李小杰：平舆美食——疙瘩面/韭菜疙瘩
民生
2024-11-24 16:36
河南
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图为作者李小杰
疙 瘩 面
□李小杰
要问我们大平舆的人们，夏天最喜欢吃的是什么饭，大家一定会说疙瘩面！疙瘩面好吃，是因为吃过之后，让人回味无穷；疙瘩面好吃，还有一个原因，是因为疙瘩面搭配的食材广泛，和不同的食材搭配在一起，就会产生新的味道！可是无论和谁搭配在一起，有一个不变的感觉就是筋道！最典型的有两种做法：一种是茄子疙瘩面；一种是鸡肉疙瘩面。如果上午忙又想吃疙瘩面，吃早饭的时候就先把面和上。和面的时候，盆里先放二两水，再放一小勺盐，加入适量面粉。面粉加入的时候比做面条适当多个一两把。一般做疙瘩面要几个人吃，一两个人吃不出味道！和面要软要匀，和好后是个软面团。把面醒一会儿，大约十分钟左右，再把面团掂一掂拉一拉和匀，压平放在盆里，便于和水充分接触醒面。这时候的面实际上是含着水的类似油条面那样软糯的样子。第一次掂过面后，会感觉面还不匀，再过半小时左右第二遍掂面，这时会感觉面均匀了，可以用水养着了，直到中午做饭的时候。每次掂的时候手上要蘸水，用水作面醭。养面的时候，把面按到和水面平行就可以了，然后你该干啥就干啥了。□中午回来做饭，家里除了鸡蛋外，还有茄子、苋菜、荆芥、小葱等菜叶，做疙瘩面的基本材料就备够可以做了。我们这里吃疙瘩面的时候都会提前备好，做的时候就会水到渠成，信手拈来。如果家里或者邻居家种的有食香菜（食用薄荷，它的名字太多了）、藿香等增味的东西，那就再好不过了。把茄子削皮，对切两半，再切成块。每块大约两厘米宽半厘米厚，长度个根据你的喜好自己调节，一般是一半茄子的长度。然后把切好的茄子块放在干净的盆子里，撒入面粉拌匀备用。开锅起火。加油适量多一些，烧五成热，均匀放入茄子块，转动炒锅，把茄子块下面都煎一下。要观察火候，大火会把茄子块煎糊，放入茄子后适当改小火。把茄子煎得瘦身软绵熟了放入食盐，要比平时炒菜咸一点，多了也没关系，后面可以少放一点，主要是入味。茄子煎好出锅放入碗里备用。锅里加水到平时做饭的量（这个量做出来会多一些，因为都喜欢吃这种饭，所以吃的会多，少了会不够吃），起火烧水。这时候有时间可以洗菜了。把备用的一把苋菜、荆芥、小葱、食香菜等洗好分别放好备用，苋菜可以和食香菜、藿香混在一起。水开后，把和好的面放在锅边，准备下锅。用两手把面从一边慢慢拉起伸开。这个时候的面特别好拉，随着你两手的展开和轻轻的扇动，面片会越拉越大，像把大扇子的样子。把拉开的面平着放入锅中，开水漫过上面还可以接着放第二层。当两只手因为拉的面皮比较大、无法控制的时候，可以先把拉的比较薄的放入锅中，把没入锅的面掐断分开，放入面盆中不要揉，等于把面盆里的面分成两半，再拉扇的时候，扇的面少范围就小了，好控制了。把面扇到锅里后，等全部沸腾了，再放入煎好的茄子、苋菜、食香菜、盐，让它们在锅里翻几个滚。等苋菜煮面了，这时把鸡蛋液淋入锅中，再放入荆芥、葱花，淋点香油，关火吃饭。再就是，剥两粒大蒜就着筋道香喷喷的疙瘩。吃这样的热饭会大汗淋漓，这真叫畅快！嘴里的味道让味蕾绽放，满身满脑都是一种享受！鸡肉疙瘩面，是把鸡汤炖好后，再放入番茄煮好下疙瘩面，这叫鸡肉番茄疙瘩。鸡汤和苋菜、食香菜搭配又是另一个味道，都是相当好吃！会扇面的人会把面扇得又薄又软又筋道。不同的人会做出不同的味道，但是每个家庭只要会做疙瘩面家里人都喜欢吃，这就是它的诱人的原因吧。![]()
韭 菜 疙 瘩
□李小杰
韭菜疙瘩，是我们河南人最爱吃的美食之一，平舆尤为特色。面盆里放入适量清水，大约在盆底上就行。再放入两三克食盐，然后放入韭菜碎，接着放入面粉，边放边用手搅拌。感觉面粉和韭菜碎的比例，达到差不多，用水和好后可以粘合在一起了，不再放面粉。韭菜适量多放一点，面放多了，象吃面疙瘩一样，口感不好。然后开始和面，边加水边用手搅拌抓握。疙瘩面和到可以成形的粘稠度就行了，简单说面糊能成形就好。面和硬了不好煮，口感也不好，把面和得过软会烂在锅里，成糊糊了。把韭菜疙瘩面整理好，静置醒面，十分钟二十分钟都可以。锅里添水烧开，韭菜疙瘩面也醒好了，锅里放入适量盐。疙瘩开始下锅，捏疙瘩象捏丸子一样。这时候要大火烧，韭菜疙瘩才会筋道，火小了会影响韭菜疙瘩的口感不筋道。把疙瘩煮两滚然后下入茄子块、苋菜。煮一会苋菜基本烂了，再淋入鸡蛋液，然后关火。韭菜疙瘩青青的，如飘带的鸡蛋丝点缀着，和着浓浓的韭菜味道让人食欲大开，即使大夏天吃得汗流浃背，也感觉酣畅淋漓！![]()
【五律】
读李小杰《韭菜疙瘩》有作
□郑 健
满院味飘香，精工疙瘩汤。
粘稠面和拌，短碎韭铺张。
淋蛋液均称，煎茄块灿黄。
一家围灶转，首碗敬爹娘。
——2024/11/17
来源：月旦文窗
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