家乡的味道
不仅仅是味蕾的记忆
更是一种情感的寄托
记忆与情感
像一条无形的纽带
把我们和家乡紧紧相连
李全富的麻辣羊蹄
梁宏宇
在杨埠，李全富的麻辣羊蹄是一绝。
杨埠老大桥北头，向东走十几米，路北有一家清真餐馆，门头上有一块横幅招牌，曰“李记清真汤面馆”，其主人就是李全富。
李全富是个回民，40来岁，方面大耳，鼻直口方，中等身材，略显棕色的面孔，透露出身体的敦实和健壮。因为父母都是杨埠供销社职工，全富一下学便接了班。供销系统改革，他便下了岗，天南地北的做生意，买过皮革，走过杨树，卖过化肥，收过粮食，干过砖窑，宰过牛羊，最后才开饭馆。开馆子前两年，生意一般，除了厨师的，一年也剩不多，算是给厨师打工。狠刹吃喝风后，馆子的生意更是清淡。无奈，把厨师辞了，自己干。房子是自己的，又是临街门面，街坊邻居都是老门熟户，两口子忠厚实在，所以生意渐渐好起来。因为回头客多，街坊四邻的红白喜事也都在此招待，虽然辛苦些，生意越来越红火。
李全富会做什么菜？清真菜谱里的每一样，他都拿得起做得好，清真八大碗和正常的炒菜都得心应手。我最爱吃的，就是他做的八大块、麻辣羊蹄和黄焖鱼。
羊蹄有五香的，有麻辣的，也有光用盐和水清煮的，不讲用什么作料制成什么味道，羊蹄的营养成分大致相同。羊蹄含有丰富的胶原蛋白，不含胆固醇，能增强人体细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤衰老。李全富制作的麻辣羊蹄，其肉质细嫩，光滑爽口，肉烂筋道，更有咬劲，麻不至于口舌麻木，辣不至于火烧火燎，麻辣适中，老少皆宜。再加上羊蹄肉本身补气滋阴、暖中补虚、开胃健力的功效，深得顾客的喜爱和好评。
麻辣羊蹄好吃，做起来也不复杂，但要的是用心，靠的是技术。
买生羊蹄。做麻辣羊蹄，选择很重要，购买什么样的生羊蹄，也决定着麻辣羊蹄的质量。老绵羊的羊蹄大，不仅有很强的膻味，还有一股滞粘味，而且多是外地进来冷库冷冻的，不新鲜易变质，需要下猛料，才能压住此味。本地山羊的羊蹄最好，因为本地山羊大都是槐山羊，吃青草，喝清水，跳跃敏捷，耐力性好，长期在河坡、林地、沟港路边奔跑追逐，羊蹄的肌肉发达，瘦多肥少，制作麻辣羊蹄，真是首选绝配。李全富用的生羊蹄，全部用的是本地槐山羊的羊蹄，因为他爱人的娘家嫂子专门宰羊，每天宰好后，都要及时往驻马店、平舆等地送生羊肉，剩下的羊蹄便成了李全富做麻辣羊蹄的专供食材。
清洗。虽然买之前卖家已经觅人把羊蹄褪干净，但买回后，还要再次清理，主要看羊蹄缝中是否有灰垢，若有没褪净的羊毛，还要用剃须刀片再刮刮，然后在大盆内用清水反复清洗，干净后捞出备用。
配料。麻辣羊蹄的配料比较多，但最主要的还是花椒和辣椒。用大锅或蒸煮桶，把花椒、辣椒、大茴、小茴、八角、桂皮、香叶、胡椒、姜片、葱段、盐、糖、蒜加入，但比例不同，花椒、辣椒各占二成，其他共占六成，盐适当，糖少许。把褪好洗净的羊蹄放入，添水，以淹没羊蹄为准。
煮制。大火烧至水开，如此煮1刻种，之后小火煮1—1.5小时，即成。端锅下火，捞出放盘。
麻辣羊蹄的制作程序大致如此。有的小吃摊甚至饭店，往往把煮制好的羊蹄继续浸泡在卤汤中，为的是增加重量，而李全富却把它捞出，沥净冷凉，甚至在冰箱冷藏室里放一下，再拿出来吃，筋道爽口，别有一番滋味，深受食客喜爱。当然，喜爱热食的顾客，只需把煮好的羊蹄放入锅（桶）内热一下就可以了。
2016年7月14日
李全富的炒面条
梁宏宇
在杨埠，李全富的炒面条堪称一绝。
