苏州人的一天
从来都是从一碗热气腾腾的汤面开始
早起一碗面🍜
也是大多数东山人每日的必修课
小小的东山镇，却面店林立
每天清晨，吃面的客人总是络绎不绝
可见东山人对于面的钟爱
“唱戏靠腔，下面靠汤”，苏式汤面最考究的是面汤，汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。制作面汤称为“吊汤”，苏州的很多老字号面店都将汤料的配方视作镇店之宝，秘而不宣。
在江苏老字号的“东山雕花楼”，一碗“老汤面”早已久负盛名。只是彼时，老汤制作费时，每天都是限量售卖，且供不应求。现下，老汤面走出雕花楼，在雕花楼“山浪小吃”店与广大“爱面人”相约秋天。
东山雕花楼老汤面
以东山本地的“回锅面”做法为基础
进行适当改良创新
汤、面、浇头三者俱佳
因此得名
是雕花楼老汤面的灵魂和精髓所在。提前选用大骨、整鸡、鳝骨等食材经文火长时间熬制而成，且笃得越久，面汤越是浓郁、醇厚、鲜香。
由“山浪小吃”店独家手工秘制而成，久煮不烂，滑爽有嚼劲，根根弹牙。将面条捞至鲜汤中，汤汁的味道能很快就被面条充分吸收。
讲究的是四季养生、“不时不食”，精选当季最优质的食材烹制而成，不管是简单的焖肉、爆鱼、素交，还是三虾面这般略显“奢华”的双浇、三浇，只要当面碗端上来时，满眼的“精华”两字。
△手剥虾仁面
虾仁在苏州话里与“欢迎”谐音，苏州人请客，第一道热菜必须是虾仁。“山浪小吃”店的手剥虾仁面，虾仁必须是当天手工剥出，制作过程更是考验厨师对油温和火候的把握，虾仁莹润洁白，那股入口的鲜美让人回味无穷。
△三鲜面
苏帮面的浇头都是苏帮菜演化而来，这款面在农家三鲜的基础上进行改良，精选鱼圆、肉圆、笋、肉皮等。农家三鲜在东山属于大菜，结婚乔迁等喜宴才会上此菜，三鲜面以此作为面浇头，显得丰盛喜庆，也更营养。
△素交大排面
香菇、面筋、木耳加豆干，经烹饪后本就互相融合相当入味了，清爽而不腻，加上大排那浓厚的肉香，与面条完全沉浸在一碗文火慢炖的老汤里，所有的鲜香再次融化，并在舌尖一一绽放。
🍜🍜🍜
雕花楼老汤面
浇头众多，不胜枚举
包括但远远不限于以上三种
更有时令性很强的三虾面
羊肉面等老汤面品种
只能应季推出
就等爱面人士看准时机
前来一一 “翻牌”
面，不仅仅是一种食物，更是一种地方文化。与北方面食的市井粗犷不同，苏式汤面走的一直是“声声慢”般的内敛讲究之路，前者是吃，后者是品，滋味不同，体验更不同。到雕花楼品一碗老汤面，将苏州人的精致全部“咽”下，沉淀进心里。
吴中东山出品>>
文、图：席时超
审核：张炜
发布：席时超
