家乡的味道

不仅仅是味蕾的记忆

更是一种情感的寄托

记忆与情感

像一条无形的纽带

把我们和家乡紧紧相连

蒸鲫鱼

梁宏宇
                          

      蒸鱼是一件极平常的事。

      现在人进馆子，点清蒸鱼的较多。红白喜事待客，炸好蒸过的大盘鱼总少不了。但在过去，普通人家想做个糖醋鱼、红烧鱼比较难，就是清蒸鱼，也只是放点盐腌腌罢了。记得大集体时，由于粮食不够吃，除了吃些榆钱、构卜揪子、槐花和扫帚苗、麦石榴、马齿菜、鹅儿食、狗狗秧等，大多数人家会捕鱼来补贴生活。由于河港沟塘全是水，随处都可捕到鱼。天冷时，人们往往用撒网、搬灯、粘网。夏秋之际，人们往往会下水捕鱼，撒网、抬网、鸡罩都上，善摸者常用手摸，凡能捕鱼之器，无所不用。捕鱼如此，人们对鱼的吃法亦多种多样，土法制作，风味有趣。有油的人家，用油煎着吃或炸着吃。大多数人家采用蒸和炖，蒸的往往是较大的鱼，用盐腌一下，放在箅子上一蒸，全家人可吃个饱；小鱼常用来煎一下炖汤，喝着小鱼汤，虽然没有什么作料，却奇鲜无比，也能喝个饱。没油的人家为了省劲或者图个鲜，改个样，把鱼用泥巴一裹，放在灶膛内一烤，品尝的是另外一种鲜美。
      无论哪种做法，对于不会吃鱼的人，鱼刺扎人是常有的事，总是让人心有余悸。记得自己小时候因为不会吃鱼，鱼刺扎入咽喉，疼痛难忍，经医生细心找寻拔出鱼刺才结束痛苦。于是很长一段时间，与吃鱼绝缘。爱好捕鱼，却很少吃鱼，即便吃，也是小心翼翼、点到为止。总是幻想着什么时候吃鱼不用担心鱼刺。曾听大人们讲，某某做的鱼，成嚼啦，鱼骨酥焦，刺不扎嘴，但那是油炸的焦鱼，即使熬成汤，也有那种效果。对于乱刺很多的鲫鱼片子，能蒸得刺不扎人、软如面叶，却是很少听说，更别说品尝啦。
      我在后刘工作的时候，不但见到，而且多次品尝了这种鱼，这就是后刘名吃之一的蒸鲫鱼。
      蒸鲫鱼，是后刘集上一个名叫“胡家餐馆”的小饭馆的当家菜。餐馆位于后刘一中左手临街处，店面不大，只有两间，上下两层，客人爆满。老板姓胡名发户，后刘路庄人，夫妻俩在后刘街上开店已有二十年。两口子干起活来，麻利干净。男主内，负责蒸煮烹炒，女主外，负责采购、择菜、洗涮和招待。言语不多、待客实在，价格公道、不欺生客。由于诚实守信、公道经营，在后刘集上长达二十年而不衰。小店顾客盈门，菜品主食都不错，给我印象最深的，就是蒸鲫鱼。胡家餐馆的蒸鲫鱼，香而不腻，鲜而不腥，刺如面叶，吃着放心。能把鱼蒸得刺不扎人、软如面叶，可是个技术活。
     我曾问过老板，如何做到软如面叶？先是笑而不语，后说炸透蒸酥。做法与家庭做法没什么两样，只不过他注重蒸罢了。
     先是买鱼。选鱼很重要，鱼不要大的，也不要过小的，过大的卖相不好，过小的易炸呕。二到三两的较为合适，而且要新鲜的，不要死的，即便是冷冻的也不行，口感差多啦。其次是宰鱼。鱼买到店，立即宰杀清洗。刮去鱼鳞，抠去鱼鳃，扒出内脏，反复清洗后，用盐腌上待用。腌制时，鱼体内外都要均匀撒盐，盐要适度，不可过咸或过淡。过咸，顾客没法下口；过淡，不出味。接着炸鱼。待鱼腌制半小时，即可油炸。炸鱼时油温不能太高，过高时鱼炸不透且外熟里生。油温上升前下锅，从外到里，慢慢滋润，里外都可炸透。炸焦后捞出晾干，待用。如果是吃焦鱼，等冷却后可再过一次油锅，此时凉油下锅，油温一上升，就要捞出，否则变呕。如果是蒸鱼，不用再炸。最后蒸鱼。蒸鱼时，先用葱花、姜丝、蒜片在炒锅里煸炒，加醋成汁。然后把汤汁均匀地浇在码放在蒸碗内的炸好的鲫鱼身上，端放笼屉之内，置锅于火上，开始蒸鱼。需用30分钟左右，才能停火。火停不掀锅，利用水蒸汽继续焖蒸，蒸汽里的水分子会慢慢滴落到鲫鱼身上，加上醋分子的作用，鱼刺鱼骨会变得软如面叶，鱼肉也变得鲜香酥嫩。
      这一套工序，往往从早集开始，到上午十一点之前一定要全部完成。蒸的过早，等客人要菜时有点凉；蒸的过晚，客人要菜时端不上来，错过机会。所以适时适量恰到好处，全靠老板的把握和对平时上座率的预测。长期的计划、制作和销售，老板对时间、销量都拿捏的很准，既培养了一个消费群体，也创作出一道名菜，成为后刘不可或缺的一个名吃。
            2015年4月23日

