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【寻味嘉兴年】嘉兴人年夜饭的压席大菜这样烧更好吃

民生 2025-01-28 12:06 浙江

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红烧蹄膀是年夜饭上非常受欢迎的一道菜，也是嘉兴人过年必吃的一道压席大菜。今天的年菜系列，我们去南湖区大桥镇胥山村村民家里看看，土灶烧出来的红烧走油蹄膀。

上午9点多，大桥镇胥山村的村民汤彩珍已经在自家的厨房里忙开。晚上她家要摆3桌年酒，年菜每年都有变化，但红烧走油蹄膀是必须要有的。

南湖区大桥镇胥山村村民汤彩珍：请客的蹄膀一定要选土猪肉，买的时候跟切肉的师傅也要说清楚的，今天要请客的，自己家里要请亲戚朋友来吃饭，这个蹄胖切的样子要好一点。

57岁的汤彩珍年年准备年夜饭，红烧走油蹄膀闭着眼睛也能烧。从第一步选肉开始，汤彩珍就做足准备，好的菜要色香味俱全，色就是形，生肉造型好成品肯定不会差。

南湖区大桥镇胥山村村民汤彩珍：你看他帮我切的好不好，原来这里有一块大的骨头，为了好看一点，他就把这块大骨头帮我给切掉了。这样蹄膀平放的时候，样子就好看了，蹄膀烧好端出去的时候样子就好了。

蹄髈清洗拔毛焯水，一定是冷水下锅，血水清理干净。

南湖区大桥镇胥山村村民汤彩珍：已经烧了两个多小时了，要烧到这个筷子插下去的时候是酥的，这样把它撩出来，第一道工序就好了。

焯水之后，就开始进入关键环节：走油。这个步骤需要大量的油，要把整个蹄髈浸没在油里炸。

南湖区大桥镇胥山村村民汤彩珍：烧灶头的时候，这个火力要控住，这个油烧的慢慢的烫了，差不多油温在80%的时候，就把这个蹄膀放进去。

蹄膀进油锅，最重要的就是看柴火的控制了，柴火烧的肉就是跟煤气不一样。

汤先生：小时候我们每家都有这样的灶头，逢年过节烧大件的时候都在这样的灶头里烧的，蹄胖在我们当初来讲是很好的菜了，一般平时是吃不到的。烧的时候，柴要放锅底中间，这样受热均匀。

四十多岁的汤先生回想小时候过年吃蹄膀，满脸幸福。

汤先生：小时候过年的时候，大年夜吃饭，每年都会有蹄膀的，父母总会把蹄膀里面骨头旁边那块腱子肉给我们小孩吃，当初平时是吃不到的，大人也不舍得自己吃，都是给小孩吃。

南湖区大桥镇胥山村村民汤彩珍：你们听到吧，这个油，噼里啪啦的声音已经出来了。最起码要20分钟，你看这个表皮已经开始起皱了。

蹄膀皮起皱，走油环节算是完成了，接下来就进入最后一道工序。这时候，土灶头的功力就更明显了，火候控制得越好，烧出来的走油蹄膀就更香更入味。

南湖区大桥镇胥山村村民汤彩珍：灶头烧出来的这个味道要入味，高压锅速度太快了，我们放在土灶里呢，就是慢慢慢慢烧，这个味道就更加入味了，我只加了一包香料，再加一些香叶、生抽、老抽、放了一点冰糖。现在插起来已经很酥很酥了。好，出锅。

南湖区大桥镇胥山村村委会文化专管员张秋霞：红烧蹄是我们农村过年一直保留的一个大菜，它寓寓意着吉祥富裕的寓意，以前的话，红烧蹄膀只有富裕的人家过年才能吃的，现在我们过年吃一个红烧蹄膀，也是代表着新的一年我们的家庭能够更加的富裕，生活更美好。

今天是除夕

《小新说事》栏目组向广大嘉兴市民

预祝新年快乐顺遂如意

向还奋战在工作岗位上的市民朋友道一声

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