在广东有这样一座城市，它是经济重镇，也是制造业中心；是历史文化名城，也是武术之乡；是酿全球调味工厂，也是岭南酿造之都。佛山，一座伫立在粤港澳大湾区C位的“酒城”！
谈起佛山，人们首先想到的是最能打的城市，没错，黄师傅、叶师傅都是这座城市的图腾。但佛山不止会武术，更擅长酿造。这里拥有全球首屈一指的调味工厂，靠“酱人”精神定义了广东味道，也深刻影响了中国味道。这里是中国白酒12大香型之一豉香型白酒的诞生地，并拥有玉冰烧、九江双蒸、陈太吉、红荔红米酒、凤城液等一众知名白酒品牌，是岭南当仁不让的酒都，更是粤酒绝对核心酿造产区！
岭南衣冠之薮，岭南辐辏之地的佛山凭借什么成为酿酒圣地？今天国酒菌就带大家一探究竟。
酿酒，离不开气候加持，气候的差异深刻影响了酒的风味。
广东佛山，北回归线上的三水南丹山。
有关广东的气候网上有个梗，问广东人为什么不喜欢去外省定居？广东人会回答：太冷，适应不了！虽然是个笑话，但也从侧面上说明了这里所处的位置十分偏南，气候明显比全国大部分地区更“湿热”，而四季温热没有严冬的地理特点必然会影响这里酒的酿造。
广东佛山，桑基鱼塘与香云纱晾晒场交错排布，当地雨热条件优越的同时也不缺日照。
摄影/梁文生
在我国所有主要白酒产区里，佛山产区凭借纬度低的地利优势，拥有其他产区无法比拟的水热条件（同纬度的云南、广西等地海拔均高于佛山），热量条件异常充足，且长夏无冬。特别是这里的夏天超过200天，空气中的微生物四季活跃，不仅适合小曲酒的酿造，且拥有更长的酿造周期。
广东佛山，小曲。
除了温度外，这里的降水同样不同凡响。佛山所在的广东是中国大陆夏季风最早登陆的地方，自每年4月，湿热的海洋暖湿气流便开始登陆并强势北上，为佛山带来充沛雨水。而直到10月中旬，雨带才会慢慢退出广东，夏季风持续长达7个月。
在广州塔上拍摄的雨幡。
你以为这就完了？NO！接下来还有回南天。回南天主要发生在每年的2月到4月，其中2月下旬—3月上旬发生的概率最高，约为60%。一次回南天过程一般可以持续3-5天，最长能超过半个月。回南天的出现与冷空气和暖湿气流的交锋有关。这一特殊的天气现象，无疑再次增加了佛山的空气湿度。
除超长雨季外，另一个影响降水的气候因素便是华南准静止锋。
知识卡：华南准静止锋
华南准静止锋（South China quasi-stationary weather front），也称南岭静止锋，是指位于我国华南地区，呈东西向分布的准静止锋。其形成多为北方冷空气南下进入两广后由于距离遥远并加之南岭山脉的阻挡，已成强弩之末，并于暖湿气流相遇形成势均力敌的态势，带来持续阴雨及明显降水。华南准静止锋主要活动于南岭山脉至南海之间，一年四季都可见到，但多出现于冬、春两季和秋末，春夏季可发生暴雨，持续数天，甚至10天以上，是影响中国华南地区的重要天气系统。
珠江流域主要属南亚热带海洋季风气候，再叠加华南准静止锋的影响，年平均降雨量高达1600—2300毫米。丰沛的降水直接拉高了空气湿度，年平均空气湿度达到78%，远高于全国平均水平。
降水同样影响了地表水。作为典型的雨水补给型河流，这使得珠江径流量极为惊人：多年平均径流量为11070 立方米/秒，年径流总量达3491亿立方米，为黄河的6倍多，仅次于长江，居全国第二。
珠江流域，三江汇流。
低纬度充足的热量，加上丰沛的降水量，让佛山拥有了其他白酒产区无法比拟的水热条件，也让这座闷在蒸笼里的城市酿出的酒有了季风的味道！而高温高湿的气候环境更适合发酵周期短的小曲大米原料豉香酒的酿造，成为豉香白酒诞生的第一个基础。北回归线，也成为中国白酒的豉香基准线。
若论广东省哪里自然条件最好，恐怕没有太多争议，珠江三角洲当仁不让。这里坐拥整个广东最肥沃的冲积平原，且河网密布，水运四通八达，是整个广东省的精华所在，不仅成为绝对重心，更成长为中国经济重要一极。
而置身于珠三角核心C位的佛山集万千宠爱于一身。凭借优越的自然条件，逆袭成为中国四大镇、广东第三城，也深刻影响了这里酒的酿造。
与山地、河谷、盆地、平原上的白酒产区都不同，佛山的酒厂矗立在河网密布的三角洲上，是中国唯一建在三角洲白酒产区。
