玉清文韵 高台馓子 李玉清 馓子，又名麻花、麻物子、捻具等，平舆“高台馓子”具有悠久的文化史，已有三百多年的传承。它细如线绳、状似麻花，金黄鲜亮，层叠陈列，宛若精美的工艺品，酥脆、劲道，微咸入口即碎，脆如凌雪，是许多人喜爱的特色小吃。 平舆县城里“高台馓子”店有好几家。县城陈番路东，四面钟北二百米“高台馓子”店，生意火爆，每天前来买馓子的人络绎不绝。我家离这个店不远，若想吃馓子就到这家店里买。今天我又来买馓子，店里一位六十多左右的妇女坐在凳子上低头探身双手执细竹棒盘馓子生坯条；旁边一位年轻美女忙着给顾客称馓子。我刚到店门口，店主和面相迎：“大姐，过来啦！”我带着目的应合：“嗯，过来啦！请问老板，你门店牌'高台馓子’， 你贵姓高？”我顺口道。 这位四十来岁、阳光帅气的健壮小伙子笑了笑说“我不姓高，我姓刘，叫刘笙，’何以箫笙默’的“笙’。”他系着围裙用两根长竹棍挑起一盘生坯馓子条，往油锅里下，边下边翻动，早下锅的馓子漂浮油面，每根线条起着雪白的圆泡泡，主人麻利地用不锈钢大漏瓢轻轻捞出，整齐地晾在竹筐里，一会儿，再一层层摆在大竹簸萝里。 我看他正在忙，欲言又止。他好像看明白我的心思，“没事没事，不耽误闲聊几句。” 这句话正中我下怀，他示意让我坐下，我坐在不碍事的一角，顺势问：“你恁年轻，馓子炸恁漂亮，跟谁学的手艺啊？”，“说起来话长啊，我跟我爹学的，我爹跟我爷爷学的，我爷爷跟我太爷学的，祖辈传的老手艺。不光我们一家祖辈传，我们一个高台庄，有好几个姓，我一家姓刘，一个庄每家都祖代传炸馓子的手艺。高台庄人炸馓子，已经有三百多年的历史了。每户都是炸馓子老行家”。“你是平舆县西洋店镇高台庄人？” “是是。“高台馓子”很早就远近闻名，这是我早知道的。”我又问：“你见过你家哪辈人炸馓子？” “我记事时，太爷已过世，见过爷爷炸馓子，我爷爷叫刘树林，我小时候，他整天在俺镇上炸馓子，前年春天去世，享年九十一岁。” 小伙子接着说，我爷爷在世时，常听爷爷讲，当时，爷爷和我太爷活在兵荒马乱的年代里，一个村的人为了生存活命，都凭一手绝活——炸馓子，东南西北到处开馓子铺，我太爷带着一家老小先后到洛阳、郑州炸馓子，所到之处，生意兴隆，一家人不愁温饱。解放后，我爷他们回归故里，我村其他在外地经营炸馓子的人，也先后回到家乡。生活水平提高了，可我们村不少人还是四处开店炸馓子。每逢过年过节，家家也都炸馓子庆贺。 我家始终没丢下炸馓子的兴致，爷爷年轻时就把炸馓子这手艺，传承给我父亲刘红军。爷爷在西洋店镇炸馓子多年，三十年前来到平舆县城炸馓子。开始门店在四面钟北一百米处，今年春天由于老门店房东重新建高层楼房，现在门店搬迁到这个位置。我问他：“怎么没看到你老父亲？他说，我父亲六十多岁了，我手艺学好了，我让他退休了，每天接送我的俩孩子上学，我妈在这帮忙就行了。俺三个人（妻子）就能开戏。“炸馓子的过程很复杂吗？”我又问。他说，选用上等麦子面粉、干净的黑芝麻、小磨香油、兑水水温适宜，这几样材料一起和面，其他配料零添加。和面全凭平时积累的经验和手感，不硬不稀随手面，和到柔绵光滑，蒙上棉布饧面。三十分钟后，开始割大条，割大条之后再割小线条，案子抹油搓条，条要搓粗细均匀。搓条后，再放盆里醒着，醒条需要一定时间。一年四季气温不同，和面饧面的时间长短也不同，冬天需要七八个小时，夏天一两个小时就行，春秋三四要个小时。该炸时，在盘条，馓子生面条一根根一卷卷盘绕笼子上，要沉着气盘匀。