蒸猪肉饼子

梁宏宇
                          

    后刘寺埠口的猪肉饼子，也是一大美味。吃货们只想着寺埠口的狗肉和卤猪肉，岂不知寺埠口的猪肉饼子，更受美食家的青睐。
    大部分人家，都会用动物的皮、肉做纵。纵分很多种，按动物分，有猪肉纵、牛肉纵、羊肉纵等；按动物身体的部位分，有头纵、皮纵、蹄纵等。用牛羊作原料做纵的较多，比如牛头纵、牛蹄纵、羊头纵、羊蹄纵等，因为做纵较为麻烦，平时做的少，只有在年关集市上才能见到。有条件会摆治者，会买个牛头、羊头或牛蹄、羊蹄来做纵。大部分汉民还是做猪头纵、猪蹄纵，不会做纵的，直接到街上买，省去了很多麻烦。
    汉民通常用猪头、猪皮、猪蹄做纵。无论用哪个部位，剔毛去油是细活麻烦活，像猪头有时还得用斧子才能劈开，至于猪耳朵、猪口条的处理，更需技巧和耐心，一般人是摆治不了的，宁肯不吃也不受那个麻烦。但善吃者以此为乐、乐此不疲，每年一进入腊八，就计划盘算，一过二十三小年，就买回家来，找个宽裕的时间一步一步地做功课。先是开水烫煮，剔毛刮毛，用剃头刀子或刮脸刀片，把角角落落粗粗细细的猪毛剃光刮净；其次是清洗猪口条和鼻子，不但要用滚开水，还要用碱面，反复清洗反复搓刮；再用斧子或劈刀劈开猪头，等一切清洗干净，放在一个大红盆或洋瓷盆里，用水泡着；最后在腊月二十九或三十下锅煮肉。猪耳朵、猪口条、猪头肉都是很好的盘子菜，一般人家不会煮烂煮轰专门来做纵，都会煮到火候时，捞出晾放，以备待客之用。至于猪骨头，则会让孩子们啃。在过去贫困时，对于很少吃肉的孩子们，过年啃骨头是一大期盼一大美事，现在却很少有孩子再眼巴巴地等着啃骨头了。想做纵的也有办法，把剩余的猪头肉、猪皮、锅内残存的肉丝放在一起，用细纱布兜着，或放在盆内，或置于案板上，大冬天一过夜，就变成纵，像凉粉似的，一拍还颤巍巍的，来客时又是一个不可多得的盘子菜。
    寺埠口的猪肉饼子可与此不同。所谓猪肉饼子，不像有的用少许猪皮切成条或碎块放水煮熬、冷冻成猪皮冻，而是用一整张猪皮作为上下包层、中间放入猪头肉、猪腿弧、猪蹄肉、猪蹄筋和大量瘦肉压缩而成的肉饼子。
