不同香型的白酒主要香味物质有所不同。例如，浓香型白酒的最主要香味物质是己酸乙酯，清香型白酒则是乙酸乙酯。
白酒的香型主要由酒曲的制作工艺决定。酒曲在酿酒中起着关键作用，它不仅给白酒带来了风味，而且还带来了多种香型。公元1324年，酿酒大师郭怀玉在泸州发明大曲之后，极大提高了中国白酒的风味。随后，大曲的制作工艺在全国得到迅速推广，并被各地的酿酒作坊广泛采用。各地又在大曲的基础上通过不同的改进，从而形成了不同的香型口感。此外，酒曲的发酵温度也会影响白酒的香型。例如，郭怀玉大师制作酒曲的发酵温度适中，在55℃左右，生产出来的主要是浓香型白酒。有些地方把酒曲发酵温度提高到60℃以上，酿造出来的就是酱香型白酒。而有的地区把酒曲发酵温度稍降到50℃出头，酿造出来的就是清香型白酒。
发酵容器对白酒的香型有着重要影响。不同香型的白酒在酿造过程中使用不同的发酵容器，这些容器的材质、结构和使用方法都会对白酒的风味产生影响。
酱香型白酒的发酵容器通常为石窖。石窖由石块砌成，窖底为黄泥。在发酵过程中，石窖有助于微生物的生长与繁殖，为酱香型白酒赋予了酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的特质。
清香型白酒以地缸为发酵容器。地缸为埋在地下的陶瓷缸，具有良好的密封性和保温性。地缸发酵能有效避免土壤中的杂质和杂菌对白酒发酵的影响，保证了白酒的纯净度和口感。清香型白酒呈现出清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味爽净的特色，这与地缸发酵的独特工艺紧密相关。
浓香型白酒多采用泥窖发酵。泥窖由黄泥、黏土等材料制成，窖壁和窖底蕴含着丰富的微生物群落。泥窖良好的透气性和保温性，为微生物提供了适宜的生长环境，促进了各种风味物质的生成。浓香型白酒因此具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长的特点。
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