与气候一样，三角洲冲积平原同样对酿酒产生了深刻影响，其中之一便是坚实的农业基础。珠三角地区的耕地面积在广东省的占比为21.10%，粮食产量在广东的占比约为23.76%，是绝对的农业主力。佛山境内耕地面积为31.75万亩，粮食产量5.08万吨（佛山市2023年统计数据）。这些三角洲沃野上的优质原粮，成为支撑佛山酿酒业繁荣的原粮基础。
广东佛山，一位农妇在田间插秧。
“粮为酒之肉”，酒的性质和风味很大程度上是由选用的原料决定。与全国大部分产区选择高粱作为主要酿酒原料不同，珠三角发达的稻作农业让优质稻米成为酿造的绝对主力，因此米香米酒与豉香米酒成为这里的风味主流。
酿好酒离不开好水，佛山也不例外。在中国所有白酒产区中，珠三角的河网密度无出其右，完全可以与有着江南水乡之称的长三角一决高下。
地处珠江三角洲腹地的佛山，是整个岭南诸河流的交汇点。这里水系发达，河网密布，西江、北江及其支流川境而过，是典型的三角洲河网区。
鸟瞰佛山。
因三角洲平原地势低平和缓，水向海流的过程中，自然形成了无数条坡降较缓的水道，丰沛的流水得以疏解漫流之态于三角洲上散开，成为塑造三角洲的源动力。河流不断分汊延伸，加之古海湾残丘的阻拦，河道分汊越来越多，最终织就了密集的三角洲河网。
佛山境内主要河道有100多条，长度约1700公里，内河涌12000多条，长度约29200公里。河网密度达到0.9千米/平方公里，水面率达到20%以上。
广东佛山，顺德大良河。
此外，这里今天看到的水网格局也少不了历代先民的辛勤改造。面对密织的河网与洼地，人们就地取材，把洼地里的积水深挖池塘，覆土为基，挖出的塘泥堆高，达到减缓水患的效果，并最终创造出了桑基鱼塘这一独具特色的三角洲湿地农业模式。
珠三角都市圈中的桑基鱼塘。
今天的佛山，河涌沿岸分布有大片沼泽、洼地，以及数不尽的桑基鱼塘，让佛山的水域面积占比达到惊人的25%，是名副其实的“岭南水乡”。且由于降雨量大而致常年积水，形成大面积天然湿地与滨海滩涂湿地，湿地环境又支撑了酿酒微生物的生存繁衍。
2024年11月29日，广东佛山，从北方来南方过冬的候鸟栖息在西江畔的滩涂上，与城市和谐相处，图中背景为九江中外运码头，候鸟与城市构成了一幅美好的生态画卷。
水为酒之魂，而历代酿酒业的兴盛，离不开优质水源。佛山人凭借湿地环境创造出了有别于湿地浓香，独属于自己的岭南湿地豉香酒。
从岭南豉香到世界米香，佛山奋斗了数百年。
据《岭南酒文化》一书记载，最早从唐代开始有记载称：岭南以佳果酿酒，后来形成了果品酒、花卉酒、肉类酒等各种类型的酒。
广东佛山，顺德当地街边小馆，食客举杯与邻桌闲谈。小半张桌子的九江双蒸酒瓶与墙上的红荔红米酒广告，说明了食客对本地白酒品牌的认可。
摄影/彭东鑫
自明代开始，随着商品经济的繁荣，佛山的酿酒业在进入全盛时期，酒业集中在佛山镇、顺德（龙江、容奇、桂州、陈村、碧江）、九江、龙山等地。明成化十七年（1481年），《石湾太原霍氏族谱》已有“酿酒之法”的记载，这也是石湾玉冰烧的源流之一。至清代，佛山境内更是酒庄林立，清后期仅龙江一带酒庄就多达52家。
球记酒庄酿酒米饭摊凉现场。
到了清末，佛山镇已出现酒业行会组织——酒行会馆（地点在祖庙大街），专门作为酒行聚会商议重要事项的场所。据民国版《佛山忠义乡志》记载：道光十一年（1831年）建酒业会馆于祖庙大街。1934年的酒业户同业公会会址亦设在祖庙大街，酒业同业公会会址设在上沙。当时佛山市区有酒户30-40户，酒甑近80条，仅石湾镇的酒铺作坊就达20-30间。
佛山菜配佛山酒。
摄影/葡萄
| 石湾玉冰烧 |
石湾玉冰烧前身为始创于清朝道光十年（1830年）的陈太吉酒庄，也是广东迄今仍在原址生产的百年老字号，并以善酿醇厚米酒享誉中外。
1895年，陈太吉酒庄第三代掌门人陈如岳首创“野生菌种、只摘头酒、陶缸洞藏”的清雅型石湾玉冰烧酿造技艺，并于同年推出“缸埕陈藏、肥肉酝浸”的豉味玉冰烧酒，一经推出便迅速风靡。酿出的豉香型白酒，凭借酒体清亮、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净的特点广受赞誉。
