浓香型白酒，作为中国白酒的一大流派，其独特的风味与选用的酿酒大曲密不可分。这种大曲，通常采用优质小麦为主要原料，辅以大麦、豌豆等杂粮，经过精细的粉碎、拌料、踩曲、发酵等多道工序精心制成。小麦中的淀粉和蛋白质，在大曲的制作过程中，经过微生物的复杂作用，转化为丰富的酶类和风味物质。浓香型白酒所用的大曲有其独特之处，主要体现在以下几个方面：
1. 温度控制：浓香型白酒使用的是中高温大曲，其培养温度在50-59度之间。这个温度区间对于大曲的微生物群落及其代谢产物的形成具有重要作用。2. 原料多样性：浓香型白酒的大曲原料更加丰富，通常由小麦和豌豆混合制成。这种多样性的原料组合有助于形成复杂的香气和风味。
3. 独特的工艺：浓香型白酒的大曲制作工艺独特，包括包“龟背形”曲块等特殊步骤。这种形状有助于大曲在发酵过程中更好地发挥作用。4. 香气浓郁：由于采用了中高温大曲，浓香型白酒的香气较为浓郁，这是其典型特征之一。
5. 糖化力和发酵力：虽然浓香型白酒的大曲香气浓郁，但其糖化度和发酵力相对较低。这意味着在发酵过程中，大曲的作用更多地体现在香气的形成上，而不是糖分的转化和酒精的生成。这些独特之处使得浓香型白酒在香气和风味上与其他香型的白酒有所不同，形成了其独特的风格和品质。