    单是用整张猪皮就足以说明寺埠口人做猪肉饼子的慷慨和不易。杀猪时，剥皮是一项耐心的技术活。屠夫一要有力量，二要会操作。把猪逮住撂倒，杀猪放血，吹气捶打，开水烫猪，快刀刮毛，剥皮成形，这个过程下来，没有力气是不行的。在操作过程中，先从哪下刀，再从哪剥起，刀的力度大小和刀数的多少关系着猪皮的厚薄均匀，决定着猪皮的质量。做猪肉饼子就如此讲究，若用猪皮做皮革物件，剥皮标准会更严，对屠夫的技术要求也更高。况且现在杀猪，无论手工还是机器，都是褪毛猪，剥皮的极少，可见做猪肉饼子，的确少见而难得，能吃到嘴里，真是幸运者。
    这么大的一张猪皮，煮熟煮透又不烂保持完整，需要的是功夫。寺埠口街上能做猪肉饼子的有胡家、董家和张家，听说做得最好的是河西魏庄张家。无论秘方和诀窍如何不同，其操作工序大致相当。把一整张猪皮和猪头肉、猪蹄肉、猪蹄筋一块煮。先用开水煮十分钟，捞出猪皮，用刀刮去皮下脂肪，热水倒掉。重新添水，水要淹没煮物，最好是煮物的一倍半。大火猛攻，水滚后一小时，然后文火煮一个半小时，用筷子扎扎猪皮，若轻松扎烂，可以。这时候，拿出秫秆莛子做成的锅盖，上面铺上大馏布子，可把猪皮捞出来，一半摊在馏布子上，然后用漏附从锅内捞出已经煮熟的猪头肉、猪腿肉、猪蹄筋，可用手撕碎，也可用刀切碎，也可不撕不切，直接放在摊好的半拉猪皮上，厚薄均匀地摊好后，然后把另一半猪皮翻过来盖住，周围边角压好，把馏布挣紧盖好，上面用一案板或锅盖压住，案板或锅盖上用一块石或几块砖压牢，不出一天，猪肉饼子就成样定型。
    拿掉一切，再看猪肉饼子，薄厚均匀，圆圆的一块，像个巨大的锅盔，富有弹性，晶莹剔透，实实在在，没有水分。因为用了大量的真材实料，猪肉饼子的厚度一般在三至五厘米，有的更厚。如不用刀，但凭手，难以撕烂分开，好在易带易藏，现在有冰箱更易存放。这个时候，可以上架出售，或自家待客，或送人品尝，既显大方又显真情。在后刘时，我曾托朋友买了七、八斤，回家切成块，送给亲友品尝，都说好吃。究竟好吃到哪儿呢？仔细想想，无非以下几点：一是整张猪皮包裹，完整一体，晶莹剔透，赏心悦目；二是货真价实，猪皮是真的，里面内容也是真东西，上不了当受不了骗；三是筋道爽滑、味道醇厚，吃起来外筋内滑，滑溜酥烂，有嚼头有咬劲，吃后唇齿留香。招待来客时，切成薄片，在盘内摆成造型，吃时可蘸蒜汁、醋等。也可夹馍吃，个中美味，只有亲自品尝了，才知道什么是“三月不知肉味”。