李全富做出的炒面条，筋道弹牙、蓬松爽滑，爽口滋润，唇齿留香。炒菜离不了姜，炒面离不了汤，牛肉片汤、紫菜蛋花汤、番茄鸡蛋汤、黄瓜蛋花汤，无论怎样变换，与炒面条搭配都会成为绝妙的组合。坐在餐桌前，桌上放着一大盘炒面条和一大碗汤，芳香扑鼻，诱人食欲，让人拿起筷子一尝为快。吃炒面条最好有大蒜，一边剥一边吃，剥蒜的过程提供了咀嚼的时间，让面条得到充分咀嚼，从而锻炼了食客的咀嚼能力，锻炼了面部神经。喝汤是必不可少的，既防噎又助餐，稀稠搭配，咸淡适合，在满足食客饥饿的同时，给食客以美的享受。炒面条论套卖，一稠一稀，也就十几块钱，饭量大的能够吃饱，饭量小的只吃一半，可谓物美价廉，大众美食，都享受得起。
我国的面条种类繁多，地域不同，做法不同，风味不同，形成千差万别的风味美食。国内著名的十大面条，包括武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州牛肉拉面、四川担担面、河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面和吉林延吉冷面，也只是所有面条美食的代表而已。没有入选而被当地群众喜爱的面条不胜枚举，以平舆为代表的豫东南地区具有地方特色的炒面条就是一例。
李全富做的炒面条，具有独特做法独特风味，正是平舆炒面条的代表。与外地传来的其他炒面的做法截然不同，其品味和工序是其他做法的炒面所无法比及的。
常说的炒面，是我国传统小吃。一般指两种，一种是炒面粉，另一种是炒面条。炒面粉是将面粉在干热锅内翻炒，面粉炒得发黄色，散发着浓郁的面香时就炒成了。大集体时候，大人为了参加集体劳动多挣工分，事先把面炒好，吃饭时用开水一冲，就当稀饭喝。大人因公外出干活，学生远路上学，都会带点，方便简单，即冲即食，很受人欢迎。有的是先将玉米、豆子、小麦、糜子、青稞（西部地区）等食物或一种或几种掺和，先炒熟，再磨成面，成为炒面，制作的程序与我们本地不同，实则一样。革命战争年代，红军和八路军都曾以炒面为主食。抗美援朝期间，中国人民志愿军战士“一把炒面一把雪”指的就是这种炒面，这实质上应该叫炒面粉。炒面条，是以手工擀好或机器轧好的面条为原料，以鸡蛋或肉为主要配料炒制而成的面食。在我国，较为有名的炒面条有，安庆的炒面、芜湖的炒面、辽宁的炒面、潮汕干炒面、山东拌炒面，这些炒面条，各有特色，都是当地人的最爱。因为较远，大部分人没有品尝过，但如今，走到街上任何一家餐馆，都会做炒面。无论是烩面、刀削面，还是拉面、机轧面，都可以炒。无论是南北的，还是东西的，都有。吃者众多，生意出奇的好。有人总结出几十种做法，但有一个共同特点，就是，先在滚水里煮个七八层熟，捞出用凉水激，炒出来的面，大都是带汤带水、黏黏糊糊的，吃着好吃，看着不爽。这种炒面在平舆也很受欢迎。
李全富做的炒面条，所选用的食材就是牛肉、羊肉、机轧面条、芹菜、黄豆芽、西红柿、葱姜蒜、醋酱油、食盐、芝麻香油等。牛肉可选任何部位的牛肉，选好牛肉，切成肉丝或肉片，用少许盐腌制一下。把轧好的面条用手扯成小段，芹菜去叶洗净切段，长短在5公分较为合适，黄豆芽洗净后控水，西红柿切块，葱姜蒜可切成细丝或薄片或微粒，待用。准备就绪，即可制作。
炒锅内掌油，根据所炒分量的多少适当决定油的多少，一炒勺两炒勺都可。打开火，把油烧至七成热，微微冒烟时，把生面条放进锅内，过一下油，然后小火慢慢煸炒。待面条稍露黄色，稍微变焦变硬，就可停止炒作。这一步叫干炒面条，实际上只是过一下油，完成由生到熟的过程。