清代道光翰林学士陈如岳辞官之后于光绪二十一年（1895年）始创，其技艺一直口传手授，传承至今从未间断。
片段来源/央视频《中国酿造》
在米酒中浸泡的肥肉就像一块泡在酒中晶莹剔透的“冰块”，而当时民间将蒸馏的米酒俗称为“烧酒”，陈如岳受此启发，创造性地把这种新工艺米酒取名为“肉冰烧”。又因“肉”字不雅，而粤语上的“肉”字与“玉”字同音，且浸在酒中的肥肉色白如玉，于是把“肉”字改为粤语同音的“玉”字。1968年，陈太吉酒庄更名为“石湾酒厂”后，民间逐渐将玉冰烧酒称为“石湾豉味玉冰烧酒”。
北京朝阳，中国国家地理·国酒地理编辑部人员在某顺德菜馆体验玉冰烧的餐酒搭配。
摄影/葡萄
| 九江双蒸 |
九江双蒸并非出产于江西省九江市，而是广东省佛山市的九江镇。
广东佛山，九江慈悲宫雕塑。
清道光年间（1821年），“鱼米之乡”的南海九江酿酒业十分兴盛，“秘传曲种、两次蒸馏、陈肉酝浸、陶缸老熟”的酿造技艺在九江广为流传，这种酿造技艺生产出的“九江双蒸”酒，成为岭南人最喜欢的白酒之一。清代诗人曾恕品尝双蒸酒后留下“垂竿布网闲中事，庆举双蒸醉月明”的佳句，清代广东名儒朱九江亦称道：“喜得儒林陈佳酿，助吾茅舍款嘉宾”。民国初年，广东人谭篆青在京师创立的“谭家菜”崛起，谭氏常以来自广东本地的“良乡双蒸”待客，佛山酒配粤菜堪称一时双壁。
1952年，九江永德兴等12家私人酒坊联合成立了“九江酒业联营社”。1956年，九江联营社与里水联营社合并正式成立了公私合营的九江酒厂，从此“九江双蒸”酒便开启了新的发展期。如今，九江酒厂已成为我国米香白酒生产规模最大的企业之一，更是年产销量超过7万吨的岭南酒业巨头。
有华人的地方就有九江双蒸酒。
| 顺德红米酒 |
广东另一个酿酒的地方是世界美食之都的顺德。食在广州，厨出凤城，顺德不仅是粤菜的重要发源地，酿酒同样当仁不让。
广东佛山，顺德粥铺的生滚粥，与红米酒是绝配。
摄影/梁文生
据史料记载，宋朝时期，官方对岭南实行优惠政策，允许民间酿酒，从此岭南酿酒成风，顺德酿酒业就此兴盛。
清代诗人李调元在《南越笔记》“岭南诸酒”条中记载：“今广州所常用者，惟龙江烧”。侧面展现了顺德龙江镇酿酒业的繁荣。
广东佛山，顺德当地的火焰烧鹅，红荔红米酒是必不可少的“一味”。
摄影/一卷板栗
清末民初，德丰酒庄和裕兴隆率先将大米搭配少量赤米，和传统酒饼等原材料进行发酵。赤米是一种特殊的大米，呈微紫红色，含有特殊的微量成份和较高的维生素、矿物质等，营养价值比普通大米高。顺德酿酒师傅们就地取材，以红米、大米为主要原料，基于白酒传统工艺，经蒸煮、配曲、发酵、蒸馏、陈肉酝浸、调酒等工序，创制出特色米酒。赤为红，故取名“顺德红米酒”。又因这种酿造技术主要流行于顺德地区，故而红米酒亦被称为“顺德红米酒”。
顺德酒厂，红米和大米混合煮熟，摊凉至25摄氏度后拌入酒曲。
摄影/梁文生
顺德红米酒、陈村豆酒、龙江烧，在顺德皆有数百年历史，传承到今天，与顺德美食一起成为广东人的共同味觉记忆。
顺德酒厂，红荔红米酒使用的曲饼“大酒饼”。
摄影/梁文生
| 岭南“茅台”- 凤城液 |
广东人也有属于自己的“茅台”。
上个世纪 70 年代，“茅台酒异地生产试验”在全国挑选试验地，顺德酒厂便是四个基地（北京、佛山、哈尔滨、长沙）中的一个试点。怀着家乡情怀及茅台技术推广重任的茅台酒厂技术专家聂镜明（时任茅台酒厂革委会副主任）回到顺德家乡，在当时顺德酒厂（顺峰山下），他融合凤城地理人文，经过大量的试验，将茅台技艺运用到凤城液，使凤城液的酒质得以更上一层楼，顺德酒厂亦成为屈指可数获得成功的生产试验地。
1977 年获得由省轻工业局和省商业局联合授予凤城液“广东名酒”称号，之后也在各种酒评中屡获殊荣，名声大噪的凤城液一时间风靡全省，位列“广东三液”之首。
作为岭南酿造之都，佛山白酒源自得天独厚的自然环境，承载数百年匠心传承，成于不断创新的进取精神，共同铸就了岭南第一白酒产区，形成豉香与米香双峰并峙的酒格局。