         2015年4月30日

寺埠口的狗肉

梁宏宇
              

     寺埠口的狗肉，可以说是平舆的一绝。
     寺埠口做狗肉生意的不多，但做得大做得好做得风生水起声名远播，不能不说是一种本事。寺埠口集上有以宰狗卖肉为生的胡姓人家，一代一代传下来，有着很好的信誉和口碑。旧社会，主要是家庭作坊式经营，下乡收狗，回店宰杀，生的熟的都卖，狗肉是本地柴狗，狗皮是上好的毛皮，晒干存放，自有皮货商上门收购，不愁销路。58年大跃进，不能单干，全部归公，家庭式的经营方式被迫停止。文化大革命中，大队成立了狗肉组，把会宰狗的胡姓、董姓、张姓几家男人集中在一起，专门从事收狗屠宰工作，同时兼做皮毛生意，收入归公，按工计分，按分分粮。狗肉生意较为兴隆，为大队、小队都挣了钱，虽然狗肉不能上席面，但吃家众多，生意自然就好。改革开放以后，这几家又都重操旧业、独自单干，各自开店，各做各的。后来，随着农民工进城务工，几家也都有人走出家乡，进县入市跨省开店，寺埠口的狗肉，越吃越香，越传越远。由于狗种的变化，本地的柴狗越来越少，只好到东北、河北、山东、安徽等地买人家养殖场喂养的肉狗，大车装运，长途跋涉，增加了成本，狗肉越来越贵，可吃家不减反增，充分说明人们消费观念的改变和生活水平的提高。
     寺埠口的狗肉，制作较为复杂。选狗是前提，以前收狗主要是农民自养的柴狗，柴狗肉吃起来筋道醇香，现在收狗主要靠狗贩子送，大小不等，数量不能保证，必要时还得从外地采购。宰狗是关键，宰狗时，熟练者只需动几下刀，便可把整张狗皮撕下来，生手却要一刀一刀的剐，效率很低。有经验的宰狗师傅在剥下狗皮、扒出内脏后，往往会把狗筒子挂在阴凉处，不需要洗，为了防干，外面裹一层布，需要卤的时候，可直接下锅。据说，为了去掉狗肉的滞粘味，宰狗师傅会把狗肉沾些土，不知是否有效是否属实。卤狗至关重要，秘制配方不用说，掌握好火候靠的是经验，水滚后，大火强攻四十分钟，然后小火慢炖一个半小时，一锅又烂又香的狗肉就算煮成了。
     寺埠口的狗肉，主要以卖卤好的熟食为主，逢年过节，也卖生的，囫囵个走，满足某类消费群体的需求。卤狗肉是一绝，胡家采用几十种中药配制的秘方，卤出的狗肉没有头油的滞粘味，狗肉烂而筋道、香气扑鼻，让人忍不住买点品尝，不限多少，即买即食，是大家的习惯。现在狗肉上了席面，酒桌上人们大口喝酒大块吃肉，存住气细嚼慢咽慢慢品尝。狗肉火性很大，人们不但冬天吃，夏天照吃不误。狗杂碎也是不错的下酒菜，狗肠、狗肝、狗肺等，卖得很快。这几年流行褪毛狗肉，由于有皮，卤好后吃起来更加筋道更有咬劲更有嚼头，比不带皮的狗肉反而更好卖。生狗肉，褪毛和不褪毛的，卖得都很好。进入冬季，城里人要吃狗肉火锅，有的想喝狗肉汤，所以亲朋好友便买来寺埠口的生狗肉，送过去。吃的是心情，喝的是感情，留下的是交情。
      寺埠口的狗肉，卖相好看。不知怎么卤的，整只狗肉卤好后呈红色，摆在那，很是诱人。春暖花开之际，农村庙会多，方圆附近几个县，凡有庙会的地方就有寺埠口的狗肉，卤好发红的狗肉整齐地摆在摊位上，引来赶会人争相购买。
     吃寺埠口的狗肉是一种美味享受，看寺埠口人宰狗却是一种恐怖。从乡下收来的狗被束缚四肢放在地上，狗们不停的狂吠。宰杀时，当把一条狗倒挂在铁架或树身或木桩时，被宰的那条狗浑身发抖，其他狗更是哀嚎不止。狗也是有灵性的，当它们面临死劫时，那种恐惧和无奈无法形容，谁能够拯救它们呢？去年发生在广西玉林市狗肉节上的吃狗肉风波和河南荥阳护狗大战，从一个侧面也说明，有人爱吃，有人护狗，实用主义与爱心价值的取向发生较量与冲突。这种冲突将会共存共生，没有输赢。
     有一个故事，很能说明宰狗人的无奈。一名宰狗人，做狗生意几十年，自收自宰自卤自卖，街上有一门面，门口有一卤锅，每天都有一锅卤好的新狗肉，生意格外的好。这个宰狗人走到哪里，都有狗追着咬。下乡收狗时，狗撵着咬。走在街上，街上的野狗撵着咬。去厕所解手，几条狗撵着咬，几乎连手也解不成，搞得宰狗人快发疯。有人说，他身上有股狗的味道，所以走哪就有狗撵着咬。宰狗人有什么错？他要养家糊口，他做的事是在平衡生态，却不被人理解，就连狗也见之咬之、群起而攻之。不知是人类的悲哀，还是狗类的喜悦。任何时候，总要有人去做某种工作，不论那种工作被人喜爱还是讨厌，只有做了，才是正常的。
小吃处处有，名吃大不同。寺埠口的狗肉由小吃到名吃的嬗变过程，进一步证明了它的风味、魅力和受欢迎的程度。
      2015年4月28日

莫负人间好光景 且歌且吟且徐行