重新坐锅，掌一炒勺油，油冒烟时，爆炒牛肉。稍后，加入葱姜蒜，加芹菜或黄豆芽或豆角，加调料。想要颜色重，可多加一些酱油，把菜炒至七八层熟，若没汤，可适当添加些水。这一步叫炒菜煨菜，以便和炒好的面条搭配。
把炒好的面条，放在将熟的锅内炒菜上，然后用锅铲子来回翻动，让面条与菜充分掺拌，充分融合滋润。此时不能大火，只能微火。拌匀之后，盖上锅盖，焖一刻钟，仍用小火荧着，确保面条不糊不焦，中间不能掀开锅盖，让锅内热气焖熟面条，锅盖内侧的热气形成的蒸汽和水珠充分滋润面条，使面条变得柔软爽滑。这样，做出的炒面条，柔韧干爽、筋道弹牙、酥而不焦、软而不糯，荤素搭配、色香味佳，营养丰富、老少咸宜。如不急着吃，可端锅下火，仍在锅内焖着，待汤做成后，一块上齐，款待顾客。
做汤是最后一步。汤是炒面条的绝配，如果光吃炒面条，不喝汤，不算吃炒面条，容易噎着不说，更重要的是，炒面条与汤搭配，才是讲究的吃法和客人的品位。所以，不用老板问，有的顾客会主动地要求做什么汤。无论是牛肉滑肉片汤、羊肉滑肉片汤，还是番茄鸡蛋汤、紫菜蛋花汤、甜酒浮子汤，只要客人报来，李全富都能轻车熟路、信手拈来。
汤做好后，浇点小磨香油，分别盛在碗里，再把焖好的炒面条装盘，然后用托盘端给顾客，再把大蒜、醋和浸油的辣椒放好，一套炒面条的工序彻底完成。久等的客人就可以甩开腮帮子，顾不上吃相，狼吞虎咽，尽情享受美味了。
2016年10月25日
沙新民的五香牛肉
梁宏宇
在杨埠街上，沙新民的五香牛肉，是一道名吃。
沙新民是个回民，五十多岁。他在杨埠大市场斜对面、杨埠南大街路南热闹地段，开了一家清真饭馆，门面小、后场大，菜品丰富，名气在外，客少时一天也五六桌，逢着红白喜事待客，弄个二三十桌不成问题。因为会做清真席面，量大质优，价格合理，待人和气，回头客多，开了十几年，一直兴隆旺盛，收入比较稳定。
牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用,常食使人身体健康、精力充沛。沙新民做的五香牛肉，自有他的诀窍，更能从色香味上满足人的食欲。
新宰的牛肉，不同的部位，有不同的用处和味道。牛肚绷子，吃着筋道有咬劲；牛肋巴扇适合做牛排骨；牛腱、牛腩、牛腿弧乃是上品，无论烧、炖、煮、蒸，都是绝好的原料和美味；牛屁股蛋上的纯精瘦肉，不带筋，一般待大客常用，切片装盘。但无论选用哪个部位的牛肉，都要剔除脂肪很厚的牛油，拿回去及时腌制，不可久等，失去太多水分。饭店对各个部位的牛肉都要买点，以备急用。至于个人食用，根据爱好可选择购买。
腌制，首先讲的是配料，五香一般包括大茴、花椒、红辣椒、桂皮、八角，这些都是主料，成分并不固定，也可适当调剂；草果、陈皮、肉蔻、小茴、姜、葱、料酒等往往作为辅料，这些在中药店都可买到，都是店主配好的，现在一些调料生产企业做的有成品，买回来可直接用，当然自己也可到中药店或干菜摊购买。主料用来腌制，辅料常在煮时放在锅内，添加香味。腌制牛肉，分割肉块有讲究，馆子里腌，一般要分割成5斤左右一块，煮时成品有个3斤左右，切盘好卖；家庭腌制，一般分割成2-3斤一块，煮成后能及时吃完。
