵的是，在此文的下面，贾思勰又介绍了另一种不必浸于稀糖中的方法。“又法：直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河所，得蟹则内盐汁中里，满便泥封。虽不及前味，亦好。慎风如前法。”这种方法，所需配料只有盐蓼汤，方法类似于今人腌制咸蛋。我们暂且称之为“腌蟹”。总之，长期保存螃蟹最基本的配料是盐，唐前的加工方法，是把蟹先浸泡在稀糖或蜜中，所以叫作“糖蟹”或“蜜蟹”。唐后，把蟹放到糟（还有水、盐等）中，叫作“糟蟹”。至于说流传到今天的“醉蟹”，自然离不开酒了。梁实秋所言“我只吃过南人的醉蟹，真咸”，我们虽然没吃过糖蟹、糟蟹，但是可以推论出它们也是咸的，正如其他可长期保存的肉质蛋白——风鸡、腊肉、腌鱼等一样。再看陆游的话，“凡言及糖者皆糟耳，如糖蟹、糖姜皆是”，我们认为陆游见闻该博，不会如此不辨菽麦，把“糟”和“糖”混为一谈。只是他的表达不够精确，让人误解。他的本意可能是指：“糖蟹、糟蟹都是指腌蟹的一种，唐前的糖蟹就是指后代的糟蟹。”这或许是陆游本想表达的意思。“糖蟹”一词，最早的文字记载大概是在《南齐书·周颙传》中，“后何胤言断食生，犹欲食白鱼、（同鳝）脯、糖蟹。以为非见生物。疑（读拟）食蚶蛎，使学生议之。学生钟岏曰：之就脯，骤于屈伸；蟹之将糖，躁扰弥甚……”可见，至少不晚于南朝萧齐（479—502），就有了糖蟹。而后魏贾思勰的成书年代大约是530—540之间。他们生活的时代相去不远，所以我们有理由认为，贾氏所言的“藏蟹法”是可信的。《南齐书》（点校本二十四史修订本）
语言随着时间的流逝，在不断地发展变化。从陆游的诗（陆游《夜饮即事》：“天涯久客我何堪，聊喜灯前得纵谈。磊落金盘荐糖蟹，纤柔玉指破霜柑。”）文（陆游《老学庵笔记》卷6：“唐以前书传，凡言及糖者皆糟耳，如糖蟹、糖姜皆是。”）可知，至少在南宋，糖蟹、糟蟹已经没有区别了。至于陆游论及的“唐以前书传，凡言及糖者皆糟耳”，恐不能为信。清人吴景旭《历代诗话》考证曰：“《清异录》：‘炀帝幸江都，吴中贡糖蟹，则洁拭壳面，以镂金龙凤花贴上。’《梦溪笔谈》：‘大业中吴郡贡蜜蟹二千头……’据此，则隋时大业已然。安得云唐以前无沙糖耶？及观《学斋占毕》云，宋玉《大招》已有柘（蔗）浆，是取蔗汁始于先秦也。前汉《郊祀歌》：‘（泰尊）柘浆析朝酲。’注谓：取甘蔗汁以为饴也。又孙亮取交州所献甘蔗饧，则是煎蔗为糖，已见于汉时。而《说文》、《集韵》并以糖为蔗饴，曰饴、曰饧，皆是坚凝可含之物，非糟之谓，何可言煎蔗始于太宗时，而前止是糟耶？”（中华书局，1958，931页）吴景旭把中国蔗糖史追溯到先秦，认为《楚辞》中的柘浆就是甘蔗。所言大抵正确。季羡林先生也引用了这个文献。他在《cīcī问题》一文中，反驳丹麦学者Smith所持的“中国在唐以前只有麦芽糖”的观点，说：“这不是事实，《楚辞》中已有柘（蔗）浆。从公元二三世纪后期起，‘西极石蜜’已经传入中国。大约六朝时期，中国开始利用蔗浆制糖，在过去蔗浆是只供饮用的。”（《中国社会科学院学者文集·季羡林集》，中国社会科学出版社，2000，104页）需要注意的是，吴景旭未能辨析“沙糖”与“石蜜”、“饴糖”之异同，认为糖蟹加工的原料就是“坚凝可含之物”。这就值得商榷了。南宋洪迈《容斋随笔·五笔》卷6《糖霜谱》谈到了蔗糖（非麦芽糖）在中国的发展演变，云：“糖霜之名，唐以前无所见。自古食蔗者始为蔗浆，宋玉《招魂》所谓‘胹鳖炰羔有柘浆’是也。其后为蔗饧。孙亮使黄门就中藏吏取交州献甘蔗饧是也。后又为石蜜。《南中八郡志》云：‘笮甘蔗汁，曝成饴，谓之石蜜。’《本草》亦云：‘炼糖和乳为石蜜’是也。后又为蔗酒。唐赤土国用甘蔗作酒，杂以紫瓜根是也。唐太宗遣使至摩揭陀国，取熬糖法，即诏扬州上诸蔗，榨沈如其剂，色味愈于西域远甚，然只是今之沙糖。蔗之技尽于此，不言作霜，然则糖霜非古也。”（上海古籍出版社，1978，871页）《容斋五笔》（扫叶山房藏版）
