在海宁的传统宴席上，总少不了一道以肉皮为主角的美味佳肴。炒三鲜、韭芽肉皮这些相信大家都吃过，那么新鲜的猪肉皮是如何一步步成为餐桌上不可或缺的年味美食呢？我们一起去探寻肉皮的非凡魅力。
在海宁马桥街道的一场年酒宴席上，“炒三鲜”一上桌，宾客们就纷纷下筷。金黄饱满、充分吸收了汤汁的肉皮，搭配着爽口的冬笋、肉丸等配料，一口咬下，鲜香满溢，令人回味无穷。
乡厨傅旭生从事烹饪行业已经三十多年了，在他看来，虽然肉皮不能算是一道大菜，但却是海宁人过年时必不可少的传统美食。
乡厨 傅旭生：一般家家人家都用的。过年的时候一般都吃。
傅旭生说，过去生活条件艰苦，海宁人只有在逢年过节的时候才会炸制肉皮。但是随着物质生活的日益提高，肉皮逐渐从节日的专属变成了日常生活中的常见菜肴，现在市场上也可以轻松买到。说到肉皮的做法，傅旭生更是了如指掌。
乡厨 傅旭生：肉皮水里泡一下，稍微热水烫一下，直接可以烧了，吃上去口感好一点，肉皮有点弹性了。
斜桥镇三联村，目前有十多户家庭从事油炸肉皮的制作和销售生意，其中就包括万永明一家。春节前的一段时间，是肉皮需求量最大的时候。
新鲜的土猪皮，经过去油脂、清水浸泡、晾晒、“捂”皮等步骤后，就来到了最后一步，油炸定型阶段，这要求操作者精准控制油温并熟练使用工具。万永明的老婆计文英在40多岁时从长辈那里学会了这门手艺。
计文英：以前我丈夫的爸爸在弄，我们就看看，后来他们岁数大了，让我们学一下。过年的时候生意最好。
如何炸好一张肉皮，计文英现在也有着自己的技巧。
计文英：油温一般是35-45度，肉皮厚点要火旺一点，皮薄一点要弱一点。变大了以后换一个地方，换一个地方后再炸，全部滚过来炸好，再翻一遍就好了，炸好了么全部平了，没有凹进凹出，不然凹进凹出还没炸好是扁的。
计文英说，只有炸制得恰到好处，肉皮才会软糯有弹性，口感也最好。炸好的肉皮冷却回油后，就可以装袋售卖。
据了解，最多的一天，肉皮加工厂要卖掉上千斤肉皮，这样的销量也说明了海宁老百姓对这道传统美味的认可。
