图为2024食品科学前沿热点问题论坛现场。
2024年，受消费环境波动和市场竞争加剧的影响，食品行业普遍承压，不少品牌受到业绩冲击。尽管如此，作为行业核心推动力的食品科技，始终未曾停下前进的脚步。
为了促进食品科研领域的学术交流，分享最新研究成果和进展，探讨学科前沿学术话题，日前，中国食品科学技术学会第二十一届年会在重庆召开，期间，2024食品科学前沿热点问题论坛同期举办。来自国内多所高校和科研院所的专家、学者围绕食品领域的科学前沿、热点问题展开深入交流。黑龙江省食品科学技术学会理事长、哈尔滨商业大学食品学院教授石彦国，江南大学食品学院副院长翟齐啸共同主持该论坛。
聚焦前沿科技
培育发展新动能
果蔬采后环节的技术创新与应用、食品杀菌环节怎样减少营养损失，以及如何通过基因学提升发酵食品品质、多肽的应用、食源性毒素的快速检测、食品风味和人体感官的联系、纳米抗体探针制备方法，本次论坛上，来自国内多所高校和科研院所的专家、学者介绍了我国食品科学研究的最新进展，展现了行业创新驱动发展的强大动力。
对于果蔬加工行业来说，如何在采后环节，通过智能化手段调控品质，减少营养损耗，一直是行业关注的重点。在本次论坛上，浙江省农科院食品科学研究所、省部重点实验室主任郜海燕研究员详细介绍了采后3.0技术的创新应用，该技术不仅整合了智能感知和精准调控等先进理念，还实现了全程可追溯管理。通过物联网技术和大数据分析，实现了农产品从采摘到储运全过程的智能化监控，使保鲜时间延长30%以上，产品损耗率降低40%，为解决农产品采后损失问题提供了创新解决方案。
在食品加工技术方面，行业也将创新的方向瞄准了如何能够减少营养损耗。上海海洋大学院长谢晶介绍了声动力学和声敏剂在食品杀菌中的突破性应用，该技术在常温下即可实现对微生物的高效灭活，且对食品的营养成分损失极小，能耗仅为传统热杀菌的50%，在果蔬、肉制品等领域具有广阔应用前景。
南昌大学食品学院院长殷军艺团队则将研发的重点瞄准了食用菌多糖结构规律，并从多糖结构的复杂性为切入点，强调了科学精准解析食用菌多糖结构的重要性。其团队创新性提出了“多糖结构的相对有序性”理论，为多糖结构解析提供了科学指导。这一理论已成功应用于多种食用菌多糖的分离纯化和结构表征，为揭示食用菌多糖的生物活性提供了重要理论依据。
在生物技术应用领域，江南大学食品学院副院长翟齐啸展示了基因组学在食品微生物研究中的重要应用，通过高通量测序技术，建立了食品发酵微生物的分子图谱库，为传统发酵食品的品质提升和标准化生产提供了科学依据。
在多肽的研究领域，长沙理工大学食品与生物工程学院程云辉教授详细阐述了基于QSAR模型的食源性抗氧化肽的构效关系，为多肽的应用提供科学依据。
针对食源性毒素的快速检测领域，中国农业科学院油料作物研究所唐晓倩副研究员展示了纳米组装的高灵敏的毒素抗体制备，为食品安全的防控提供高效快速的方法。
浙江大学生物系统工程与食品科学学院程焕副研究员则展示了食品风味智能感知与神经营销学的联系，阐明了食物的色泽、味道如何影响人类的情绪，是食品与人体感官联系的新颖的研究体系。
在本次论坛上，中国农业大学食品科学与营养工程学院程楠副教授，还介绍了最新的纳米抗体探针的制备方法，阐述了制备中冷与热的方法优、劣势，显著提高了纳米探针的制备技术。
洞悉未来趋势
“更智能、更绿色、更精准”
论坛深入讨论了食品科学领域的重要发展趋势：食品科学正在向更智能、更绿色、更精准的方向发展。
在智能化发展方向上，人工智能技术正在深刻改变食品行业的研发和生产模式。程焕副研究员的报告展示了AI技术在食品风味智能感知中的应用，通过深度学习算法，实现了对复杂风味成分的快速识别和精准定量，为产品配方优化提供了科学依据。在食品安全新技术方面，程楠副教授展示的食品安全检测功能纳米探针具有灵敏度高、特异性强的特点，可实现多种危害因子的同时检测。
唐晓倩副研究员开发的黄曲霉素自组装纳米抗体检测方法，检出限达到ppb级别，为食品安全监测提供了新工具。
在与会专家看来，智能制造将成为食品工业升级的重要方向，包括智能化生产线、柔性制造系统、数字孪生技术等的应用，将显著提高生产效率和产品质量。在绿色可持续发展方面，节能环保的加工技术日益受到重视，如超临界流体萃取、微波辅助提取等清洁生产技术的应用不断扩大；副产物综合利用技术取得突破，实现了果蔬加工副产物中功能性成分的高值化利用；循环经济模式在食品产业中的应用不断深化，形成了“原料—产品—副产物—再利用”的完整产业链。在精准营养方向上，个性化营养方案设计将结合基因组学和代谢组学数据，为不同人群提供定制化的营养解决方案；营养与健康大数据分析将帮助建立更科学的膳食指导；功能性食品的精准干预效果将得到更好的验证和应用。
亟待产学研协同创新
破解“卡脖子”难题
尽管取得了显著进展，但是，在与会专家看来，食品科学领域仍面临一些亟待突破的关键挑战。
在技术瓶颈方面，食品安全快速检测技术的准确性和便携性仍有待提高，目前的检测设备普遍存在检测时间长、操作复杂、成本高等问题，难以满足市场快速检测需求；功能性成分的生物利用度不足，许多天然活性物质在加工、储存过程中容易发生降解，且人体吸收率低，严重影响了功能性食品的效果；智能化加工装备的自主研发能力需要增强，核心零部件和控制系统仍严重依赖进口，制约了食品工业的智能化升级。
在基础研究方面，食品组学研究深度不够，对食品成分间相互作用机制的认识不足，难以从分子水平优化加工工艺；营养功能评价体系不完善，缺乏统一的评价标准和方法，影响了功能性食品的开发和应用；食品微生物组研究相对滞后，对复杂发酵体系中微生物群落结构和功能的认识不足，限制了发酵工艺的优化和创新。
在产业化方面，新技术转化效率低，从实验室研究到工业化生产的周期长、成本高，许多优秀成果难以实现产业化；产学研协同创新机制不健全，企业创新动力不足，科研院所与企业需求对接不畅；高端装备依赖进口，不仅增加了生产成本，也带来了技术安全隐患。这些问题已经成为制约行业发展的重要因素，需要产学研各方共同努力突破。
文|白 驹