腌制分为干腌和水腌两种。夏天干腌时，按10斤牛肉半斤盐，冬天干腌时，按10斤牛肉4两盐，为了牛肉上色好看，腌制时可适当地加点硝，无论是快硝还是慢硝都不能多，用大拇指和食指捏一点即可。按照比例，兑好后撒在牛肉上，用手揉搓一遍，把兑好的五香大料也撒在牛肉上，让料与肉充分接触吸收，腌制过程中要反复翻动，每天2-3次最基本的，量大硝多时，2个小时就要翻动一次，以求腌制均匀。水腌时，较为简单，按上述比例把盐和五香大料放在锅内煮好，冷凉，然后把牛肉放进去，上硝，也要反复翻动，因为是水腌，吃得比较透，腌得比较均匀。腌成的话，干腌得7天，水腌得3天。沙新民腌牛肉看情况，平时开馆子待客，用大盆腌制，急了水腌，缓了干腌。到春节过年时，就要提前准备，一般在大缸内用水腌，这样简便，传统干腌的方式也用，少多了。
牛肉腌制好后，进行煮制。煮和焖是煮牛肉常用的方法，沙新民运用得恰到好处。把主料辅料放到老式大铁锅内或新式桶锅内，把腌制好的牛肉放进去，添加清水，瞒住牛肉即可。然后点火，大火。水滚时间长短要看牛肉的老嫩，老牛肉，水滚时长至少1个小时，还可再长些；牤牛肉，水滚45分钟即可。然后，下火，用大锅的立即停火，用桶锅的立即抬下来，让锅内的热气自我循环焖1个小时，老牛肉可多焖半个小时。接着，再点火，桶锅再抬到火上，让水再滚半小时。再停火，抬下桶锅，再焖半小时，即成。
煮好后，可用漏浮捞出，放在盆里，冷凉备用，也可仍放在桶锅内，但不宜过长。馆子里卖五香牛肉，一切会根据顾客的要求，切片装盘，大部分顾客都接受默认，但有一些顾客好吃大块，用手拿着撕扯着吃，或许找到童年的感觉，或许更显豪爽大气。不讲如何，人们对五香牛肉的喜爱毋庸置疑。切肉，很有讲究，“横切牛羊竖切鸡”，讲的如何找肉丝的纹理和如何用刀。切牛肉时，如果按牛肉纹理顺着切，往往切不成，切出来的肉片，难看。找到牛肉的纹理，横着下刀，切出横断面，成型。娴熟的厨师，切出来的牛肉片，大小适当，厚薄均匀，纹理清晰，看着美观，吃有食欲。
沙新民的五香牛肉，每天都要煮一桶锅，20斤左右，天天卖完。这边馆子里开火煮，那边街上就有人闻香到。好吃者往往以办事请客、打牌聚会的名义来此就餐，实则喝酒，点的第一个菜就是牛肉。常客一到，不讲主家，自己拿刀旋下一块，填在嘴里，大声地咀嚼着，吃着还评论着，“太咸”、“太淡”，实则为其巧吃牛肉找借口，褒贬是买家，不无道理。沙新民的人品好，待客实在，不笑不说话，与客人有一种自然地沟通能力，来的都是客，生意格外的好。前段时间，见到熟人，问到沙新民，说沙新民搬回家里干了，原来人家看他生意好，想自己干。老沙没办法，在杨埠清真寺大门口西边路北的家里，干起家庭餐馆，那些老食客找上门来，生意依旧兴隆。
沙新民的五香牛肉出了名。日常可以品尝，若是逢年过节，不提前订购，就买不到煮好的五香牛肉，要买就只能买他腌制好的生牛肉，按他的煮法，煮出来照样味美怡人，唇齿留香。
2016年8月26日
马德春的卤鸡
梁宏宇杨埠回民的卤鸡有名，马德春的卤鸡更有风味。
马德春是谁？杨埠河北老街一个回民。认识马德春，还是因为买他的卤鸡。都说杨埠的卤鸡好吃，光想尝尝。经人指点，到杨埠老桥北头东侧，找到马德春的卤菜摊，俩仨人小聚，要一只卤鸡和一个薄豆腐，围桌而坐，有滋有味有吃有喝地品尝起来。老马的卤菜摊很简单，一辆架子车改成的流动食品车，车上装有玻璃柜门，一侧装门，其他用玻璃封严，看起来利亮。所有卤菜都用大白瓷盘装着，在车柜内整齐地摆放着，靠近车把的柜子上挂着清真标志，一看就知道是个回民小吃摊。车子就在路边放着，车后是衬着桥头和别人的屋山、用石棉瓦搭起的一个棚子，下面摆放一张小方桌，几个小凳子，就成了来客临时吃喝的场地。虽说设备简单，场地简陋，但好吃者奔着卤鸡而来，图的是个方便。前些天，偶尔到杨埠，看到马德春的棚子变成了蓝墙红顶的彩钢瓦房子，地面铺上了地板砖，显得整洁而卫生。马德春常常在下午4点钟出摊，天不黑，所有菜就卖得所剩无几。来买菜的大都掂回家吃，只有少数几个常客来了之后，就地落座，快吃快喝，付了钱，抹拉抹拉嘴就走。所以，马德春的生意好，卤鸡卖得快，卖出了名气。