有喜欢大盘的，有喜欢小盘的，所以，要盘出大、小盘。大盘炸好约半斤，小盘二两，盘好放那等着下锅。“你们都用啥油炸呢？”他说用菜籽油和花生油，把握好油温。过高，色相不好，过低，条不起泡泡显死板。“你们经营炸馓子的秘方是啥呢？”小伙子笑了笑说，那有啥秘方！用好油，用好面，用心做。 “你们高台馓子”有多少年历史了？”他说，听父亲说大概有三百年历史了，具体啥时候开始炸馓子，谁家先炸的，一个庄的人也说不清，反正我们庄人很久以前就会炸馓子。“你家馓子的销路好吗？”。他肯定地说：“那是，每天天不亮就开始忙，还是够卖。特别是逢年过节，从外地回来的人，到这儿都大袋子小袋子的买，还说下一次不知到啥时候才能吃到你家馓子呢！“你们庄的人，现在还做这个生意吗？”我们高台庄好多人都在做炸馓子生意，高台成就了馓子，馓子也成就了高台庄。我庄人在全国各地大小城市开店，平舆“高台馓子”已走进千家万户。很多老外都爱买“高台馓子”，他们品尝的同时，都会竖立大拇指“Ok！ok！”不停口。况且，炸馓子的收入也不错，经营炸馓子生意虽没发大财，可也生活富足。 不知不觉已半晌午，馓子坯条也下完了。可炸好的馓子却都“不翼而飞”了！小伙子又端出一大盆生条坯，我拎起年轻美女特留给我的一袋馓子，走出店门，一路“高台馓子”独特的香味四溢。一首顺口溜为赞： 特色小吃去哪里？ 平舆美味令人迷。 君至挚城来做客， 高台馓子缠绕你。 可口酥香吃不厌， 众多同款“俺”第一。 2024.11.07 【作者简介】：李玉清，笔名玉洁冰清，女，平舆县阳城人，生于1962年，中共党员，教师职业现已退休。本人喜好文艺，闲时写些诗文。现为平舆县作协会员、老记协会员。来源：红河文学点击下方微信公众号名片即可免费关注“舆城在线”↓↓↓
玉清文韵 高台馓子 李玉清 馓子，又名麻花、麻物子、捻具等，平舆“高台馓子”具有悠久的文化史，已有三百多年的传承。它细如线绳、状似麻花，金黄鲜亮，层叠陈列，宛若精美的工艺品，酥脆、劲道，微咸入口即碎，脆如凌雪，是许多人喜爱的特色小吃。 平舆县城里“高台馓子”店有好几家。县城陈番路东，四面钟北二百米“高台馓子”店，生意火爆，每天前来买馓子的人络绎不绝。我家离这个店不远，若想吃馓子就到这家店里买。今天我又来买馓子，店里一位六十多左右的妇女坐在凳子上低头探身双手执细竹棒盘馓子生坯条；旁边一位年轻美女忙着给顾客称馓子。我刚到店门口，店主和面相迎：“大姐，过来啦！”我带着目的应合：“嗯，过来啦！请问老板，你门店牌'高台馓子’， 你贵姓高？”我顺口道。 这位四十来岁、阳光帅气的健壮小伙子笑了笑说“我不姓高，我姓刘，叫刘笙，’何以箫笙默’的“笙’。”他系着围裙用两根长竹棍挑起一盘生坯馓子条，往油锅里下，边下边翻动，早下锅的馓子漂浮油面，每根线条起着雪白的圆泡泡，主人麻利地用不锈钢大漏瓢轻轻捞出，整齐地晾在竹筐里，一会儿，再一层层摆在大竹簸萝里。 我看他正在忙，欲言又止。他好像看明白我的心思，“没事没事，不耽误闲聊几句。” 这句话正中我下怀，他示意让我坐下，我坐在不碍事的一角，顺势问：“你恁年轻，馓子炸恁漂亮，跟谁学的手艺啊？”，“说起来话长啊，我跟我爹学的，我爹跟我爷爷学的，我爷爷跟我太爷学的，祖辈传的老手艺。不光我们一家祖辈传，我们一个高台庄，有好几个姓，我一家姓刘，一个庄每家都祖代传炸馓子的手艺。高台庄人炸馓子，已经有三百多年的历史了。每户都是炸馓子老行家”。“你是平舆县西洋店镇高台庄人？” “是是。