这是一个多种原因所形成的问题：
①搅拌过程：目前酒曲一直没有改变用机器配制是因为如果用机器在配制中会产生高速运转，造成活力降低等问题，而且酒曲一般都不能碰到金属、油污及水分子，任何一种环境都会改变其状态的存在，只有在“真空状态”下才会保持休眠状态。所以只在手工操作状态下才能做到更好一些，不可否认的是我们会出现配制不均匀的情况，还请您多多谅解。
②酒曲配制的方法决定了出酒率的高低，这是因为南方北方两种环境所饮的酒口感不一样，北方和少数民族地区喜欢酒的原汁原味，那种辛辣，入口灼热的感觉；而南方大多群众则喜欢味道浓香，和勾调后的酒，但一种酒曲绝不能做到尽善尽美。我们在配制过程中就产生了一种强调生香，而出酒率不是很高的酒曲，另一种就是强调了出酒率高而忽略了调香的酒曲，所以，您需要什么样的酒曲，可直接咨询各地经理，就可以为您做到更加完善的服务。
（1）原料 由原料带来的脂肪成分是形成浑浊的物质基础。
白酒降度常采用加浆降度的方法，加浆为酒行的行业术语即加水。国家标准对酒度的要求是标注酒度的正负一度，如65度白酒其合格范围是64-66度。高于或低于这个范围均属于不合格产品。为确保酒度控制在合理的范围，酒行业一般采用严格的酒度折算以确定加浆所需的水。
酒曲是微生物，而酒也是多种微生物组织在一起，产生了酯、酸、醇类，形成了各种香气：
①在发酵活化时，要注意要用中性水或偏酸性水更容易使微生物苏醒、活化。
②发酵缸或发酵池要用高锰酸钾或火碱灭菌或用生石灰水将墙面地面洗刷一遍，干燥。
③粮食要选干净，无霉味的，并且清洗干净、浸泡入缸或池。
④发酵室尽量少让生人进去观看，在观察过程中，要先净手一个人自始至终观察。
⑤如果发现一缸产酸，要马上灭菌观察，并且不要用手去触摸另外的发酵池或缸。在烤酒过程中也要对其单独去烤，以免影响别的酒的口味。
从色、香、味、格四个方面来进行鉴别的。
(1)色泽透明度鉴别
白酒的正常色泽应是无色透明（酱香有淡黄色），无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。
(2)香气鉴别
在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。
(3)滋味鉴别
白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。
(4)风格鉴别
也就是辨别香型是否典型，需要对我国白酒的香型特点有一定了解，在品尝中通过香气和滋味的综合评价，确定是什么香型，是否典型，有什么特点。白酒总的特点是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。
（1）时间不够、水温低、未保温
（2）水温过高、时间长
（1）糊化不彻底，使得粮食中的淀粉利用不完全，造成出酒率低，并且由于淀粉利用率低，使得在后发酵过程中，生成香味物质种类以及数量减少，使得酒呈现香气与口味皆不足的现象，并且在蒸馏过程中将生粮食味道带入酒中；
（2）含水率低，粮食后期出现反生现象，糊精老化，大大影响出酒率及酒质；
（3）由于水分含量低，糟醅现糙，使得粮食保水性降低，影响糟醅含水，使得发酵异常，出酒率降低，酒中的香和味均不协调；
（4）糟醅残淀含量高，使得下排发酵时，整个糟醅淀粉浓度大，发酵过猛，使得酒中苦味偏重；
（5）水分低，糊化不彻底，造成糖化效果差，温度低，糖化程度低，最终使得出酒率大大降低。
白酒的串香生产既提高了生料白酒中的风味，又降低了成本，因为固态发酵的生产中，酒糟内还残留着大量的有机酸，酯、醛等物质，您就可以利用当地的有利资源去做串香生产，串香生产体现了液态产酒率高和固态产香为主的合作法，使两者得到了互补。
9、酿酒生产中原料糊化原理（蒸粮原理）
（1）淀粉吸水而产生膨化现象，随着蒸料温度的不断上升，淀粉颗粒的体积逐渐增大，当增大到一定程度后，促使各巨大分子间的联系消弱达到颗粒解体的程度，这就是糊化。
（2）淀粉通过糊化，变成可溶性淀粉和糖，同时糊化能将附着在原料的微生物灭杀。
（1）蒸馏时不掐头，使得酒中低沸点物质和醇溶性物质含量偏高，而低沸点和醇溶性物质大部分是醛类、一些酯类、杂醇油等，会给酒中带来极强的刺激感和爆辣感，且甲醇容易超标，饮后容易上头。
（2）蒸馏时不分段摘酒，酒中香味成分分布不均匀，各种呈香呈味的微量物质的含量和比例均不协调，使得酒体和谐，风格不典型
（3）掐尾过晚，会使得尾酒中的大分子水溶性物质进入酒中，给酒带去不协调的苦涩味。
一般来说，相对湿度在70％左右为宜，湿度太高瓶盖易霉烂；温度0度至20度之间，严禁烟火。容器封口要严，防止漏酒和降低酒精度。”白酒专家介绍说，贮存在避光，湿度、温度都适宜的环境效果更好，贮存过程中要“多看少动”。还有很重要的一点，就是要选择适合长期存放的白酒，比如高度酒、成套或特殊意义的“概念酒”更适合收藏。
并不是所有的白酒都越陈越好，有的白酒若贮存过长，则进入“衰老期”，失去原有风味。特别是清香型白酒,最好不要长期贮存，因为容易失去原有的香型特点，甚至出现苦涩味。在白酒的多种香型中，以酱香型白酒最适宜储藏。用于盛酒的容器最好选用坛子，因为坛子自身含有多种矿物质，用它来装酒能经久保持酒的香味，会令酒更香更醇，促进酒的老熟。
窖泥老化的原因有：
①水分严重流失、板结，乳酸盐类凝析；
②营养物质缺乏及比例失调；
③菌种退化；
④窖池内残醅未打扫，残醅中的乳酸含量丰富，易与窖泥中的钙离子、铁离子形成乳酸钙和乳酸铁，使窖泥发生退化；
⑤窖皮泥厚度不够或未保湿，造成水分挥发，感染杂菌。
防治措施有：
①用酒尾、曲药黄水混合物淋沫窖池四周；
②出窖时把窖壁、窖底的糟醅清除干净，不能损坏窖泥，更不能把窖泥带入糟醅中；
③老化严重的窖泥应及时更换；
④操作工艺采取相应措施，加强入窖管理，使母糟保持“柔熟不腻，疏松不糙”。
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