马德春的卤鸡，好就好在酥烂可口、脱骨筋道、咸中带甜、香嫩鲜美、咸淡适中、老少皆宜、价格合理、童叟无欺。再加上老马正直实诚，当了一辈子生产队长（现在当村民组长），好主持公道，街上老少都很尊敬他，他做生意也像做人一样实诚，四邻街坊都愿意到他这来买。生意虽小，可也生意兴隆、财源不断。
马德春做卤鸡，也有自己的独门秘笈。一个是中药用料配方，另一个就是对火候的把控。中药秘方，不能外传。火候把控，全在个人。其制作卤鸡的关键和步骤大致如下：
选鸡。通常选用的是半年以上、两年以内、重量大概3斤左右的小公鸡或肥母鸡。现在，大多数群养的公鸡都在6斤以上，不适合做卤鸡，散养的肉鸡竟达到8、9斤，肉质像棉花一样，更不能用。所以，为了选好合适的鸡，老马常常到鸡行去买，甚至让收土鸡的送上门来。为了严把质量，第一关很重要。
宰鸡。鸡买回来，请阿訇过来亲自宰杀。然后，把血放尽，趁鸡身还有温气时，放入60℃的热水中浸烫5分钟，煺净羽毛，掰掉鸡喙和爪子的浮皮外壳，用冷水冲洗鸡全身。用刀剁去鸡爪指甲，在鸡颈上方割一小口，割断露出的食管和气管，将鸡屁股和两腿之间各开一个较大口子，掏出腹中内脏，割下肛门，用清水彻底清洗。
定型。把洗净的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，用手按折。在鸡下腹尖处开一小口，将两腿交叉插入口中，两翅交叉插入口腔内，使其成为两头皆尖的半圆形，晾干表面水分，待用。
炸鸡。把晾好的鸡用开水先烫一下，用抹布擦干，再均匀地把蜂蜜水涂在鸡身上，涂成冰糖色。接着将鸡放入七成热的油锅内，炸至40分钟，成柿红色即可捞出。蜂蜜水的制作很简单，60%的水兑40%的蜂蜜，搅匀即可。反复用刷子涂抹均匀，炸出的鸡香甜扑鼻，颜色好看。也有涂抹纯蜂蜜的，颜色更深，味道更醇。
卤鸡。把卤锅坐火上，垫上竹垫，把炸好的鸡按顺序排列在锅内，兑入陈年老汤，将适量盐兑水倒入卤锅内，依次加入砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、陈皮、白芷等香料。为了能使鸡受热均匀，待汤和配料兑好后，用竹箅子压住鸡身，使鸡全部浸没在卤水中。然后先用大火将汤烧开，把6--9克火硝放入鸡汤沸处，这样可使鸡卤好后颜色鲜艳。将汤烧开后，改文火慢煮，直到煮熟为止。从开锅算起，大约煮4个小时左右。卤后，汤可反复使用，这就是老卤。卤制成熟后，用事先准备好的专用漏浮，将鸡完整捞出，趁热将鸡全身刷上一层清油，使鸡的造型达到完整美观。
鸡卤成后，捞出晾着，热气下去后，用净白布盖严，保持卫生。然后，就可出摊买卖了。
马德春的卤鸡，我吃得较多。我在河北村包队，他是村民组长，因为工作，由认识到熟络。记得一年两次的夏秋季禁烧防火工作，乡村组干部和小学老师并肩战斗，共担责任。大家划片负责，分包地块，没日没夜，坚守一线，十分辛苦。为了慰问大家，村领导安排，从马德春那拿点菜，卤鸡为主，薄豆腐、花生等几样小菜，一式几份，每班一份。特别是黑夜，就着手电灯光，摸黑吃着，大口喝着，说说笑笑，一天的疲劳不翼而飞，不知不觉就值到夜里十二点。年年禁烧，不见火点，多次评比，受到表扬，这里面大概也有马德春卤鸡的功劳吧！2016年6月29日
莫负人间好光景 且歌且吟且徐行