“高台馓子”很早就远近闻名，这是我早知道的。”我又问：“你见过你家哪辈人炸馓子？” “我记事时，太爷已过世，见过爷爷炸馓子，我爷爷叫刘树林，我小时候，他整天在俺镇上炸馓子，前年春天去世，享年九十一岁。” 小伙子接着说，我爷爷在世时，常听爷爷讲，当时，爷爷和我太爷活在兵荒马乱的年代里，一个村的人为了生存活命，都凭一手绝活——炸馓子，东南西北到处开馓子铺，我太爷带着一家老小先后到洛阳、郑州炸馓子，所到之处，生意兴隆，一家人不愁温饱。解放后，我爷他们回归故里，我村其他在外地经营炸馓子的人，也先后回到家乡。生活水平提高了，可我们村不少人还是四处开店炸馓子。每逢过年过节，家家也都炸馓子庆贺。 我家始终没丢下炸馓子的兴致，爷爷年轻时就把炸馓子这手艺，传承给我父亲刘红军。爷爷在西洋店镇炸馓子多年，三十年前来到平舆县城炸馓子。开始门店在四面钟北一百米处，今年春天由于老门店房东重新建高层楼房，现在门店搬迁到这个位置。我问他：“怎么没看到你老父亲？他说，我父亲六十多岁了，我手艺学好了，我让他退休了，每天接送我的俩孩子上学，我妈在这帮忙就行了。俺三个人（妻子）就能开戏。“炸馓子的过程很复杂吗？”我又问。他说，选用上等麦子面粉、干净的黑芝麻、小磨香油、兑水水温适宜，这几样材料一起和面，其他配料零添加。和面全凭平时积累的经验和手感，不硬不稀随手面，和到柔绵光滑，蒙上棉布饧面。三十分钟后，开始割大条，割大条之后再割小线条，案子抹油搓条，条要搓粗细均匀。搓条后，再放盆里醒着，醒条需要一定时间。一年四季气温不同，和面饧面的时间长短也不同，冬天需要七八个小时，夏天一两个小时就行，春秋三四要个小时。该炸时，在盘条，馓子生面条一根根一卷卷盘绕笼子上，要沉着气盘匀。有喜欢大盘的，有喜欢小盘的，所以，要盘出大、小盘。大盘炸好约半斤，小盘二两，盘好放那等着下锅。“你们都用啥油炸呢？”他说用菜籽油和花生油，把握好油温。过高，色相不好，过低，条不起泡泡显死板。“你们经营炸馓子的秘方是啥呢？”小伙子笑了笑说，那有啥秘方！用好油，用好面，用心做。 “你们高台馓子”有多少年历史了？”他说，听父亲说大概有三百年历史了，具体啥时候开始炸馓子，谁家先炸的，一个庄的人也说不清，反正我们庄人很久以前就会炸馓子。“你家馓子的销路好吗？”。他肯定地说：“那是，每天天不亮就开始忙，还是够卖。特别是逢年过节，从外地回来的人，到这儿都大袋子小袋子的买，还说下一次不知到啥时候才能吃到你家馓子呢！“你们庄的人，现在还做这个生意吗？”我们高台庄好多人都在做炸馓子生意，高台成就了馓子，馓子也成就了高台庄。我庄人在全国各地大小城市开店，平舆“高台馓子”已走进千家万户。很多老外都爱买“高台馓子”，他们品尝的同时，都会竖立大拇指“Ok！ok！”不停口。况且，炸馓子的收入也不错，经营炸馓子生意虽没发大财，可也生活富足。 不知不觉已半晌午，馓子坯条也下完了。可炸好的馓子却都“不翼而飞”了！小伙子又端出一大盆生条坯，我拎起年轻美女特留给我的一袋馓子，走出店门，一路“高台馓子”独特的香味四溢。一首顺口溜为赞： 特色小吃去哪里？ 平舆美味令人迷。 君至挚城来做客， 高台馓子缠绕你。 可口酥香吃不厌， 众多同款“俺”第一。 2024.11.07 【作者简介】：李玉清，笔名玉洁冰清，女，平舆县阳城人，生于1962年，中共党员，教师职业现已退休。本人喜好文艺，闲时写些诗文。现为平舆县作协会员、老记协会员。来源：红河文学