洪迈的叙述非常清楚，从中可以看出，中国的蔗糖加工经过了蔗浆、蔗饧、石蜜、蔗酒、沙糖和糖霜几个阶段。其中蔗浆是最早的也是六朝以前最常见的甘蔗制品，蔗饧是指经过简单加工（曝晒等）过的制品，它们都是液态的。洪迈提及的糖的各个种类，都指的是甘蔗糖。那么加工糖蟹使用的是蔗糖还是麦芽糖（麦芽糖又称饴糖，是一种以谷物为原料制成的淀粉糖）呢？遗憾的是史书上没有记载。我们推测：麦芽糖可能性最大，其次是蔗饧，最不可能的是石蜜和沙糖。主要理由有两个：一，在中国的北部，即黄河流域食用的糖多指的是麦芽糖。远自西周就有记载，《诗经·大雅·绵》：“周原，堇荼如饴。”饴，就是饴糖，麦芽糖。其次，《齐民要术》的作者贾思勰，山东人，一辈子没去过南方，他谈及的糖蟹制作，应该是指他身边习见的麦芽糖。二，从蔗糖和麦芽糖的普及程度、时节性看，麦芽糖更胜一筹。季羡林在《糖史》中也说：“（蔗）糖在古代开始熬制时，则是异常珍贵。比如在印度、伊朗，最初只作药用，还不是食物的调味品。当时（魏晋南北朝）在中国也不会例外。”我们从文献中也可以找到一些证据。《诗经·周颂·有瞽》：“既备乃奏，箫管备举。”郑玄笺：“箫，编小竹管，如今卖饴者所吹也。”郑玄是东汉人，说明远在汉朝，饴（麦芽糖）已是街头巷尾的吆喝叫卖物了；其次，唐徐坚等《初学记》卷4《寒食第五》：“造饧大麦粥。”注释引隋杜台卿《玉烛宝典》曰：“今人悉为大麦粥，研杏仁为酪，引饧沃之。”从动词“沃”可证“饧”是液体，非凝固的沙糖或石蜜。寒食节食糖粥这个风俗亦从侧面证明，麦芽糖之广泛使用，需求量很大，也不太可能是稀有的蔗糖。当然，不排除贵族富人有用珍贵稀有蔗糖的可能，这就得另当别论了。古籍中论及奢侈的故事很多。如《世说新语·汰侈》：“王君夫以飴糒澳釜，石季伦用蜡烛作炊。”徐震堮《校笺》：“飴，饧也。糒，干饭。谓以饧糖和饭擦锅子。”（中华书局，1984，469页）常人追求温饱所食的饭、糖，在富人眼里只是擦锅的材料。所以富人用蔗糖加工食物亦有可能，只是这种概率很低。所以，我们把蔗饧的可能性排在第二位。陆游说：“沙糖中国本无之，唐太宗时外国贡至，问其使人此何物，云以甘蔗汁煎，用其法煎成与外国者等，自此中国方有沙糖。”这句话只说对了一半。沙糖中国古已有之，季羡林《蔗糖的制造始于何时？》已经详细论证了，不再赘引。唐太宗派人去外国学习制作沙糖，史书笔记中有些记载。如《新唐书》卷221上《西域列传·摩揭它国》：“太宗遣使取熬糖法，即诏扬州上诸蔗，拃渖如其剂，色味愈西域远甚。”至于为什么去印度学习？史书等古籍中没有记载，我们从现有文献可以看出古代制蔗糖的方法无非是曝晒和煎熬。《异物志》曰：甘蔗，远近皆有。交趾所产甘蔗特醇好，本末无薄厚，其味至均。围数寸，长丈馀，颇似竹。斩而食之，既甘；迮取汁为饴饧，名之曰“糖”，益复珍也。又煎而曝之，既凝，如冰，破如博棋，食之，入口消释，时人谓之“石蜜”者也。《家政法》曰：“三月可种甘蔗。”（《齐民要术校释》卷10）诸蔗一曰甘蔗，交趾（今越南）所生者，围数寸，长丈馀，颇似竹。断而食之甚甘。笮（榨）取其汁曝晒数日成饴，入口消释，彼人谓之石蜜。（晋嵇含《南方草木状》）从《齐民要术》所引《异物志》、晋代嵇含《南方草木状》等文中记载的“煎而曝之”的加工方法，可以看出，我国古代的制蔗糖法主要是依靠太阳的曝晒，这种靠天加工的方法显然不能有很快的生产周期，且若阴雨连绵的话，更影响沙糖的质量。而摩揭它（印度）蔗糖的生产方式相对先进，它是利用火煎来进行生产的，不受天气的影响。值得欣喜的是，敦煌文献保存了这一工艺流程。季羡林先生在《一张有关印度制糖法传入中国的敦煌残卷》（原载《历史研究》1982年第1期，后收入《季羡林集》，社会科学出版社，2001）一文中作了细致的录文后又详加校释。所以，我们可以推论：自从唐太宗派人从古印度学习相对先进的制糖技术后，中国的沙糖生产技术取得了一个比较大的进步。了解了沙糖的发展史后，我们可以推测出：南北朝隋唐时期，糖蟹是用沙糖浸泡的可能性几乎为零，而是用麦芽糖或蔗饧。加工糖蟹为什么要先浸泡在糖里呢？我们猜测可能是味道口感更好些。把空腹的蟹浸在糖、酒中，味道容易入里。古书中也有类似的烹调家禽方法，如唐代张鷟《朝野佥载》卷2曰：“（张）易之为大铁笼，置鹅鸭于其内，当中取起炭火，铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。”（中华书局，1979，32页）文章的最后，我们可以得出这样一个结论：糖蟹是个断代的语词，本指腌蟹的一种，因在加工中须浸在稀薄的糖中而得名。正如今天的醉蟹，因其浸泡在酒中而得名。隋唐以后，糖蟹的做法逐渐被糟蟹替代。（转自《文史知识》 2007年第11期，作者单位：苏州大学文学院，原标题为《“糖蟹”漫谈》）
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